Mi az a „Nemes rothadás?”
Amikor egy rothadással teli szőlő
a szőlő jó dolog.
’Nemes Rot’ vagy botrytis egyfajta gomba, amely zsugorodik és lebontja a borszőlőt. Miért kereszteznék a borászok az ujjaikat a rothadó szőlőért? Nos, van néhány elképesztő dolog, de először is derítsük ki, mi a „Nemes Rot”.
„Nemes rothadás” (más néven Botrytis cinerea) egy típusa Ascomycota a Funghi királyságon belül. Az egyéb ascomycetesek közé tartozik a penicillin antibiotikum, a Stilton kéksajt és az athelete lábáért felelős gomba. A Botrytis cinerea előfordulhat gyümölcsön, zöldségen és virágon –Képzeljünk el penészes epret . A borral azonban jó dolognak számít. Olyan borok, mint a magyarországi Bordeaux Tokaji Aszu Sauternes és Késői szüret szintű német rizlinget mind ’Noble Rot’ szőlőből készítik.
’Noble Rot’ néhány Oraniensteiner szőlőn (a Riesling x Sylvaner ritka keresztje) Brit Kolumbiában, a Stoneboatnál
Mit csinál a „nemes rothadás”?
A „Noble Rot” alapvetően két dolgot tesz a borral szemben: fokozza az édesség szintjét, és bonyolultabbá teszi az ízt.
Fokozza az édességet A „Noble Rot” a szőlő kiszáradását eredményezi, miközben fenntartja a cukorszintet. Több borszőlőre van szükség ugyanolyan mennyiségű gyümölcslé előállításához, és így a lé magasabb cukortartalmú. A Noble Rot szőlőből készült desszertborok viszkózusabbak és édesebbek, némelyikben még magasabb az alkoholtartalom.
Ízet ad hozzá A sommelierek gyakran használják a „méz”, a „méhviasz” és a „gyömbér” szavakat az ízek leírására, amelyeket a botrytis ad a borhoz. Ennek oka lehet, hogy a Noble Rot borokban gyakran magasabb az úgynevezett speciális aromavegyület fenil-acetaldehid . Ez a vegyület általában megtalálható a hajdina és a tejcsokoládéban is.
Bortanulási alapismeretek
Szerezzen be minden alapvető sommelier eszközt boroktatásához.
Vásárolj mostPróbálja ki a Spätlese Riesling-et
A közönséges fenyő Spätlese (más néven „késői szüret”) németrizling botrytis szőlővel készül.
híres ’fekete penész’ egy magyarországi borospincében. által Koritar Henriett
A penész és a bor hosszú története
A borászok sokáig és keményen küzdöttek a penész ellen szőlőskertjükben és pincéikben. Van Poros lisztharmat , a szőlőültetvényeket érintő penész. Cork Taint klórfenol-vegyületekkel érintkezésbe kerülő levegőben lévő funghi okozza. És végül Fekete penész , egy viszonylag ártalmatlan, de csúnya funghi, amely egész Európában lakja a dank pincéket.
Stoneboat kanadai „Verglas” bor, British Columbia.
Profil egy „Noble Rot” boron
Megkerestük Tim Martiniukot (szőlője a fenti képen van) Kőhajó szőlőültetvények Brit Kolumbiában boráról Verglas. Ez egy bor, amelyet jégbornak és „Noble Rot” desszertbornak is lehet tekinteni. Tehát természetesen többet kellett tudnunk. Fedezze fel, hogyan alakul ki a „Noble Rot” bor.
Hol történik a nemes rothadás a szőlőskertjeiben?
A nemes rothadás általában a szőlőültetvény azon részein történik, amelyek közelebb vannak a folyóhoz. Hűvös őszi reggeleken az Okanagan folyó ködje a szőlőből sodródik és a bogyókra sűrűsödik, ami ösztönözheti a botrytist. A szőlőskertben bárhol előfordulhat, attól függően, hogy mennyire nedves az év, de más fajtacsoportokat másképp kezelünk, hogy megakadályozzuk a [penész] kialakulását.
Mesélj a desszertborodról Jég
A Verglas, desszertborunk botrytis és jégbor egyaránt. A Botrytis hajlamos nagyobb koncentrációban szárított gyümölcsöt, karamellát és mézes karaktereket előidézni, míg a nem botrytis által érintett jégborok inkább friss gyümölcsöket vezethetnek. Megállapítottuk, hogy azokban az években, amikor a desszertborban kevesebb botritisz van, az így kapott bor inkább gyümölcsös és trópusi. A jégbor technika és a botrytis kombinálása lehetővé teszi számunkra, hogy mindkét borfajta legjobb tulajdonságait megszerezzük.
Úgy érted, hogy a borod fagyasztott ’Noble Rot’ szőlőből készül ?!
Igen - fagyasztott botrytis által érintett szőlőt szedünk desszertborunkhoz.
A desszertborunk valamiféle baleset volt. 2006-ban a botrytis az Oraniensteiner blokkban annyira intenzív volt, hogy nem tudtuk felhasználni a szőlőt asztali borainkhoz. Felhagytuk a termést, de az az év elején megfagyott, és úgy döntöttünk, megnézzük, sikerül-e megmentenünk. Megdöbbentett minket a végeredmény, és azóta megtettük Jég minden évben.