Nina Compton, St. Lucia születésű szakácsa korai karrierjét az Egyesült Államokban töltötte, komolyan nagy neveknél dolgozott, és Daniel New Yorkban, közvetlenül a kulináris iskola után, majd Norman Van Aken és Scott Conant séfjeivel Miamiban.
Tehát amikor végül New Orleans-ban telepedett le, hogy 2015-ben megnyissa saját helyét, Nyúl társa a Raktárnegyed régi, 77. számú szállodájában alig várta, hogy bemutassa kulináris stílusát. 'Ez igazán különleges számomra' - mondja Compton az étteremről. 'Ez az én bélyegem, senki más befolyása, mindazok a dolgok, amelyeket élvezek.'
Hat évvel a megnyitása óta a Compère Lapin elsődleges célpontként viseli el az étkezési lehetőségekkel teli várost. A hely laza és hívogató, a menü pedig Compton karibi hátteréből és új otthonából, New Orleansból merít ihletet, egy olyan városba, ahová vonzódott, miközben a Bravo's-ban versenyzett. Főszakács: New Orleans . 'New Orleans minden sarkán zene szól, van étel és energia, és ennek részese akartam lenni' - emlékszik vissza.
A Compton a Compère Lapin sikerét követte a Bywater amerikai bisztró 2018-ban, a kanyar környékén a Francia negyedtől. Mindkét étterem jellemző Bor néző Kiválósági Díj nyertes borlisták, és mindkettő nyitva áll a helyi járványkorlátozások, köztük 50 százalékos kapacitáskorlát betartásával. A Fekete Történelem Hónapjának megünneplésére a Compère Lapin egy februári vacsoraközpont közepette zajlik, amely a helyi fekete szakácsokat emeli ki, és minden csütörtökön egy másik vendég együttműködik a Comptonnal egy multicours menüben, ára személyenként 60 USD.
A csúcsminőségű ételeket és borokat kínáló helyek esetében a Compton éttermei rendkívül megalapozottak. 'Amikor étterembe járunk, jól akarjuk érezni magunkat' - mondja Compton. 'Ez valóban mindkét étterem szándéka volt: hogy az emberek szívesen érezzék magukat, és hogy kapcsolatokat alakítsanak ki ezekkel az emberekkel.'
Compton vendéglátás-érzete egészen St. Lucia-i gyermekkoráig nyúlik vissza, amikor felfedezte, milyen kifizetődő lehet a főzés. Egy ideig ez csak egy hobbi volt, amelyet édesanyja és nagymamája támogatott, de a 'villanykörte pillanat' egy bizonyos vacsora során következett be, körülbelül 16 éves korában. 'Látva mindenki reakcióját és mennyi örömet szerzett, amikor minden falatot megfogtak, számomra ez mindig elakadt' - mondja Compton. 'És azt mondtam:' Ha örömet szerezhetek a családomnak, más embereknek is örömet okozhatok. ''
Átgondolt, szeretettel elkészített étkezés, amelyet egy jó üveg bor mellé tálalnak, minden, amire szükség van egy otthoni Valentin-napra, amely vetekszik - sőt, talán meghaladja is - a városban töltött éjszakát. Annak érdekében, hogy az idei ünnep különlegesnek érezze magát, Compton megosztja a fűszeres kéreggel sertéshús receptjét sült almával és zeller gyökér – alma pürével. Az étel a Bywater étlapjának fő alappillére (szezonálisan változó oldalakkal, mint télen kelbimbó és tök, nyáron paradicsom és okra), de ésszerűen egyszerű otthon újra elkészíteni.
Miután sós lében pácolták, a sertéshúst olyan keverékben dörzsölik, amellyel a Comptont Conant-korában vezették be. Lábzseb . 'Hasonló egy pancetta fűszerhez, ezért ezek a mély, sötét, gazdag fűszerek - boróka, fekete bors, egy kis kakukkfű - tartalmazzák a sertéshasat, amely egy igazán gazdag és zsíros húsrész' - mondja hozzátéve, hogy a fűszerkeverék elég sokoldalú ahhoz, hogy jóformán bármire felhasználható legyen. 'Használhatja csirkén, használhatja marhahúson is ... nagyon boróka-nehéz és fekete bors-nehéz, ezért úgy gondolom, hogy minden sötét hús, például vadhús, nagyon jó lenne.'
A sárgarépa és a zellergyökér az utolsó 20 perc pörköléshez csatlakozik a sertéshúshoz, amíg a hús villa nem lesz, majd később édes-sós, ecetes fűszeres köret lesz sült almával. Az alma és a zellergyökér egy előre elkészíthető krémes pürében is szerepel, amely akár öt napig is eltart hűtött, légmentesen lezárt edényben.
A fűszerdörzsölés még hosszabb ideig, akár egy hónapig is tárolható a kamrában. Tehát, míg a Compton szerint a recept két adagra csökkenthető egy kisebb darab sertéshússal, vagy egy másik vágással, mint a sertésszelet, a párok mégis a teljes hozammal akarnak menni. A másodpercek és maradványok bónuszán felül ez azt is jelenti, hogy több a sertészsír, amely pörköléskor kiáramlik, amelyet a Compton nagyon javasol, hogy később takarítson meg. Ez szintén egy hónapig tart egy légmentesen lezárt edényben a hűtőben. 'Ezt arra használom, hogy rántom a tojásaimat, reggelire pirítsam a kenyeremet, megsütöm a zöldségeket' - mondja. 'Nagyon finom.'
Az étkezés befejezéséhez a Bywater vezérigazgatója és Rosie Jean Adams sommelier a francia Languedoc-Roussillon régióból származó, a francia Languedoc-Roussillon régióból származó nouveau stílusú Syrah-t húzza el 2020 októberében a Les Foulards Rouges-tól. szénsavas maceráció és azonnal betakarítás után elengedték. 'Az enyhe cserzőanyag jelenléte jól működik a sertéshús zsíros jellegével, de könnyű jellege nem veszi át a borókabeli jegy finomságait az ételben' - mondja Adams. 'Ez egy gyümölcs előre, frissen ivó vörös, amelyet enyhe hideggel kell élvezni.' Lent, Bor néző kilenc lédús Syrah-t javasol, könnyű tanninokkal, hogy kiegészítse a borsos sertéshúst és fűszerezze egy romantikus estét. Mert ahogy Compton mondja: 'Nem csak az ételekről van szó, hanem az ételekről és a borokról is, amelyek együtt boldog házassággá válnak.'
a fehérbor rossz neked
Sertéshús borókával, sült almával és zellergyökér – almás pürével
Hozzávalók
A sóoldathoz:
- 5 uncia (kb. 8 evőkanál) kóser só
- 1 uncia (2 1/4 evőkanál) cukor
- 20 uncia (2 1/2 csésze) forró víz
- 10 uncia (kb. 1 1/4 csésze) jég
A sertéshasra
- 2 font sertéshas, a bőr eltávolítva
- 2 evőkanál szárított borókabogyó
- 1 evőkanál egész fekete bors
- 1 fokhagymagerezd
- 1 teáskanál friss kakukkfűlevél
- 1 teáskanál barna cukor
- 2 sárgarépa, hámozott, nagy kocka
- 1 zellergyökér, nagy kocka
- 4 evőkanál olívaolaj
- Só
- 1 csokor kakukkfű
- 1 csokor rozmaring
A zeller gyökér- és almapüréhez:
- 1/8 csésze extra szűz olívaolaj
- 1 font zeller gyökér, hámozott, durva karaj
- 1/2 font Granny Smith alma, hámozott, durva karaj
- 1 sárga hagyma, hámozott, julienne
- 1/2 evőkanál só
- 4 csésze nehéz tejszín
A sült alma esetében:
- 4 Fuji alma, hámozott, maggal és nagy kockával
- 3 evőkanál sózatlan vaj
- Só
- Frissen repedezett fekete bors
- 2 ág rozmaring
- 2 evőkanál Sherry ecetet
- 2 teáskanál balzsamecet
- Zeller levél, köretnek
Készítmény
A pácolt sertéshús esetében:
1. Adja hozzá a sót és a cukrot egy nagy edénybe. Öntsük a forró vizet és keverjük fel, hogy feloldódjon. Adja hozzá a jeget, és hagyja a sóoldatot szobahőmérsékletre hűlni. Helyezze a sertéshasat az edénybe, fedje le és tegye a hűtőbe, hogy 6-8 órán át pácolja.
2. Amíg a sertéshús pácol, hozza létre a fűszerdörzsölést: Borókabogyókat és fekete borsot pirítson kis serpenyőben, alacsony hőfokon 8 percig, állandó keverés közben, vagy egy tálcán a kemencében, 12 percig 300 ° F-on. Fűszerdarálóban őröljük fokhagymával és kakukkfű levelekkel, majd helyezzük át egy edénybe, és hajtsuk bele barna cukorba.
3. Miután a sertéshús pácolt, helyezze át egy tálcára helyezett rácsra, hogy néhány percig lecsöpögjön. Külön ízesítse a kockákra vágott sárgarépát és a zeller gyökeret olívaolajjal és sóval. Félretesz.
4. Dörzsölje a fűszerkeveréket a sertéshús zsírsapkájára, és helyezze a sertéshúst a kakukkfűvel és a rozmaringcsokrokkal ellátott sült serpenyőbe. Pörköljük a sütőben 300 ° F-on, amíg a sertéshús megpuhul, kb. 2 1/2 órán át, egy kanál segítségével 30 percenként megsütjük a sertéshast és a gyógynövényfürtöket a kiolvasztott sertészsírral és -levekkel. A főzés utolsó 20 percében adjuk hozzá a kockákra vágott sárgarépát és a zeller gyökeret a serpenyőbe, hogy befejezzük a sertéshast. Határozottaknak, de gyengédeknek kell lenniük. Vegye ki a sütőből, és tegye félre a sárgarépát és a zeller gyökeret.
A zeller gyökér- és almapüréhez:
milyen tempót igyon vörösbort
1. Egy nagy edényben, olívaolajjal, közepes lángon, izzítsa meg az apróra vágott zeller gyökeret, az almát és a hagymát sóval. Keverjük át, amíg áttetszőek, 6-8 percig.
2. Adjunk hozzá tejszínt, és redukáljuk, amíg sűrű állagot nem kapunk, és a keverék körülbelül felére, körülbelül 10 percre csökken. Pürésítsük turmixgépben, majd szűrjük át.
A sült alma esetében:
1. Tegye forróvá a kedvenc öntöttvas serpenyőjét, és adjon hozzá almát a száraz serpenyőbe. Dohányozni és égetni kezdik őket, hogy minden oldalról karamellizálódjanak. Három perc elteltével adjuk hozzá a vajat, amelynek gyorsan meg kell kezdeni a barnulást, sóval és frissen feltört fekete borssal ízesítjük, és a serpenyő aljára hozzáadjuk a rozmaringágakat. Győződjön meg arról, hogy a vajban vannak-e, ami lehetővé teszi a rozmaring számára a vaj illatosítását és az almák ízesítését.
2. Adja hozzá a kockákra vágott sárgarépát és a zeller gyökerét, amely a sertéshússal sült, dobja össze, hogy a Sherry-ecettel és a balzsamecettel befejezze, majd vegye le a tűzről.
Kiszolgálni:
Ha szükséges, adjon pürét egy edénybe, és melegítse fel újra. Szeletelje a sertéshúst 1/4 hüvelyk vastag szeletekre. Mindegyik tányérra tegyen egy gombóc pürét, és töltse fel alma-zöldség keverékkel, majd helyezze rá a szeletelt sertéshúst. Díszítsük zeller levéllel. 4. tálalás .
9 Friss, gyümölcsös és enyhén cserző sziráta
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
DARNAUD EMMANUEL
Crozes-Hermitage előétel 2018
Pontszám: 91 | 35 USD
WS áttekintés: Nagyon szilárd és közvetlen, szép burkolattal és bogyós gyümölcsökkel, amelyek össze vannak csomagolva, míg a szélén könnyű gyümölcstorta és ibolya akcentus fut. Igyon most 2025-ig. 3300 eset történt. Franciaországból. - James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Pontszám: 91 | 23 USD
WS áttekintés: Nagyon friss, fénytelen fekete cseresznye és szilva püré íze csíkoz át, könnyű ánizs és ibolya jegyekkel bélelve, és finomságában ínycsiklandozó savassággal. Igyon most 2023-ig. 2000 eset történt. Franciaországból. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Pontszám: 91 | 34 USD
legjobb fehérbor lazacgal
WS áttekintés: A szép ibolya, a ház és a szilva ízeket könnyű ánizs jegyzet csíkozja a befejezésen. Finom grafit éle támaszt ad hozzá. Igyon most 2024-ig. 3333 eset történt. Franciaországból. —J.M.
FEKETE LÉLEK
Mallorca tartomány borai ÀN / 2 2017
Pontszám: 90 | 30 USD
WS áttekintés: Ez az energikus vörös gyümölcsös és sós ízek keverékét kínálja, élénk cseresznye és bogyó jegyekkel, amelyek fekete olíva, kátrány és ásványi anyagokkal keverednek. A könnyű tanninok és a ropogós savtartás ezt fókuszálják. Rugalmas, de jó sűrűségű. Kiegyensúlyozott és élénk. Igyon most 2027-ig. 15 000 eset történt. Spanyolországból. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Pontszám: 90 | 25 USD
WS áttekintés: Friss és tiszta, a fénysugár és a szilva szilva gyümölcse, könnyű ásványi anyaggal, szangvinikus és virágos jegyekkel aranyozva. Finom, lédús széle lehetővé teszi a befejezés elhúzódását. Syrah, Mourvèdre és Grenache. Igyon most 2022-ig. 2500 eset történt. Franciaországból. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Pontszám: 89 | 19 USD
WS áttekintés: Ez gyümölcsökből fakad, amelyek élénk szederlekvár, tárkony és füstölt paprika ízek erőteljes magját tartalmazzák. Enyhén tannin-fogással fejezi be. Igyon most 2026-ig. 4795 eset történt. Washingtonból. —Tim Fish
A REGGELI NAP
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Pontszám: 89 | 18 USD
WS áttekintés: Ez egy vonzó édesgyökér-pattintót mutat, amely a cassis, a fekete cseresznye és az áfonya jegyzeteinek hátterében húzódik meg. Sima és selymes, csak kissé ropog az érett tanninoktól. Igyon most. 2250 eset történt. Dél-Afrikából. - Alex Zecevic.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage A barna tündérek 2018
Pontszám: 89 | 29 USD
WS áttekintés: Friss, előremutató stílus, szellős cseresznye- és ribizli gyümölcs hullámmal, világos fehér borssal és ibolya jegyekkel bélelve. Könnyű tapintást nyújt a selymes felületen keresztül. Igyon most 2021-ig. 5000 eset történt. Franciaországból. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Pontszám: 88 | 19 USD
WS áttekintés: Lédús és friss, cseresznye és szilva szilva jegyekkel az élen, könnyű virágos és sós utalásokkal aranyozva. Tiszta, dísztelen stílus. Syrah, Grenache, Mourvèdre és Cinsault. Igyon most. 5000 eset történt. Franciaországból. —J.M.