Finom

		Hogyan lehet megszerezni
		Egyéb Sam Gugino Tastes oszlopok

A finomságok érdemében Jack Lebewohl, a New York-i Second Avenue Deli tulajdonosa idézi Jackie Mason-t. - Menjen el egy egészséges ételeket kínáló étterembe, és nézze meg az ott élő embereket. Egészségesen néznek ki? Nem, vékonyak, lesoványodtak. Szeretne egészséges embereket látni? Menj el egy csemegébe. És mit ér minden New York-i csemege a gyomorégéshez? Sózott marhahús és pastrami.

Mindkét hús vonzereje „részben zsírmegoldás, mint a steak” - állítja Ed Levine, a New York Eats (Tovább) írója. A New York-i lakosok feltételezik, hogy a deli szendvicsek nagyobbak legyenek, mint amennyit egy ülésen emberileg lehet enni. 'Alapszabályunk az, hogy ha könnyen belefér az ember szájába, hibát vétettünk' - mondja Sandy Levine, a Carnegie Deli tulajdonosa, amelynek öt kilós volt a kóstolóim közül a legnagyobb szendvics öt New York-i delisnél. . Három másik körülbelül 12 uncia volt. Az egyik Artie-nél körülbelül 8 uncia volt.

A szarvasmarha a szegyből származik, kissé a váll alatt helyezkedik el. A mavenek gyakran a szegy zsírosabb részéből, az úgynevezett pakliból kapják húsukat, amely a mell mellkasának „második vágásának” része, a vállhoz legközelebb eső szakasz. (A karcsúbb „első vágás” messzebb van a válltól.) „A húsnak szaftosnak kell lennie, és ahhoz, hogy lédús legyen, bizonyos mennyiségű zsírnak kell lennie” - mondja Lebewohl. 'Figyelmeztetjük azokat az embereket, akik sovány szarvasmarhát kérnek, hogy száraz lesz.'

A pastrami a tehén „köldökének vagy hasának” nevezett „tányérjáról” származik, amely az állat alsó részén a mell mellett található. Sokkal zsírosabb, mint a mell, és így dúsabb, érzékletesebb húst eredményez. Néhány delis gyógyítja a húst a pasztramival szemben, mint a sózott marhahúst. A húst ezután fűszeres dörzsöléssel - elsősorban korianderrel és feketeborssal - dörzsölik, majd néhány órára egy füstölőházba teszik. A Stage Deli nem savanyítja a pasztrámiját, hanem közvetlenül egy füstölőházból szerzi be, ahol a hús három napig lógott.

A sózott marhahúsnak és a pastraminak megfelelő kísérettel kell rendelkeznie ahhoz, hogy a szendvics élmény valóban magasztos legyen. A mustárnak csípős, barna, deli stílusúnak kell lennie. A savanyú és félig savanyú savanyúságoknak ropogósaknak, nedveseknek és csípőseknek kell lenniük. Ha orosz öltözködést vagy káposztasalát akarsz a szendvicsedre, pincéred gúnyolódhat: - Te Phillyből? mint az egyik a sok évvel ezelőtti első színpadi látogatásomkor. A rozskenyérnek köménymaggal vagy anélkül jó rozsízűnek és erős kéregűnek kell lennie. Bár egy kerek kaiser tekercs vagy hosszúkás tekercs megengedett, ne is gondoljon a fehér kenyérre vagy a majonézre. - Letartóztathatnád - mondja Richter. Hogy megtudjam, ki készíti New York legjobb szarvasmarhahús- és pastrami-szendvicseit, mintát vettem belőlük New York öt legnagyobb delisében.

Artie-é. A deli viszonylagos fiatalsága ellenére (1999 novemberében nyílt meg) az Artie szarvasmarhás szendvicsét (7,95 USD) a 2., a zsír, a szegy íz és a fokhagyma fűszerezés szinte tökéletes egyensúlya miatt rangsoroltam. Kár, hogy a mustár ecetes volt. A pasztrami (7,95 dollár) pácolási íze miatt figyelemre méltóbb volt, mint a fűszeres dörzsölése, bár nedves, gazdag és gyengéd volt. A káposztasaláta sovány volt, de nehéz panaszkodni, amikor szabad. (Néhány delis, például a Stage, akár 3,95 dollárt számít fel a káposztasalátaért.)

Carnegie. Mindkét szendvics (11,45 dollár) szilárd 3. helyet foglal el könyvemben. A felaprított és felszeletelt szarvasmarha szaftos és zamatos volt, de nem egészen az Artie's és a Second Avenue szintjéig. A pastrami bűnösen zsíros volt, de több fűszerre volt szüksége. A vastagon felaprított káposztasaláta kellemes ropogós volt, és jó édes-fanyar íze volt, de az orosz öntettel életlen volt.

Katzé. Lehet, hogy ez volt a kullancs, a kullancs, a kullancs, amely a húsvilláját csókolta az ellenkésnek, amikor szeletelte a pasztramit, vagy az az ék, amelyet a klubtekercsem tetejébe vágott, hogy szorosan illeszkedjen a húshalomba. Valószínűbb, hogy a koriander és a fekete bors robusztus íze, nedves, gazdag hússal kombinálva tette ezt a pasztrami szendvicset (9,95 USD rozsra 9,45 USD) a kedvencem. Furcsa módon a szarvasmarhahús (9,45 dollár) volt az egyik legrosszabb - száraz, aprított textúra emlékeztette a ceruzaforgácsot. Még a fantasztikus orosz öltözködés sem tudott segíteni.

Második sugárút. A legjobb sós marhahús (8,95 dollár) az én kóstolómban, mivel jobb fűszerezéssel és valódi szegyízzel rendelkezett, mint a többi. A zsír és a sovány egyensúly tökéletes volt. A vastagabbra vágott pastrami (8,95 dollár) szép zsírfényű volt, de sós volt. A magvas rozskenyér kellemes köményízű volt.

Színpad. Mivel a Stage turisztikai mekkává vált, nem lepődtem meg azon, hogy a túl sovány szarvasmarhahús (11,45 dollár) száraz és nem volt kellemes. A savanyúság gumiszerű volt, a hófehér káposztasaláta ugyanannyi majonézt tartalmazott, mint a káposzta, az orosz öntet pedig úgy nézett ki (és szinte ízlett), mint a palackos narancssárga francia öntet. Ami meglepett, az a gazdag és csípős pastrami volt, csak Katzé után.

Dr. Brown szódája a klasszikus ital, amely pasztrami vagy tökölt marhahús szendvicshez használható. Az öregkorúak a Cel-Ray-t használják, amely egy finom frissítő zeller ízű tonik. Mások kedvelik a fekete cseresznye ízt. A sör is jó választás. Csak ne kérjen egy pohár tejet. Letartóztathatnák.

Sam Gugino, Bor néző Ízek rovatvezetője, a Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Krónika Könyvek).

Hogyan lehet megszerezni

Ha nem tudsz eljönni a Nagy Almához szarvasmarhahúsért és pasztramért, a delisek hozzád fordulhatnak. Mindannyian csomagküldést kínálnak.

Artie New York-i csemegeüzlete
2290 Broadway (tét. 82. és 83. utca), New York
(212) 579-5959 www.arties.com

Carnegie Deli
854 Seventh Ave. (55. St.), New York
(212) 757-2245 www.carnegiedeli.com

Katz csemegeboltja
205 E. Houston (Ludlow-ban), New York
(212) 254-2246 www.homedelivery.com/katz

Második sugárút Deli
156 Second Ave. (10. St.), New York
(212) 677-0606 www.2ndavedeli.com

Deli színpad
834 Seventh Ave. (tét. 53. és 54. utca), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.