'Amikor főz, akkor azok a dolgok vonzódnak, amelyeknek helye van a szívében' - figyeli Haidar Karoum. És mégis úgy véli, hogy a kényelem reflexszerű elérése csak eddig viszi el: „A szórakozás fele az, hogy különböző konyhákat fedezhessen fel.”
Karoum boldog helye a két mód közötti hídban található. Washington DC-i étterme, a Chloe globális étlapot kínál, amely különböző hagyományokat szövi össze. A pástétomban pisztácia, a kelbimbóban a labneh, a chile-lime mártás a sült csirkével, a tőkehal mellett pedig pappadam, görögszéna és kókuszdió. Lehet, hogy a hummust hagyományosan pitával szolgálják fel, de a naan-nal is kiválónak bizonyul.
Az első generációs amerikaiaként DC-ben nevelkedett Karoum ismerte és szerette libanoni apjának, a lelkes szakácsnak az ételeit, valamint ír anyjának ételeit, és meghívásnak tekintette a lehetőséget arra, hogy otthoni ételén túl is megkóstolhassa az ételeket kaland. 'Örülnék, ha elmennék egy barátomhoz alváshoz, mert amerikai ételeket kapnék' - emlékszik vissza. A családjával szintén sokat utazott az Egyesült Államokon kívül.
A libanoni konyha, a Karoum közös alapokon nőtt fel Görögország és a Termékeny Félhold nagy részén, de még messzebb, de még messzebb is: „A libanoni ételek nagyon hasonlítanak a Földközi-tenger medencéjének számos konyhájához” - mondja.
Évekkel ezelőtt, szüleivel végigjárva az olaszországi utat, Karoum úgy érezte, hogy az otthon hívása keveredik a felfedezés szikrájával. 'Gyümölcsös olívaolajhoz és fokhagymához, friss gyógynövényekhez és paradicsomhoz voltam szokva' - mondja. Az itt bemutatott ételben mindezeket felhasználja egy késő nyári gnudi készítéséhez: rusztikus olasz ricotta gombócokat gyors cseresznye paradicsom konfittdel, friss kukoricával, édes bazsalikommal és gyógynövényes olívaolajjal.
Amellett, hogy együtt igyon, egy különös fehérnek kedvez, amely egyszerre őshonos és külföldi: a közeli virginiai borász, Michael Shaps Petit Mansengje. A délnyugat-franciaországi őshonos aromás fehérszőlőt, a Petit Mansenget elsősorban a Jurançon édes boraiban használják, de szárazon is boríthatják. Virginiában a szőlő magas savtartalma, közepes vagy teljes teste és egzotikus gyümölcsjegyei jellegzetes száraz fehéreket eredményeznek.
Karoum válogatása ötvözi az érett trópusi gyümölcsöket a méhviasz minőségével, amely a gnudiban lévő keményítővel olvad össze. 'A gazdagság nagyon jól párosul a kukorica édességével és a ricotta gazdagságával' - mondja. Ez egy olyan meccs, amely megvilágítja eklektikájának kulcsát: „Mindig próbálok valamiféle egyensúlyt találni.”
Scott Suchman, Haidar Karoum a kulináris hagyományok keverékével nőtt fel libanoni apjától, egy lelkes szakácstól és ír édesanyjától.Szakácsjegyzetek
Ha nem egészen biztos benne, mi a gnudi van , gondoljon rá, mint a gnocchi rozsdásabb, alacsony karbantartású unokatestvérére. 'Ha az emberek túl tudnak lépni a [gnudi] készítésének megfélemlítésén, akkor valójában hihetetlenül egyszerű végrehajtani' - mondja Karoum. A Gnocchi liszt és főtt, hámozott burgonya keverékéből készül, amelyet tömeggé formálnak, összegyúrnak, kötelekbe sodorják és darabokra vágják. Gnudi ezzel szemben a burgonyát ricottára cseréli (nincs hámozás vagy főzés!), Hogy egy laza tésztát hozzon létre, amelyet egyszerűen egy tálból kanalaznak, majd néhány percig közvetlenül a forró vízbe süllyesztik - és ez az. A tányéron párnás, finom varázsa van, amely függőséget okozhat. Olvassa el Karoum tippjeit, hogyan lehet ezt az egyszerű házi tésztát egész évben behozni a világába.
-
Ellenálljon a tészta túlkeverésének vágyának. 'Amikor hozzáadja a lisztet, valójában csak addig akarja keverni, amíg teljesen be nem épül, de ennyi' - tanácsolja Karoum. „Olyan, mint a keksz készítése: Ha keksz tésztát gyúr, aktiválja a glutént, és ezek kemények és nehézek lesznek. Csak a lehető legkevesebbet akarja kezelni, amíg minden csak beépül. Ez könnyű, tágas terméket ad, szemben valami sűrűvel és ólommal. '
-
A gnudi főzésénél lágy párolást akar, nem pedig forralást. 'Ők, nem akarom temperamentumosat mondani, de szelídnek kell lenned velük' - magyarázza Karoum. 'A gnudi ellensége a gyorsan forró víz, mert finom gombóc.' Miután felforrt a vize, csökkentse enyhe tűzön. Ha forrásban hagyja, a laza gombócok széteshetnek.
-
A gombócod lehet divatos vagy alapvető, vagy valahol a kettő között. 'Megnyugtathatja őket, [vagy] csak véletlenszerű lehet velük' - mondja Karoum. Személyesen egy utilitarista középúton jár - egy kis fagylaltkanál segítségével könnyen létrehozhat egy zászlóaljat állandó méretű golyókból, amelyek ugyanannyi idő alatt főznek. De egy sima régi kanál is működik, és a kissé különböző formájú és méretű gnudi-k kellemesen házi készítésűek.
-
'A gnudi megmondja, mikor kész.' A gnocchihoz hasonlóan az egyes gnudi is az edény aljára süllyed, amikor először bedobja őket, és mindegyik felbukkan a felszínre, ha készen áll. 'Miután felértek a csúcsra, körülbelül 10 másodpercig engedtem őket, 15 másodpercig ezen a ponton túl' - tanácsolja Karoum. Ezután réselt kanállal adjuk hozzá a szószhoz, egy paradicsom-kukorica keverékhez. 'Nem baj, ha egy kis tészta víz az alapba kerül' - jegyzi meg, hogy csak egy kis keményítőtartalmú testet ad a szószhoz.
-
Ez a recept elválasztó ajándékot ad jövőbeni főzési projektjeihez: illatos gyógynövényes olívaolaj. Ennek az ételnek az elkészítésével kakukkfű- és rozmaringillatú olívaolajat hoz létre a paradicsom és a kukorica megpárolásához, majd néhány mogyoróhagyma megpárolásához - és rengeteg marad. Finom, szóval ne röhögjön! 'Ezzel az olajjal majonézt vagy aiolit készíthet' - javasolja Karoum. A Vinaigrette egy másik jó felhasználás lenne. „Olyan zamatos. Olyan, mint a nyári fény. ' Az olajban homályos megjelenésű félszilárd anyagok felhőjét észlelheti, amelyek a paradicsom maradványai. Nem lehet kérdés, mivel maga az olaj megőrzi őket. 'Az [olajnak] szinte határozatlan eltarthatósága van, ha hűtőszekrényben tartja' - mondja Karoum.
-
Ez a recept minden évszakban a barátod. Az ezt követő változat a nyár végi élénk, friss ízeket mutatja be. De, Karoum megjegyzi: „Ha megvan a bázis, akkor bármilyen irányba léphet vele a szezonalitás szempontjából. Ha ősszel van, akkor lehet tök vagy tök és gomba. Tényleg nagyon egyszerű: Menj, csak vedd meg a legjobb, legszebb megjelenésű termékeket, és csinálj belőle gyors, 10 perces vacsorát. '
Párosítási tipp: Miért működik egy lédús fehér ezzel az étellel?
Érett, gyümölcsös fehér, finom vágás állja a keményítőtartalmú, sima ricotta gombócokat és a paradicsomkonfit gyors változatának savtartalmát. Próbáljon ki egy lédús fehér keveréket vagy, ha talál ilyet, a Petit Manseng fura palackozása.
Chef's Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
Bor néző Válogatja Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Aniane városa White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 pont, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 USD)
Még több bor párosítási lehetőségért a winefolly.com tagjai megtalálhatják más nemrég értékelt lédús fehérek miénkben Borértékelések keresése .
Ricotta Gnudi Quick Tomato Confit és friss kukoricával
A receptet Haidar Karoum séf jóvoltából tesztelte Bor néző ’S Rori Kotch.
Hozzávalók
- 2 csésze extra szűz olívaolaj
- 1 csésze csemegekukorica
- 4 ág friss kakukkfű
- 1 ág friss rozmaring
- 2 gerezd fokhagyma, enyhén összezúzva
- 1 pint vegyes koktélparadicsommal, megmosva, szárát eltávolítva
- Só
- 7 uncia ricotta (lekerekített 3/4 csésze)
- 1 tojás
- 3 evőkanál reszelt Pecorino Romano
- 6 evőkanál univerzális liszt
- 4 mogyoróhagyma, szeletelve
- 2 evőkanál sózatlan vaj
- 4 evőkanál szakadt bazsalikom
- 4 evőkanál reszelt parmezán sajt
Készítmény
1. Kombinálja az olívaolajat, a kukoricát, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a fokhagymát egy közepes méretű edénybe, és közepes hőmérsékleten melegítse. 4-5 perc elteltével a gyógynövények és a fokhagyma finoman forralni kezd. Adja hozzá a paradicsomot, és tegye vissza enyhe tűzön, szükség szerint csökkentse a hőt. Amikor a paradicsom elkezdett pattanni és zsugorodni, körülbelül 8 percig vegye le a tűzről, 1/2 teáskanál sóval ízesítse és hagyja kihűlni. Réses kanállal óvatosan távolítsa el a paradicsomot és a kukoricát az olajból, külön tartsa fenn a paradicsom-kukorica keveréket és az olajat.
2. Kombináljon ricottát, tojást, Pecorino Romanót, 1/2 teáskanál sót és lisztet egy közepes tálba. Keverje csak össze.
3. Távolítsa el a gyógynövényeket a fenntartott olívaolajból, és dobja ki. Közepes pörkölt serpenyőben melegítsen kb. 4 evőkanál tartalék olajat közepes hőmérsékleten, a többit megtakarítva egy másik felhasználásra. Hozzáadjuk a felszeletelt mogyoróhagymát, és óvatosan pároljuk 1 percig. Keverje hozzá a fenntartott paradicsomot és kukoricát, és vegye le a tűzről.
4. Forraljon fel 1/2 gallon vizet, majd enyhén párolja. 2 evőkanál sóval ízesítjük. Adjon hozzá ricotta keveréket egy-egy evőkanálnyi gombócban. Főzzük csak addig, amíg a gombóc fel nem emelkedik a víz felszínére, körülbelül 3 percig, majd hagyjuk főzni még kb. 20 másodpercig. Réses kanállal távolítsuk el és adjuk hozzá a mogyoróhagyma-paradicsom-kukorica keverékhez. Keverje hozzá a vajat, óvatosan forgassa a serpenyőt a kombináláshoz. Meleg, alacsony lángon, és töltse fel a bazsalikommal és a parmezánnal. 4. tálalás.