Az emléknap hétvégéjén a vajas rizottóval felszolgált friss grillezett homár elég baromi jól hangzik - és még inkább egy kiegyensúlyozott, élénk fehérborral, amely jó érték. De azt mondja Jeffrey konyhafőnöke, Mark McCain, az egyik legjobb dolog a texasi austini étteremben. kagyló rizottó az, hogy az étkezőket egész évben boldoggá teszi.
Az edény tükrözi a a Legjobb Kiválóság díját elnyert étterem , amelyet McCain stílusosan „amerikai-francia” néven ír le, előszeretettel utalva „old-school” megközelítésére, amely egy másik korszak visszalépése - kifinomult, mínusz a fülledtség. A konyhában mindig friss tengeri ételeket használnak, és gyakran cserélik az összetevőket, hogy felhasználják az évszak újdonságait. Ősszel a butternut tökkel tűzdelt rizst találhatjuk, míg ez a kora nyári változat angol borsót tartalmaz az édességért és a bébi spenótot, közvetlenül tálalás előtt behajtva.
Legjobb esetben ez egy hagyományos étel, amelyet McCain „lelkes, házias ételként” ír le. Jól működik egy csoport számára, amely meg akarja osztani az enteriőröket - vagy egy éhes család után a tengerparton töltött nap után.
McCain, az ausztriai bennszülött, főzőkészségét németországi szakácsoktól tanulta. - Három hónapig kellett volna maradnom, és végül egy kicsit kevesebb, mint egy évig maradtam. Csak őrülten főztünk. Akkor 22 éves voltam. ” Ezután Ohio egyik legrangosabb éttermében, a ma már megszűnt daytoni L’Auberge-ben, majd majdnem kilenc évig a chicagói Nahában dolgozott. Szembesülve azzal a döntéssel, hogy megerõsítette chicagói karrierjét, vagy valami újat próbált meg közelebb hozni a családjához, McCain visszaköltözött egy városba, amelynek étkezési szférája virágzik, és csatlakozott egy olyan étteremhez, amelyet Austin egyik legfontosabb dologjának tartanak.
mennyi cukor egy üveg fehérborban
Annie Whitehead austini származású séf, Mark McCain 2017 januárjában csatlakozott a csapathoz Jeffreyéknél.'Azért jöttem, hogy megpróbáljam a dolgokat egyszerűnek tartani, és valóban bemutatni a terméket, úgyhogy itt semmi sem történik őrület' - mondja McCain a rizottó receptjéről. „Nem töltjük túl sok rizzsel az edényt. Nagyon bársonyos és szép palettán fekszik a tányéron, hogy csak felkapja a tenger gyümölcseit és az összes levet, amely a fatüzelésű kagylókból származik. '
A tenger gyümölcseinek típusa változhat a napi fogástól és személyes preferenciáktól függően, de nem lehet legyőzni a friss homárt. A Jeffrey's konyhájában élő maine-i homárt használnak, időnként helyi fogásokat, például a Mexikói-öbölből származó vörös csattanót. A homár főzésénél célszerű a farkakat és a karmokat külön csoportosítani a grillen, és szorosan figyelni őket. 'A legtöbb ember nem veszi észre, hogy a homár karmának körülbelül kétszer annyi ideig kell főznie, mint a farkának', mivel ezek vastagabbak és sűrűbbek - magyarázza McCain.
Grillezés előtt feltörni a karmokat, és vágni egy vonalat a farok oldalán. Ha a héjakat az utolsó pillanatig hagyjuk bekapcsolva, védjük a finom homár húsát főzés közben, és több ízet megtarthat. Grillezés után, ha garnélarákot is keverünk a keverékbe, jobb, ha azokat meghámozzuk, mielőtt hozzáadnánk a rizottóhoz. De a karmok és a farkak esetében hagyja, hogy az étkezők maguk válasszák ki a húst.
A rizottót jelenleg az étteremben uni vajjal szolgálják fel, de azok számára, akik nem találják vagy nem szokták a tengeri sünökkel főzni, könnyebben hozzá lehet adni egy hasonlóan luxus hangulatot.
'Bloom sáfrányt egy kis fehérborban, majd keverje össze lágy vajjal, hagyja kihűlni, majd a végén ezzel szerelje fel a rizottóját' - javasolja McCain. (Ha drágább sáfrányt vásárol, feltétlenül keressen olyan szálakat, amelyek élénk színűek és nem porosak vagy kisebb darabokra törnek.) A sáfrányvaj hetekig eltart a hűtőben. 'Akár felkockázhatja, ha kihűlt, és lefagyaszthatja, és ezt hozzáteheti mindenféle nagyszerű dologhoz - tésztához, bármi is van a ház körül.'
A párosításhoz Mark Sayre, a Jeffrey's tulajdonában lévő McGuire Moorman Hospitality csoport szolgáltatási igazgatója olyan súlyú és krémes bort keres, amely illeszkedik az ételhez, amelyet a „világos citrusfélék ideges gerince” egyensúlyoz ki a tenger gyümölcseinek kiegészítésére. Rámutat az étkezőkre, akiknek van egy kis életkoruk - a Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 hordóban erjesztett, borseprővel érlelt, Sauvignon Blanc alapú keverék Bordeaux-ból.
Stílusában különbözik a Loire-völgyi, kaliforniai vagy új-zélandi Sauvignon Blancs-tól, a bordeaux-i fehérek „egyedülálló erővel rendelkeznek az Atlanti-óceán közelében lévő melegebb éghajlat miatt, és erősítik őket a kerek, húsos Sémillon keverékében” - magyarázza Sayre. Kombinálja ezeket az elemeket a Sauvignon természetesen savanyú savtartalmával, és most már olyan bor áll rendelkezésére, amely nagy fehér Burgundiához hasonlóan épül fel: olyan bor, amely nagy energiára és frissességre képes az életkor előrehaladtával, és elegendő gazdagság ahhoz, hogy bőséges mennyiségű mindkettőhöz álljon szemben. íze és állaga. '
Lent, Bor néző ajánlatok 12 nemrég a fehér Bordeaux-t értékelte az étkezés tetejére.
Kagyló rizottó sáfrányvajjal
A recept a Jeffrey's jóvoltából Austinban, Texasban
Annie Whitehead Ez a kagyló rizottó reflektorfénybe helyezi a friss homárt, kagyló, garnélarák és engedékeny sáfrányvaj kíséretében.A sáfrány vaj esetében:
1. Hevítsen fehér bort egy kis serpenyőben alacsony hőfokon, és tegyen sáfrányt. Lassan kevergetve hagyja, hogy a bor 80 százalékkal leforrjon, miközben a sáfrány beolvad a folyadékba, és az alkohol megfő. Ez körülbelül egy percet vesz igénybe.
2. Tegye a vajat egy konyhai feldolgozóba, és gumilapáttal kaparja el a tetején az összes bort és sáfrányt. Az elegyet simítsuk simára, tegyük át egy tálba, és tegyük félre, amíg a rizottó készen áll a tálalásra. A vaj lefoglalásához kaparjuk gumiból és hűtsük le a fagyasztóban.
A kagyló rizottóhoz:
1. Hevítsen olajat egy nagy, nehéz fazékban. Adjunk hozzá medvehagymát (egy-két csipet fenntartva későbbre) és fokhagymát, és lassú tűzön puhára pároljuk. Keverje hozzá a rizst, és rövid ideig főzze. Adjunk hozzá 2 csésze fehérbort. Közepesen alacsony hőfokon főzzük, amíg a bor felszívódik, majd fokozatosan adjunk hozzá tenger gyümölcseit, egyenként 1/2 csészét, folyamatosan kevergetve, amíg a rizs al dente, de még mindig krémes lesz. Hozzáadjuk a mascarponét és a vajat. Fűszerezzük sóval, borssal és citromlével. A krémes, selymes textúra eléréséhez keverje hozzá a szükséges tenger gyümölcseit. Tegye félre és tartsa melegen.
hogy kinyit egy pezsgősüveget
2. A borsó kifehérítéséhez töltsön egy közepes méretű edényt nagyjából 2/3-ra erősen sós vízzel, és forralja fel. Készítsen elő egy jégfürdőt. Hozzáadjuk a borsót és kb. 90 másodpercig főzzük. Helyezze át a jégfürdőbe, csepegtesse le és tegye félre.
3. Rácson adjon kagylót, 2 evőkanál bort és a maradék darált medvehagymát egy nagy pörköltedénybe. Vágja le a homár farkának oldalát, és repítse össze a homár karmát úgy, hogy egy nagy, éles kést merőlegesen lefelé vezet minden karom tetején. Amikor a kagyló nyitni kezd, tegye hozzá a garnélarákot és a homárt, tegye a homár karmát a grill legforróbb részére, és adjon hozzá metélőhagymát. Fordítsa el egyszer a homárt és a garnélarákot, hogy a kagylók teljesen megsülhessenek, elkerülve ezzel a kagyló megégését. 5 perc múlva távolítsa el a garnélarákot. Főzzük a homárt még legalább 2-3 percig, és hagyjuk a karmokat még egy percig, ha szükséges. A doneness ellenőrzéséhez a farkaknak tapinthatónak kell lenniük, és a farkakban és karmokban lévő húsnak áttetszőből átlátszatlan krémes fehérvé kellett válnia.
4. Kanalazzuk a rizottót egy nagy adag tálba, és óvatosan hajtsuk bele a borsót és a spenótot. Hámozza meg a garnélarákot. Tálaláshoz töltsük fel a rizottót a kagylóval, és ízlés szerint adjunk hozzá kanál sáfrányvajat. (Valószínűleg nem lesz szüksége a fenti receptben szereplő összes vaj felhasználására.) Kerülje a túl sok vajat a homár karmára és farkára, mert ez csúszóssá teheti őket, és megnehezítheti a hús eltávolítását. 4. tálalás .
12 Fehér Bordeaux
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó fehér Bordeaux borokat kínál a legutóbb értékelt kiadások közül. További borok, amelyeket az elmúlt évben értékeltek, megtalálhatók itt Borértékelések keresése .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Pontszám: 93 | 24 USD
Ez tárkonyos, verbenai és kamillás sörtékkel rendelkezik, míg a magot fehér barack, citrusfélék héja és sárga alma gyümölcse képezi. Egy lenyűgöző kinin gerinc veszi át a célt, hagyva, hogy az ízek kijöhessenek, miközben ínycsiklandó visszhangot hagynak maguk után. Sauvignon Blanc. Igyon most 2024-ig. 2750 eset történt. - James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Pontszám: 92 | 31 USD
Kedves, verbena és kamilla jegyzetekkel, amelyek szalmát, fehér barackot, sárga almát és egres ízeket vonzanak magukkal. A hosszú sós vaj finomsága kedves feszültséget mutat. Igyon most 2021-ig. 2500 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Pontszám: 91 | 20 USD
Szép sárga alma, mirabelle szilva és sárgabarack jegyek törtek elő, amelyeket gyorsan akác és verbena szálak használtak fel, amelyek fókuszt adnak és átvágják a hízelgő felületet. Sauvignon Blanc és Sémillon. Igyon most 2020-ig. 15 000 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Pontszám: 91 | 35 USD
Csábító, citromtúróval és krémes, sárga almaprofillal, amelyet a kamilla és a lonc jegyei fokoznak. Egy vajas briós jegyzetet mutat a befejezésen, hozzáadva a buja személyiséghez. Igyon most 2021-ig. 3333 eset történt. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux fehér Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Pontszám: 91 | 22 USD
A nagyon hízelgő mirabelle szilva, fehér őszibarack és sárga alma gyümölcs ízeit áfonya áfonya tartja a lédús, előremutató felületen. Kedves hedonizmus itt. Sémillon és Sauvignon Blanc. Igyon most. 5833 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Pontszám: 90 | 14 USD
Ennek kellemes, cizellált érzése van, metélőhagyma, édes borsó, mâche és kamilla jegyzeteket mutat, amelyek csíkozódnak, a befejezésen keresztül felvillan a citromhéj. Kis méretű, de fantasztikus tisztaságú és szabású. Igyon most 2020-ig. 1833 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Pontszám: 90 | 29 USD
Krémes érzésű, hízelgő sárga alma-, körte- és őszibarack ízeket kínál, világos kókusz- és makadámiadió-jegyekkel. A végén található mirabelle szilva nagyon könnyű csípése tartja ezt őszintén. Sémillon és Sauvignon Blanc. Igyon most 2020-ig. 1833 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Pontszám: 88 | 15 USD
Élénk, citrompéppel, fehér őszibarackkal és kamilla jegyekkel, amelyek gyors ütemben tartják a célt. Sémillon és Sauvignon Blanc. Igyon most. 2900 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Pontszám: 88 | 22 USD
Enyhén pirított briós és nedves szalmakerettel rendelkezik a csinos citromos túró és fehér barack ízek körül. Egy verbena hang szólal meg a célban. Sauvignon Blanc és Sauvignon Gris. Igyon most. 2000 eset történt. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Pontszám: 88 | 14 USD
Csábító, nagyon kiemelkedő sárgabarack- és nektarinprofillal, világos ánizs és narancshéj jegyekkel bélelve. Sajátos, de szórakoztató. Sauvignon Blanc és Sémillon. Igyon most. 1250 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Pontszám: 88 | 20 USD
Gömbölyded és barátságos stílus, narancsos túróval és sárga almás jegyekkel, édeskömény-, lonc- és sós vajjegyekkel keverve. A tömeg kedvelője. Sauvignon Blanc és Sémillon. Igyon most. 1250 eset történt. —J.M.
hány uncia borkóstolóban önt
MICHEL LYNCH Sírfehér rezervátum 2016 Pontszám: 88 | 20 USD
Friss, jicama, lonc, citromhéj és fehér barack ízekkel, amelyek szépen illeszkednek a fókuszált felülethez. Alábecsült, jól sikerült stílus. Sauvignon Blanc és Sémillon. Igyon most. 3000 eset történt. —J.M.
Élvezze szezonális receptjeinket? Szerezzen remek recepteket tehetséges szakácsoktól, ajánlott bort és még többet egyenesen a postaládájába! Regisztrálj mert Bor néző Ingyenes Sips & Tips e-mailes hírlevél, amely borral, főzéssel, utazással és egyebekkel kapcsolatos tippeket tartalmaz.