A finom sajt üzletágát kisvállalkozások működtetik - többségük családi gazdaságok, kézműves krémek és anya-pop üzletek - mindezeket súlyosan sújtotta a koronavírus-válság. Az éttermek bezárásával sokan elvesztették üzletük többségét. Szinte közvetlenül azután, hogy az Egyesült Államok nagy részén menedékhelyre vonatkozó megrendeléseket adtak ki, a speciális sajtágazat eladásai 30 és 75 százalék között csökkentek. A sajt iránti kereslet ilyen súlyos csökkenése miatt néhány sajtgyártót ellátó tejtermelő ténylegesen tejet dob le.
Azoknak a vállalkozásoknak az ágazatban, amelyek képesek voltak gyorsan és hatékonyan elfordulni, fenn kell maradniuk, bár valószínűleg csökkent formában. Az ország legjobb kézműves termelőit azonban kihalás fenyegeti.
A legkiszolgáltatottabbak
A gyártási oldalon a leginkább szenvednek a friss, lágy érlelésű és kék sajtok, amelyek törékenyebbek és rövidebb az eltarthatóságuk. Ők is leginkább támaszkodnak az éttermekre és más vendéglátóipari ügyfelekre, amelyek többsége legalább ideiglenesen bezárt.
A vírus rosszabb időszakban nem támadhatta meg a tanyai kecske- és juhsajtkészítőket - éppen állataik viccelődésének és bárányozási idejének közepén járnak. 'Jelenleg élünk, de ennek a helyzetnek a mélysége végül elsüllyedt' - mondta Judy Schad, Capriole Greenville-ben, Indiában. 'Olyan gyors volt: két hétbe telt, mire rájöttem, mi történt egy hét alatt.' A Capriole vásárlóinak 80 százaléka éttermek és kis szaküzletek. Schad március közepén 75% -kal esett vissza a megrendelésekből, és ennek megfelelően kénytelen volt csökkenteni termelését.
A sajtkészítésen kívül a tanyai kecske- és juhtejnek gyakorlatilag nincs lehetősége a megrendelés hiányában, Schad két beszállítójának nincs más választása, mint kidobni a tejét. Schad elmondta, hogy a túró fagyasztásának jövőbeni elképzelhetetlen lépését fontolgatja, ha a kereslet visszatér. Egyelőre a friss sültekről az idős típusokra helyezi át a termelést, és a kapacitás negyedével igyekszik talpon maradni.
'Valódi egzisztenciális dilemma van a tejiparban' - mondta Beecher kézzel készített sajt alapító Kurt Dammeier. Szüneteltette a sajtkészítést New York-i telephelyén - az ottani beszállítók eladhatják egy szövetkezetnek. De a seattle-i telephelyét ellátó tejgazdaságoknak nincs másodlagos értékesítési lehetőségük a tejükhöz. - Ha abbahagynánk a vásárlást tőlük, halálra ítélnénk őket. Minden vállalkozásnak, minden sajtkészítőnek meg kell próbálnia túlélni. Ilyen típusú Sophie választásaink vannak. Dammeier 60 százalékkal csökkentette sajttermelését, és 425 dolgozójából 350-et elbocsátott éttermi vállalkozásaiban.
Sötét napok a kávézók és éttermek számára
Az olyan ipari pilléreknél, mint a San Francisco-öböl körzetében található Cowgirl Creamery, a Philadelphiában található DiBruno Bros. és a Miching Ann Annóban, a Zingerman's az étkezési szolgáltatások értékesítése az alsó sor legalább negyedét képviseli, márciusban pedig szinte semmire sem esett.
Georgiaé Édes füves tej elveszítette üzleti tevékenységének 65-70 százalékát. 'Könyvelőnk azt mondta nekünk, hogy kevesebb mint három hónapunk van arra, hogy túléljünk mindenféle kormányzati segítség nélkül' - mondta Jessica Little, tulajdonos és üzemeltető férjével, Jeremy-vel együtt. - Végső diagnózisnak tűnt. A cikkhez megkérdezett több mint 30 iparági szereplőhöz hasonlóan, a Sweet Grass mostantól sürgősségi állami hitelt kért, csak néhányan kaptak pénzt.
A Jasper Hill Farmban, Greensboróban, Vt-ben a hirtelen bevételcsökkenés szükségessé tette néhány bélgomboló döntést. A munkatársak elbocsátásának minimalizálása érdekében a tulajdonos Mateo Kehler ehelyett a teheneket borította, és más gazdaságokba küldte őket, és jelenleg csak a takarmány termesztésének költsége nyáron 500 000 dollár. - Elég durva hónap telt el - mondta Kehler, aki legalább ideiglenesen eladta a Jasper-hegyi állományt két szomszédos gazdaságnak. - Az állomány termelését a pincéink építéséhez használtuk fel. Nem valószínű, hogy visszajönnek. Ha nem, akkor remélhetőleg a lányaik is. Ezt túl fogjuk élni, de csak akkor, ha ki tudjuk deríteni a nyár folyamán zajló pénzforgalmat.
szénhidrát száraz vörösborban
Az olyan vállalkozások, mint a Crown Finish Caves, Brooklyn, New York-i székhelyű kereskedő és nagykereskedő, nagyban függnek az olyan éttermek értékesítésétől, mint a Momofuku, a Flora Bar, az Estela, a Blue Hill at Stone Barns és az Eleven Madison Park. A Crown Finish megrendelésének felét elvesztette, de partnerkapcsolatban tudott állni egy helyi vendéglátó-ipari céggel, a Pixie-vel és a Scout-nal, amely elfordult, hogy kapcsolat nélküli felvételt és szállítást biztosítson. A Crown Finish eladatlan készletet is felajánlott a non-profit leves konyhának, a Rethink Food NYC-nek, csakúgy, mint Michele Buster, a Queens, N.Y. székhelyű importőr. Örökké sajt és mások.
Pivot a szó
'Az étkeztetés, amely kb. Fele az alsó sorunknak, széttört' - mondta David Gremmels, az oregoni elnök Zsiványi tejüzem . 'Olyan szerencsések vagyunk, hogy robusztus webes jelenlétünk van, ami rohamosan növekedett. Az online értékesítés 20 százalékkal nőtt március közepe óta, és gyorsul.
Annak ellenére, hogy ez adózási szempontból nehéz, sok kisebb vállalkozás, mint például a Connecticut's Fairfield Cheese Co., ahol a bevételek több mint fele a megrendelésre vágott sajt kézbesítésével járó vásárlóknak származik, képes volt fürge piruetteket kivégezni. Laura Downey tulajdonos egy héten belül újjáépítette weboldalát az e-kereskedelem számára, és csak március 23-án vált át átvételi szolgáltatásra.
'Naponta figyelemmel kísérem az eredményt' - mondta Downey, aki az előző ünnepi szezon megtakarításait használja fel három hónappal az év elején. - Nem mondanám, hogy jó, de elég, ha nyitva maradunk, és nem rúgjuk ki az embereket. A készpénzhelyzetünk annál rosszabb lesz, minél tovább megy ez.
Az ércben lévő Portland-ben Steve Jones napok alatt csaknem 180 fokkal elfordította sajtbárját. 'Olyanokká váltunk, amit viccesen sajtbodegának hívok' - mondta Jones, akinek nyüzsgő kávézója volt, nyáron akár 50 férőhellyel is. - Körülbelül 20 háztömbös körzetben egyedül mi árulunk tejet, tojást, lisztet, rizst és babot. A kormányzati segítségre vonatkozó kérdésre Jones azt mondta: 'Ha megkapjuk, akkor sikerülni fog. Ha nem kapjuk meg, akkor talán sikerül is. Kitartással és jó szerencsével áttörhetjük.
Ray Bair, a San Francisco-i Cheese Plus példája azoknak a boltok tulajdonosainak, akik gyorsan és energikusan tudtak alkalmazkodni. Előrelátása volt arra, hogy maszkot rendeljen munkatársaihoz még januárban. Amikor London Breed polgármester március 16-án kiadta menedékhelyre vonatkozó rendelését, Bair már módosította a tanfolyamot, és olyan alapanyagokat adott hozzá, mint a sütési kellékek.
'A helyi éttermi beszállítók a sérülések világában vannak, ezért felhívtam és számos terméket rendeltem ömlesztve újracsomagolásra' - mondta. 'Alacsony kockázatú javaslat számunkra, mert egy 50 font lisztzsák kb. 15 dollár fonttal kevesebb, mint a szövetbe kötött angol cheddar.'
Néhány nagyobb speciális szállító valószínűleg átvészeli a vihart, bár némi kárral. A Michel Ann Arbor-i Zingermannél a csúcsdeli és egy tucat másik spinoff több mint 700 embert foglalkoztat, és 70 millió dollár éves értékesítést eredményez. 'Valószínűleg közel 300 embert ültünk át' - mondta Ari Weinzweig társalapító.
'A speciális élelmiszerek esetében a korábbi eladások körülbelül 30 százalékát érjük el, de ez azért emelkedik, mert egyre jobbak vagyunk az online megrendeléseknél' - mondta Grace Singleton, a Weinzweig egyik vezető partnere. Korszerűsítette a menüt, átrendezte az összes munka- és üzlethelyiséget, és a csemegét csak átvitelre alakította.
DiBruno Bros. A zingermani méretét és terjedelmét megközelítő Philadelphia-i vállalat öt kiskereskedelmi helyén több mint 400 embert foglalkoztatott, alkalmazottaik száma több mint 100 fővel csökkent. 'A kiskereskedelem körülbelül 30 százalékkal csökkent' - mondta Emilio Mignucci ügyvezető alelnök. 'Az étterem, a vendéglátás és a rendezvények száma nullára csökken. Az e-kereskedelem körülbelül 200 százalékkal nő, ami nem egészen pótolja az egyéb veszteségeket. Komolyan fáj az alsó sorunknak. Jelenleg nem a profitról, hanem a fenntarthatóságról és a termék dollárokká alakításáról van szó. Rengeteg leltárunk volt.
Értékesítési megoldások keresése
Amint megkísérelték átalakítani üzleteiket és éttermeiket a biztonságos kereskedelem érdekében, a kiskereskedők feladata volt alternatív üzletek megtalálása, okos promóciók létrehozása, valamint az e-kereskedelem és a közösségi média erőfeszítéseinek fokozása is.
Az internetes sajtkereskedelem élén áll Kendall és John Antonelli, a texasi Austinban működő Antonelli sajtbolt. Nemrégiben frissített weboldaluk virtuális találkozások széles választékát kínálja, köztük nyilvános és magán kóstolókat és partikat. John létrehozott egy valós idejű felületet, a Cheesemonger Live-t, és a saját szoftverét elérhetővé teszi más sajtgyártók számára. Más üzletek felsorolhatók a webhelyén, és az ügyfelek átkattintva megbeszélhetnek egy találkozót egy sajtkereskedővel.
A virtuális foglalkozásokat kínáló egyéb sajtok között szerepel a Murray's New York-ban, a Venissimo San Diegóban, Scardello Dallas-ban és a Caputo's a Salt Lake City-ben. Rachel Juhl, az Essex Street Cheese virtuális kóstoló „sajtegyetemi” osztályokat vezetett az Antonelli's, a Fairfield Cheese Co. és a Zingerman's Deli együttműködésével, még sok mással.
hány üveg egy pezsgő esetében
A pánikvásárlás és a felhalmozás kezdeti hullámában a fogyasztók a szupermarketek felé fordultak, hogy készletezzenek alapsajtokat, de az iparban egyre nagyobb erőfeszítések vannak a kisebb termelők támogatására. A segítséget nyújtani kívánó fogyasztók számára a legjobb út az, ha online keresnek tanyasi és kézműves sajtkészítőket, és termékeiket postai megrendelés útján vásárolják meg.
'Az élelmiszer-dollár ötven százalékát az Egyesült Államokban éttermekbe költenék' - mondta Jasper Hill Kehler. 'Most arra van szükségünk, hogy a fogyasztók vegyék el ezeket a dollárokat, és szétterítsék őket, hogy támogassák mindannyiunkat - az összes sajtkészítőt és kiskereskedelmi partnerünket.'
Finom sajtok a küszöbön
Az otthon maradás nem azt jelenti, hogy a finom sajt nincs az asztalon. Ha hiányzik a kedvenc sajtja, sok tejszínes házhoz szállítja a megrendeléseket, és forduljon megbízható sajtkereskedőihez is. Az iparági szereplőkből álló ad hoc bizottság győzelemsajt néven elindította a helyi mentés-sajtkészítők kezdeményezését, amely összeállítja azoknak a szállítmányozóknak a listáját, akik aktívan szállítanak a fogyasztókhoz. Az alábbiakban néhány további online forrást találunk a finom sajtok beszerzéséhez.