Recept innen Alapvető Pépin: Több mint 700 mindenkori kedvenc az életemből az ételekben írta Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
hogy egy pohár bor egy üvegben
• 1 font gomba (házi, vad vagy keverék), megtisztítva és vékonyra szeletelve (kb. 7 csésze)
• 1 csésze száraz fehér vermut
• 1 csésze csirkehúsleves
• 1 capon (kb. 8 font)
• 1 1/4 teáskanál só
• 1 1/4 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 1 teáskanál provence-i gyógynövények
• 1 csésze nehéz tejszín
• 2 evőkanál Armagnac
• 1 teáskanál burgonyakeményítő (szupermarketek kóser részlegében vagy ázsiai szaküzletekben kapható), 1 evőkanál vízben feloldva
• 1 evőkanál apróra vágott tárkonyt
1. Melegítse fel a sütőt 400 ° F-ra.
2. Tegye a gombákat egy serpenyőbe a vermuttal és az alaplével, majd forralja fel, majd fedje le, csökkentse a hőt alacsonyra, és óvatosan forralja 5 percig. Félretesz, mellőz.
3. A kapont kívül-belül 1 teáskanál sóval, borssal és a Provence herbes-del ízesítjük. Helyezze a madarat mellével felfelé egy serpenyőbe, és 30 percig pirítsa. Fordítsa meg és 1 órán át pirítsa meg. Végül fordítsa ismét a kapont a hátára, és pörkölje még 20 percig. (A combot és az alsó botot összekötő csatlakozóba behelyezett, azonnal leolvasható hőmérőnek kb. 160 ° F-nak kell lennie.) Helyezze a kapont egy sütőálló tálba, és tartsa melegen 160 ° F-os sütőben. (Ha csak egy sütője van, kapcsolja ki a sütőt, és hagyja nyitva az ajtót kb. 5 percig, hogy kihűljön, majd tegye vissza a sapkát a sütőbe, hogy melegedjen.)
4. A lehető legtöbb zsírt vegye le a sült serpenyőben lévő csöpögésekből. Öntsük a gombák levét a serpenyőbe, és néhány másodpercig melegítsük nagy lángon, kevergetve, hogy megolvadjanak a megszilárdult gyümölcslevek, majd a kapott mázat öntsük át a gombákra állított szűrőn. Adja hozzá a tejszínt és az Armagnac-ot a gombakeverékhez, forralja fel és keverje bele az oldott burgonyakeményítőt. Keverje hozzá a maradék 1/4 teáskanál sót, borsot és a tárkonyot.
5. Faragja meg a kapont és tálalja a mártással. 8. szolgál.