Halloweenkor egyenesen a csokoládéért megy? Vagy a Sour Patch Kids és más szájbarágós finomságok hívják a nevedet? Néhány ember savanyúnak tartja, olyan édes. És most egy kutatócsoport azonosította azt a gént, amely megkóstolhatja ezeket az ízeket.
Embereknél és más állatoknál az íz akkor jelentkezik, amikor a bevitt élelmiszerek kölcsönhatásba lépnek a nyelv, az ízlés és a száj tetejének speciális sejtjeivel, és különböző sejtek közlik velünk, hogy sós, édes, savanyú, keserű vagy umami ízeket kóstolunk-e. Míg a kutatók egy évszázad óta tudják, hogy az alacsony pH (a hidrogénionok magas koncentrációja) savanyú ízt ad az élelmiszerekben és italokban, senki sem értette a pontos mechanizmust, amely lehetővé teszi a savanykás íz érzékelését. (Ez az íz kulcsfontosságú lehet a borrajongók számára, mivel lendületet ad.)
Egy csapat, amelyet Emily Liman, a Dél-Kaliforniai Egyetem biológiai tudományok professzora vezetett, a közelmúltban számolt be arról, hogy mennyire savanyú az ízérzékelés. Jelenlegi biológia .
Evolúciós szempontból a túl sok sav kimutatásának képessége elriaszt bennünket az éretlen gyümölcs vagy maró anyagok fogyasztásától. Bármikor, amikor jó adag savanyú vagy savas oldatot kap, például ecetet, citromlevet vagy akár joghurtot a szájába, a nyálmirigyei nagy sebességbe lendülnek, és nyálat árasztanak el a szájban a sav semlegesítése és a sav védelme érdekében. zománc a fogain.
Szeretne többet megtudni arról, hogyan lehet a bor az egészséges életmód része? Regisztrálj mert Bor néző Ingyenes Wine & Healthy Living e-mailes hírlevelet, és minden második héten egyenesen a postaládájába juttathatja el a legfrissebb egészségügyi híreket, jó recepteket, wellness tippeket és még sok mást!
Egy évvel ezelőtt Liman és munkatársai megvizsgálták és azonosították a 40 korábban jellemezhetetlen gén listáját, amelyek esetleg savanyú ízérzékelőt kódolhatnak. Végül leszűkítették a listát egy génre, az OTOP1-re, mert ez volt az egyetlen gén, amely nem ízes sejtekbe juttatva képesek voltak reagálni a savakra.
Miután Liman és csapata azonosította ezt a gént, bizonyítaniuk kellett, hogy felelős a száj savanyú vagy savas ízének érzékeléséért. A végzős hallgatók, Yu-Hsiang Tu és Bochuan Teng ezt tették azzal, hogy bebizonyították, hogy a deaktivált OTOP1 génnel genetikailag módosított egerek nem reagálnak a savanykás ízekre.
Liman szerint a csapat eredményei azt mutatják, hogy az OTOP1 jóhiszemű savanyú íz-receptor. Munkájuk az első meghatározó bizonyíték arra a fehérjére, amely szükséges és elegendő ahhoz, hogy a savanyú ízreceptor sejtjei reagáljanak a savakra és stimulálják az idegeket, hogy lehetővé tegyék a savanyú ízérzékelést.
A tudósok azt is megállapították azonban, hogy a nem funkcionális OTOP1 génnel rendelkező egerek korlátozott választ tudnak produkálni a savanyú ízingerekre. Liman elmagyarázta, hogy bár a savanyú ízreceptorok nem működnek, „Önnek is van olyan fájdalomrendszere, amely az alacsony pH-ra reagál”. Más szavakkal, a savaknak való kitettség fájdalmas lehet.
A kutatók úgy vélik, hogy munkájukkal segíthetik az étel- és ízkémikusokat abban, hogy elmagyarázzák, miért szeretjük a savanyú ízeket, és hogy az ételeket vagy gyógyszereket ízletesebbé tegyük, a méreganyagokat tartalmazó háztartási termékeket kevésbé ízlelhetõvé tegyük, vagy újfajta megközelítéseket teremtsenek a kártevõk elleni védekezésben.