Nemrégiben egy olvasó (Ms. Donna White) azt kérdezte: „Hány évesnek kell lennie a szőlőnek, hogy jó bort készítsen? A hagyományos bölcsesség azt diktálja, hogy az idősebb szőlőtőkék hozzák a legjobb gyümölcsöt. Ez igazság?
A bor sok kétértelműsége közül úgy tűnik, hogy a „régi szőlő” az egyik problémásabb. Minden termelő, akivel találkoztam, a világon mindenhol, akinek régi szőlője van, ragaszkodik ahhoz, hogy az idősebb szőlő jobb. Mégis találkoztam szép számú termelővel, akik azt sugallják, hogy az „öreg szőlő rajongása” ha nem emeletes, akkor minden bizonnyal túlértékelt és túlértékelt. Nem véletlen, hogy ugyanazok a csúfolók nem rendelkeznek a régi szőlővel.
Szóval, kinek fogsz hinni? A régi szőlők valóban változtatnak? És a borbarátok szempontjából elegendő-e megdönteni az egyensúlyt, hogy egy adott üveget érdemes-e vásárolni vagy sem? Néha az így felcímkézett borok drágábbak (például Burgundiában), de néha nem (mint például Spanyolországban, Argentínában és még Kaliforniában is, például Zinfandellel).
Először is, mi is pontosan a „régi szőlő”? Senki sem tudja. Sok múlik azon, hogy hol ülsz. Ha véletlenül termelsz mondjuk Argentínában vagy Spanyolországban, és mindkettő 60–100 éves szőlővel rendelkezik, csak a „régi” fogalma indul fél évszázados jelnél. Oregonban vagy Új-Zélandon, a játék összehasonlító újoncaiént, nagyon jól érezheti magát a szőlőskertjében, ha 25 éves szőlővel dicsekedhet, amikor a szomszédos telephelyeken lévők fele vagy annál fiatalabbak.
A cím saját mércéje közel áll a fél évszázad határához. Nincs szükség arra, hogy túl pontos vagy előíró legyen. Ugyanúgy, mint inkább a bankároknak és az orvosoknak, ha a hajukban van valami szürke, szeretem látni azokat a szőlőket, amelyek 40 vagy 50 évjáratot láttak. Azt hiszem, hogy bármilyen tulajdonság is létezik a fél évszázados határon túl, valószínűleg megközelíti a csökkenő hozam kategóriát. De nem érdekelne, hogy erre esküszöm.
Senki sem tudja véglegesen megmondani, hogy az öreg szőlők feltételezett hatása egy bizonyos életkoron túl nő-e. Négyszer akkora „különlegességet” nyújt egy 100 éves szőlő, mint a puszta 25 fős csemete? Vagy a régi szőlők észlelt hatásai beindulnak egy bizonyos életkorban - mondjuk 30 éves korban -, majd plató kimennek mondjuk 50 évesen?
És hogy még bonyolultabbá tegyem a dolgokat, a régi szőlőket szigorúan a gyökereik határozzák-e meg? A Saucelito Canyon szőlőskert Arroyo Grande-ban, a középső partvidék déli részén hozza létre Kalifornia egyik legnagyobb Zinfandelt. Tulajdonosai új Zinfandel-dugványokat oltottak az eredeti, még életben lévő Zinfandel-gyökerekre 1880-tól, amelyeket szó szerint fedtek fel, amikor kitisztították az aljnövényzetet.
Ezek „régi szőlők”? Azt hiszem. Mégis valaki azt mondhatná, hogy az új darabolás már nem jelenti az eredeti genetikai örökséget, amely a „régi szőlő” fogalmában rejlik - az „új bor régi palackokban”. Vagyis a régi szőlőfajok egyfajta növényi anyag tároló, amely túlmutat a régi gyökérzeten.
A nagyszerű Barolo-termelő, Aldo Conterno elmondta, hogy a 25 évesnél fiatalabb szőlőből származó Nebbiolo-gyümölcsöt nem fogja használni egyetlen Barolo feliratú borához sem. Conterno úr úgy véli továbbá, hogy a 40 éves szőlő ideális, amely gyökérzetet, jellegzetes gyümölcsöt és elfogadható hozamot eredményez.
Nemrégiben megkóstoltam Alejandro Fernandez-t, a Pesquera-t a spanyol Ribera del Duero-ban, és különösen megdöbbentett a portfóliójának egy újonca, az El Vínculo. Ez a bor már csak azért is meglepett, mert a La Mancha régióból származik, amely Fernandez úr őshonos Ribera del Duerótól mintegy 200 mérföldre délre található. Spanyol mércével mérve egy világra van.
Fernandez elmondta, hogy úgy döntött, hogy La Manchából bort készít - egy hatalmas sík területről, amely ugyanolyan jó hírű a finom borok iránt, mint a kaliforniai Közép-völgy -, mert a fején kiképzett Tempranillo szőlőültetvényre került 60 és 100 év között. éves. 'Túl jó volt elhaladni' - mondta. És valóban, az El Vínculo a legjobb La Mancha bor, amelyet megkóstoltam.
Az ószőlős szerelem lelkes a bortermelők körében a világ minden tájáról. De nem volt mindig így. Amikor Robert O'Callaghan, az ausztráliai Barossa Valley-i Rockford Wines alapítója 1984-ben beindította borászatát, háromszoros árat fizetett a régi szőlő Shirazért, hogy ösztönözze szállítóit a régi szőlőik megtartására.
Miért kellett ezt megtennie? Mivel az 1980-as években a dél-ausztráliai kormányzat pénzügyi ösztönzőket ajánlott fel a Barossa-termelőknek, hogy szőlőültetvényeiket 'korszerűsítsék' régi szőlőik kitermelésével.
Most a barossai tömeg egészen más dallamot énekel - valóban jódlizva. A Barossa Szőlő- és Borszövetség, amely 750 szőlőtermesztőből és 173 bortermelőből álló kereskedelmi csoport, létrehozta az úgynevezett Régi Szőlő Alapokmányát, a Barossa fennmaradó régi szőlőinek leltárát, amelyeket régi Szőlőnek (35 éves vagy régebbi) minősítenek, Survivor Vine (75 éves vagy idősebb) vagy Centurion Vine (100 éves vagy idősebb).
A régi szőlők kihívásokat jelentenek a bortermelő számára. Nagyon sok ápolást igényelnek. A hozamok gyakran gazdaságilag alacsonyak. Az ószőlős szőlő olyan szerelem, amely nem meri kimondani a nevét a bankárral.
De a közgazdaságtannál eltekintve úgy tűnik, hogy a bortermelők régi szőlőtőkét ápolnak. Kérdezzen meg egy gazdit az ő régi szőlőskertjéről, és mint egy kedvenc, megbízható öreg ló simogatása, ők is beszélnek a régi szőlő termesztésének szabályszerűségéről.
Ahol a fiatal szőlő évjárattól szüretig gondozhat - szélsőséges termeléssel, a cukorszint és az időjárástól függően a fenolos vegyületek kiszámíthatatlan arányával - a régi szőlő stabil. Szőlőjük ritkán kiegyensúlyozatlan. És ők sem ritkán éretlenek. Szinte soha nem hallani az éretlen szőlőről régi szőlővel, még olyan helyeken sem, ahol a határozottan hűvös vegetációs időszakok szenvedhetnek, például Burgundiában.
Az öreg szőlő pedig olyan lehetőségeket kínál, amelyek nem érhetők el a fiatal szőlővel. Bizonyos (melegebb) éghajlaton korábban szüretelheti a szőlőt, mert az öreg szőlő gyakran érettebb tanninokat ér el.
A régi szőlő mély gyökerei jelentik a legnagyobb értéket. Esős aratáskor egy fiatal szőlő sekély gyökérzete felszívja a felszíni vizet, felfújja a szőlőt és hígítja a levét. A régi szőlőtőkéket azonban gyakran meglepően nem befolyásolja, mivel mélyebb gyökereiket nem múlja el a múló eső. És aszályos körülmények között ugyanazok a mély gyökerek az altalaj víztartalékaiba is bekerülhetnek, amelyet a fiatalabb szőlő nem érhet el.
Tehát a régi szőlő üzletkötő? Van-e olyan értelmes megnevezés, amely döntést hozhat - vagy ki kell döntenie -? Csak egy ember véleményét tudom felajánlani önnek, amely nagyon sok beszélgetésen alapszik a producerekkel éppen erről a témáról, és amelyet hozzáfűzhetnék a saját csekkfüzetemmel.
Igen, a régi szőlő képes változtatni. Mindenki tudja, hogy semmi sem fontosabb, mint amit az olaszok hangulatosan hívnak az alapanyag , az alapozó összetevője. Ha van egy jó telephelye és jó borászata - amelyek aligha mellékesek -, akkor a régi szőlőtőkék észrevehető hatást gyakorolhatnak.
Ez a hatás kettős. Nekünk, kóstolóknak, az ószőlős borok érzékszervi hatása általában a középső palatán található meg. Gondoljon egy kemény magú cukorkára, és megkapta. Leginkább ez az alacsony termés eredménye, amelyet a régi szőlő általában kínál. (A régi szőlőket azonban ki lehet képezni a szivattyúzásra.)
Továbbá, amint a bor kora és az ifjúság fényes gyümölcsössége csökken, a régi szőlők többrétűbb összetettségét érzi. A bor érettségének ez az eleme gyakran elengedhetetlen a régi szőlő hatásainak megfejtéséhez, ezért a nagyon fiatal borok kóstolói vagy értetlenül állnak, vagy szkeptikusak a régi szőlők állítólagos tulajdonságai iránt. Ezek a különbségek gyakran csak akkor jelennek meg, ha egy bor legalább egy évtizede megöregedett.
Számodra ez a borvásárló számít? Megteszi velem. Ha minden más dolog egyenlő (amilyen ritkán van, tudom), akkor minden alkalommal veszek egy szőlős bort. Ez egyfajta biztosítási kötvény, nem mondanád?