November közeledtével a kényelmi ételek ismét uralkodnak az ebédlőasztalnál. Legyen az éttermi étterem vagy a családi konyha, hidegebb időben meleg, kiadós és teli ételek közül választhat. Itt két receptet mutatunk be, a szakácsoktól Éttermi díjnyertes éttermek , amelyek felfedezik a kényelmi ételeket az őszi kedvenc különböző megközelítései révén: sós sütemény, friss a sütőből. Michael Mina's alatt egy luxus, komplex tenger gyümölcsei előétel, amelyet családi stílusban lehet felszolgálni. Greg Zanitsch előétele ( lásd a teljes interjút és a receptet itt ) az őszi gyümölcsöt egy csábító csomagolásba csomagolja, amely rusztikus és elegáns is lehet.
Homárfazék pite
Michael Mina sült szakács homárfazék-pite teljesíti a bordákhoz való ragaszkodást, miközben eleganciájával és luxusával lenyűgözi a vendégeket az ünnepi összejöveteleken. A Mina éttermeiben több mint 20 éve étlapon maradt étel első alkotásaként debütált a Aqua , a San Francisco-i étterem eredetileg George Morrone séf vezette. Amikor ez bezárult, Mina áthelyezte saját éttermét, Michael Mina , az űrbe, ahol 2011 óta a borlapjaival a Legjobb Kiválóság Díját érdemelte ki.
A homárfazék torta annak a sok eredménynek az eredménye, hogy egy férfi megpróbál egy nőnek tetszeni. Mina és felesége vacsorát rendeztek. '20 ember jött át, és a feleségem olyan volt, hogy' szeretnék egy homár ételt '- emlékszik vissza nevetve Mina. „Azt mondtam:„ Nem fogok ülni és homárokat törni, és ezt 20 emberért tegyem. ”” Ehelyett az Aqua konyhában kísérletezett, és egy óriási sült serpenyőben találta meg a megoldást. - Megcsináltuk ezt az óriás homárfazék tortát, letettük az asztalra, és mindenkit elengedtünk.
A torta egy többlépcsős recept, amelyet a legjobb különleges alkalmakkor menteni, de néhány gyorsbillentyűvel elérhetőbbé tehető. A siker kulcsa a homárkrém szósz. Mina határozottan ellenzi a kész homáralap megvásárlását - „még soha nem sikerült jót találnom” - mondja -, de ez alternatívát jelent a rövid idő alattiak számára, csakúgy, mint az előkészített tésztát a darabokra. A szósz megerősítéséhez az otthoni szakácsok az előző étkezés során visszamaradt garnélarákhéjat használhatják (a fagyasztóban tárolva) az íz gazdagításához.
Ezenkívül a homárok előkészítése - blansírozás, vágás és tisztítás - egy nappal az idő előtt elvégezhető. Mina rámutat, hogy a legtöbb homárétel mellett a séf csak ennyit tud megtenni a vendégek megérkezése előtt. - Még mindig mindent meg kell főznie és tányérra helyeznie, de ezzel semmit sem kell tennie. Amikor a vendégek odaérnek, csak a sütőbe teszed.
Amikor a pite elkészült, a sütőből egyenesen a konyhaasztalhoz kell vinni. Az éhes vendégeket gazdag aromával jutalmazzák, amikor a szakács belevág a gőzölgő pitébe. Csak annyit kell tennie, hogy élvezze azt, amit Mina „az igazán pelyhes, gyönyörű pite tészta varázslatos első falatának” nevez.
rose brad pitt angelina jolie
Bor párosítások
Sikeres bormérkőzéssel a kényelmi ételek egyenesen dekadenssé válhatnak. Michael Mina a fehér burgundit javasolja az abszolút legjobb párosításként, hogy kiegészítse a homárfazék pite tészta, pálinka, krémes homár alap és szezonális zöldségek ízét. 'Azt a szép ropogós savasságot kapja, amely átvágja az edényt, de vajas jegyeket is, amelyek nagyon szépen illenek a homárhoz.' Megjegyzi, hogy a párosítás viszonylag egyszerű, mert az étel nem támaszkodik erősen a fűszerekre.
Lent, Bor néző hét gazdag fehér burgundit ajánl, amelyek 88 vagy annál magasabb pontszámot értek el.
Recept: Homárfazék pite
Recept kivonat Michael Mina: A szakácskönyv JoAnn Cianciulli és Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
A homár farka, karmai és csülkei esetében:
- 4 1 kilós maine-i homár
Megjegyzés: Kérje meg a tenger gyümölcseit árusító kereskedőt, hogy ölje meg a homárt az Ön számára, és készítse elő a testeket a főzéshez a farok, a karmok és a csülök eltávolításával, valamint az egyes testrészek külön csomagolásával.
A homár elkészítése:
1. Forraljon fel egy nagy fazék sós vizet. Forraljuk a farkat 5 percig, gyorsan vegyük ki, és egy nagy tál jeges vízbe merülve állítsuk le a főzést.
2. Forralja fel a vizet, forralja a karmokat 3 percig, és merüljön el a jeges vízben.
3. Távolítsa el a homár darabokat a vízből.
4. Először a karmokkal dolgozzon, tartsa őket laposan egy vágódeszkán, és óvatosan koppintson a héjra egy konyhakés tompa végével, amíg meg nem reped. Óvatosan távolítsa el a karmos húst a héjból, és tegye félre. Használjon konyhai ollót a csülök oldalán. Óvatosan távolítsa el a húst a héjról.
5. Ha egyszerre dolgozik a farkakkal, akkor a farkát terítse szét egy vágódeszkán. Fogazott késsel végezzen 3 vágást a farok ízületei között úgy, hogy 3 egyenlő szakasza legyen, plusz a farokventilátor, és távolítsa el a húst. Foglalja le az összes homárt a hűtőszekrényben, amíg készen áll a használatra.
A zöldségekhez
- 1 csésze fehér gyöngyhagyma, hámozott
- 2 csésze kevert ínyenc gombát, falatnyi darabokra vágva
- 8 bébi sárgarépa, hámozott
- 15 vörös burgonya, félbevágva
- 8 baba zöld cukkini, félbevágva
- 8 baba sárga tök, félbevágva
- 1 1/2 evőkanál vaj
- Kóser só, ízlés szerint
A zöldségek főzése:
1. Helyezze a gyöngyhagymát, a bébirépát és a burgonyát külön fazékba hideg vízzel, amelyeket jól megfűszereztek sóval. Lassan pároljuk a zöldségeket al dente-ig. (Az egyes termékek főzési ideje a zöldség méretétől és típusától függően változik.) Szűrje le, és tegye le egy tepsibe, hogy kihűljön.
2. A gombákat, a cukkinit és a tököt külön serpenyőkben közepes-magas hőfokon pároljuk. Adjunk hozzá 1 evőkanál vajat minden serpenyőbe. A zöldségeket 1 rétegenként főzzük, sóval és borssal ízesítve, majd kb. 3-4 percig puhára pároljuk. Főzzük kissé karamellizálódásig, majd tepsire tesszük kihűlni.
A roux esetében:
- 2 evőkanál teljes vajat
- 2 evőkanál liszt
A roux elkészítése:
1. Lassan olvaszd fel a vajat egy kis lábosban.
2. Habverje hozzá a lisztet, és 3–4 percig folytassa a főzést alacsony hőmérsékleten.
3. Hűtsük le és tartalékoljuk.
A homárkrém szószhoz:
- 3 közepesen sárga hagyma, kockára vágva
- 1 édesköményhagyma, kockára vágva
- 2 sárgarépa, meghámozva és kockára vágva
- 1/2 fej zeller, kockára vágva
- 1/2 fej fokhagyma, félbevágva
- 4 homár test, felülről
- 1 csésze fehérbor
- 1 csésze pálinka
- 1/4 csésze paradicsompüré
- 1/2 gallon krém
- 1 1/2 gally kakukkfű
- 1/2 teáskanál fekete bors
- 1/2 teáskanál koriandermag
- 1 babérlevél
- 1 teáskanál növényi olaj
milyen bor hálaadásra
A homár krémmártás elkészítéséhez:
1. Tiszta homárhéj. (A kezek védelme érdekében viseljen gumikesztyűt.) Fogja meg a homárt a két oldalán (a láb és a héj oldalán). Óvatosan húzza szét a két oldalt. Ha az összes testet elválasztotta, egy evőkanál segítségével kaparja le a tollas kopoltyúkat, és tisztítsa meg az ikrát és a belsejét a héj aljától. Durvára vágja a homár héját és testét.
2. Melegítsen egy nagy készletet közepesen magas hőfokon, amíg füstölni kezd. Adja hozzá az olajat, majd a homár testeket. Sear, gyakran kevergetve, amíg a héjak élénkpirosak lesznek. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és adjon hozzá pálinkát, vigyázva, hogy elkerülje a lángot.
3. Helyezze a serpenyőt közepesen magas hőfokra. Hozzáadjuk a kockákra vágott zöldségeket, időnként megkeverve, amíg a zöldségek meg nem főznek és meg nem pirulnak.
4. Adja hozzá a paradicsompürét és keverje össze. Főzzük tovább 2-3 percig, vagy amíg a paradicsompüré meg nem pirul.
5. Adja hozzá a fehérbort, és fakanállal kaparja el a serpenyő alját. Addig folytassa a főzést, amíg az összes folyadék ki nem fő.
6. Adja hozzá a tejszínt és a fennmaradó összetevőket (kakukkfű, bors, koriandermag, babérlevél). Forraljuk fel az edényt, és főzzük 20 percig.
7. Szűrd át a krémmártást egy szűrőedényen keresztül egy másik edénybe vagy egy nagy tálba. Egy fakanállal vagy spatulával nyomja ki az összes levet a héjakból és a zöldségekből. Dobja ki a szűrőben maradóakat.
8. Helyezze vissza a homárkrémet egy alaptartályba, és tegye vissza forralásra. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Lassan habverjünk bele 1 evőkanál rouxot. Hagyja a keveréket 1 percig főzni, állandó keverés mellett. (A megfelelő állag elérése után a krémnek csak egy kanál hátát kell bevonnia.)
9. A turmixgépet turmixgéppel turmixoljuk.
10. Hűtsük le jeges fürdővel. Lefoglal.
Összeszereléshez:
- 4 sütőedény, egyenként kb. 1 liter
- 3 tojás, 2 evőkanál vízzel összekeverve tojásmosáshoz
- 1/4 csésze válogatott apróra vágott gyógynövények, például metélőhagyma, petrezselyem és kakukkfű
- 4 teáskanál fehér szarvasgomba olaj (opcionális)
- 4 lapos leveles tészta
A homárfazék pite összeállításához:
1. Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra.
1. Helyezzen minden sütőedénybe 2 db sárgarépát, burgonyát, gyöngyhagymát, zöld cukkinit és sárga tököt.
2. A gombákat egyenletesen ossza el az edények között.
3. Helyezzen minden edénybe 2 karfarésznyi értékű homár húsát, 2 karmot, 3 medaliont és 1 homárventilátort.
4. Minden edénybe merítsen 3 uncia szószt.
5. Díszítsen minden edényt gyógynövényekkel és opcionálisan csepegtető szarvasgombaolajjal.
6. Helyezzen egy-egy leveles tészta lapot (amelynek átmérője 1 hüvelyk nagyobb legyen, mint a tepsi) mindegyik tepsi tetejére. Óvatosan nyomja meg a tésztát, hogy lezárja a széleit.
7. Ha az összes fazék lepénye le van zárva, mindegyik tetejét enyhén megkenjük tojásmosással. Kívánt esetben enyhén megszórjuk sóval.
8. Helyezze az előmelegített sütőbe 15-18 percig, vagy amíg a teteje aranybarna lesz.
bor, amely párosul csirkével
9. Azonnal tálaljuk. Vágja le a fazékkéreg héját a sütőedényről, és tegye egy tányérra. Kanalazzuk a fazék tartalmát a kéregre, és csepegtessünk mártást a tetejére. Ismételje meg minden egyes sütőedénynél. 4–6.
Hét fehér burgundi
Jegyzet: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További fehér borok, amelyeket az elmúlt évben minősítettek, megtalálhatók a mi weboldalunkon Borértékelések keresése .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Pontszám: 92 | 30 USD
A tölgykezelés kikerekíti ezt a fehér színt, egy kis vaníliát adva az almás pitéhez, a citrom és a mandula ízéhez. Gazdag és lédús, hosszú, merev felületű. Legjobb 2017-től 2023-ig. 1000 eset történt. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Pontszám: 90 | 20 USD
Ez gazdag, bőséges barack-, alma- és citromízzel, édes, fűszeres tölgy árnyékolja. Nyitott és hívogató, mégis jó savtartalmú. Igyon most 2020-ig. 1500 esetet importáltak. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Pontszám: 90 | 25 USD
Kiegyensúlyozott, zamatos fehér, citrom, fehér barack, alma és fűszer ízekkel, összhangban a sima textúrával. Az elejétől a végéig zökkenőmentes, ínycsiklandó benyomással késik. Igyon most 2019-ig. 5000 eset történt. —BS
LAFON GRÓF FEJEI Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Pontszám: 90 | 30 USD
Füst- és kovakő aromák vezetnek, amelyeket érett őszibarack, alma és citrom gyümölcs támogat. Ez gazdag, finom savtartalmú, fókuszt és hosszúságot kölcsönöz. Az ásványi elem visszatér a célba. Igyon most 2021-ig. 2500 eset történt. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Pontszám: 90 | 25 USD
Gazdag, fűszeres stílus, alma- és dinnye ízű maggal. Majdnem krémes állagú, hosszan tartó, lédús fűszeres és krétás, ásványi akcentusokkal. Igyon most 2018-ig. 1100 eset történt. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Pontszám: 90 | 25 USD
Kerek, élénk, mögöttes savassággal és bőséges alma-, dinnye- és citromízzel. A kőre és a tengerpartra utaló utalások tárulnak fel, amint a cél megmarad. Igyon most 2018-ig. 10 000 eset történt. —BS
APA ÉS FIA DAL Viré-Clessé 2013 Pontszám: 89 | 25 USD
Az őszibarack, a dinnye és a kenyér tészta diós illata és íze mélységet mutat ebben a buja fehérben, amely jó savtartalommal rendelkezik az egyensúly és a hosszúság érdekében. Igyon most 2019-ig. 2000 esetet importáltak. —BS
Szerezd meg a Koldus pénztárca receptjét almával és Gorgonzolával