 | ||||
| Ki ölte meg a magas konyhát? Véget érhet a franciák dominanciája az Egyesült Államok finom éttermeiben | ||||
| Wolfgang Puck Közelről és személyesen L.A.-val. > | ||||
| Is: | ||||
 | ||||
Santa Fe a 7000 méteres tengerszint feletti magasságba emelkedő dombok ölében fekszik, amely hozzájárul ahhoz a varázslathoz, amely régóta vonzza az embereket, köztük az amerikai indiánokat évezredekkel ezelőtt. A történelmi belváros, tökéletes kis plázával, mexikói barokk templomokkal és vályogépületekkel, tömörsége elűzi a forgalmat, de arra ösztönzi a turistákat, akik topáz, türkiz, szőnyegek és rojtos kabátok után érkeznek. Mindazonáltal a város eddig bohém és amerikai indián identitást tartott fenn. Valójában Santa Fe legjobb éttermei jobban meghatározzák, mint bárhol másutt a délnyugati régióban, hogy a régió gasztronómiája a régi és az új étkezési kultúrák lehet egy podrida, büszkén függ az Új-Mexikóban és környékén termesztettektől. A menük olyan ősi vágókra támaszkodnak, mint a kukorica, a chili paprika, a bab, az avokádó, a huitlacoche, a paradicsom és a kaktusz, valamint a szarvasmarhákra, sertésekre, csirkékre, kacsákra és fácánokra, amelyek központi szerepet játszottak az európai bevándorlók gasztronómiájában. A bölényeket, az antilopokat és a jávorszarvasokat általában a menükben látják - bár a legtöbbet vadon termesztik, nem pedig a vadonban. A spanyol sajtokat, rizst, cukrot, sertészsírt, vajat, tejet és kolbászt hozott. Az elmúlt években pedig az ázsiai bevándorlók citromfűt, licsit, szóját és gyümölcsöt hoztak magukkal - olyan termékeket, amelyeket most a Santa Fe piacain értékesítenek, és az előkelő éttermekben összeolvadnak regionális amerikai ételekkel.
Nincs jó módja annak, hogy megkülönböztessük az új-mexikói főzést a határ déli részétől, mert ezek inkább hasonlóak, mint különbözőek. Mindazonáltal több marhahús, több zöld chile, több kék kukoricadara, több fehér liszt és több olyan cikk található, mint burrito és chimichangas Santa Fe környékén, mint Mexikóban. A chilik általában melegebbek, a grillek inkább marhahúson, csirkén és tenger gyümölcsein alapulnak, mint sertéshúson, a desszertek pedig változatosabbak.
Az útszéli ebédlő vagy kávézó erős anglo hatással bír, ahol ugyanolyan könnyedén beszerezhet egy rakás áfonyás palacsintát, mint egy tál chilit vagy tojásos szendvicset. Az én pénzemért az étkezési kultúrák egybeesését leginkább a Plaza téren, a város főterén lehet értékelni. Az 1918-ban megnyílt boltok éttermének ez a gyöngyszeme 1947 óta a Razatos családban van, és sértetlenül megőrzik csillogó Art Deco stílusú útszélét. Kezdheti a napot egy chilei relleno omletttel és hash barnával, és befejezheti sajttal töltött, grillezett cukkini, queso blanco, káposzta és hagyma tetejű enchiladas placerákkal. A pelyhesek és még a görög saláták is jók, kávéja pedig a legjobb a városban.
Ha új mexikói ételeket keres fel Santa Fe-be, a Maria új mexikói konyhájában megtalálhatja a szabványok egyszerű változatát és 100 margaritát. De a legnagyobb vonzerőt a döbbenetesen alacsony árak jelentik - némelyik még a kiskereskedelmi ár alatt is - a Maria borlistáján. A több mint 100 választékkal rendelkező lista különösen erős a kaliforniai Cabernets-ben, mint például a Staglin Rutherford '96 (50 dollár), a Silver Oak Alexander Valley '98 (72 dollár) és a Caymus Special Selection '97 (150 dollár).
Amikor feljebb lép az élelmiszerláncon, eljuthat Santa Fe vitathatatlanul legkedveltebb éttermébe, a hétköznapi, funky, élénk színű Café Pasqual'sba, amelyet Katharine Kagel nyitott meg 1978-ban. A kávézó mindig elakadt, reggeli vacsoráig, A grillezett, chilében dörzsölt steakre éhes vásárlók, serrano majonézes és burgonya metélőhagyma sütemények vagy a csirkemoly presciliano, gazdag összetett mártással, amely három különböző chilit, francia kenyeret, mexikói csokoládét, fahéjat és diót tartalmaz. Kagel az egészséges élelmiszerek iránti elkötelezettsége meghaladja az ökológiai húsokat és a baromfit - a 60 címkével ellátott borlistán szereplő összes bor ökológiai termesztésű. Rajta olyan borokat talál, mint a Spottswoode '99 ($ 115) és a Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, a Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) és a Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
A Santa Fe gasztronómia finom éttermeinek számos étterme kiemelkedik. A Canyon Road mentén található kézműves- és régiségboltok között, 1756-os vályogban található Geronimo az egyik legszebb, legnyugodtabb hely, ahol vacsorázni lehet, csekély pompa nélkül. Tökéletesen ötvözi a délnyugati eleganciát és az esélytelenséget, gyertyafényes szobákkal, barna bőrszékek színes ellenpontjaival, kandallókandallóval és Georgia O'Keeffe-szerű agancsszobrokkal.
A séf, Eric DiStefano a New York-i Daniel Daniel Boulud ajánlására Santa Fe-be emigrált. Úgy vélte, DiStefano ott nyomot hagyhat a délnyugati, a francia és a dél-ázsiai konyha kifinomult fúziójával. Ennek a stílusnak az emblémája a grillezett mexikói garnélarák, amelyet édesítettek és mézes-chile mázzal szikráztak, és ropogós, aromás jázmin rizses süteményekkel és yuzu-bazsalikomos aiolival társultak. A Sonoma foie gras-t gyors szétválogatással kezelik, majd egy kicsi, meleg Fuji almás pitéhez adnak hozzá szőlőmustot és szalonna-cikória salátát. Sertésszeletét grillezve meszkit fölött grillezett borjú- és póréhagyma-raviolival, valamint fekete szarvasgomba-demi-glace-szel kíséri.
A sommelier Paul Montoya csaknem 100 címkével rendelkezik. A Chardonnays-ben, például a Ridge Santa Cruz-hegység Monte Bello '99 -ben (111 USD) a legerősebb, az alaplista a Cabernets és a Zinfandels megfelelő választékát is tartalmazza, beleértve a Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 USD) és Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dollár). Az árak kb. Ezután van egy tartaléklista olyan ajánlatokkal, mint a Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 USD).
A város egyetlen étterme sem rendelkezik a fúziós konyha történetével, mint a Santacafé, amelynek az évek során számos figyelemre méltó szakácsa is volt, köztük Ming Tsai tévés híresség. David Sellers séf alatt az étterem eklektikus főzésének hagyománya olyan ételekkel folytatódik, mint a sült kacsa tavaszi tekercs délnyugati ponzu mártással, és az alaszkai laposhal, rozmaringgal illatozva, grillezve, majd füstölt garnélával, serrano vajjal és egy csemegekukorica húsleves.
Az étkezés a történelmi egykori rezidencia széles, burkoló udvarán, a kis pavilonnal és a kövekkel díszített padlóval Santa Fe egyik csillagos éjszakai élvezete. A borlap azonban messze nem csillag, jó, de elképzelhetetlen választékot kínál az ismert címkék mellett néhány érdekes elem mellett, például a Chalice-tó Pinot Noir Marlborough '01 (52 dollár) és az új-mexikói Casa Ronde-a Meritage '02 ( $ 36).
Minden bizonnyal Santa Fe modern építészeti kincsei között található az Anasazi Fogadó. A durva faragott mennyezet és a gyönyörű népművészet - örvénylő délnyugati falfestmények, indiai szőnyegek és takarók - a szállodában és az étkezőkben üdvözlő szín- és textúragazdagságot biztosítanak a máshol található minimalista vályogmotívumokhoz képest.
Az étteremben Tom Kerpon séf nagyjából ugyanezt teszi: ízei, bemutatói és adagjai nagyok és merészek, kezdve egy tál grillezett kukorica-tortilla levessel, cheddar sajttal. A marhahús finom hátszínét alaposan adagolják fahéjjal és chilével, majd tökéletesen grillezik, megosztva a tányért egy édes sárga mangósalsa-val és a chipotle-chilekkel tarkított burgonyapürével. A navaho lapos kenyeret öt sült paprika és egy fekete olíva caponata rakja össze, míg a szarvas szarvasszárat fehér babkal főzik cassoulet-ben, fehér cheddarral pépesített burgonyával kísérve, mangó salsa mellé tálalva.
Anasaziék Bor néző A kiválósági díjat elnyerő borlista minden kategóriában meglehetősen stabil, és a borokat úgy választják meg, hogy megfeleljenek Kerpon intenzív ízeinek. Jó választék van Új-Zélandról, Olaszországból és Spanyolországból, valamint trófea cikkek nagyon kedvező áron - például Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 dollár) és Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 dollár), például , finom desszertborok mellett.
Ha valamelyik étterem élénken visszajön a durnumból, az a The Compound. Évtizedekig unalmas, kontinentális vacsora klub volt, amelynek megkülönböztetése úgy tűnt, hogy kizárólag az öregedő ügyfélkör hűségében rejlik. 2000 májusa óta azonban a szakács és a tulajdonos, Mark Kiffin irányításával, aki korábban a Coyote Caféban volt séf az étterem szomorúan eltelt fénykorában, a The Compound kifordult, hogy erőteljes, minimalista nyilatkozatot tegyen a kortárs új-mexikói, amerikai és régi Világkonyhák. A falak csontfehérek, a fa székek masszívak, a téglapadlók színesítik, az asztalokon pedig fogadalmi gyertyák adnak meleget. A fedett terasz különösen jó hely jó idő esetén vacsorázni.
Szeretem Kiffin ötleteinek egyszerűségét, amint azt egy halibut spanyol chorizo-t tartalmazó étel mutatja, kerámia cazuelában főzve, szeletelt fokhagymával és olívaolajjal. Gyengéd sertéshasat dinsztel, sült zöld paradicsommal és malátaecet jusszal tálalja. És már megvan az aláírása, amely klasszikusokat vesz fel, például írós sült csirkét tejszínes spenóttal és libamájos mártással. Az étkezést remek füge- és szederpogácsával zárja, vanília babfagylalttal.
Adrian Gonzalez sommelier örökölte a régi rizlingek, bordeaux-i és kaliforniai Cabernets borlapjait, amelyeket most eladtak, és a világ minden tájáról származó modern borokkal gyorsan újjáéleszti a listát. Jelenleg a lista csak körülbelül 70 választékot tartalmaz, de legfőbb vonzereje a „Borok harminc dollárért” című rész, amely magában foglalja a Domaine Saint Vincent NV Brut-ot és a 2002-es Chardonnay-t az új-mexikói Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 '-ből. 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 és D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Egy ilyen kicsi város számára úgy tűnik, hogy Santa Fe-ben túl sok a finom étterem, amelyek nemcsak a látogatóknak és a helyieknek is tetszenek, hanem egyértelműen a délnyugati konyha élmezőnyében vannak. Add hozzá ehhez a történelmi környezet varázsát és a laza kifinomultságot, és van egy városod, lehetetlen, ha nem szeretettségbe keveredsz.
John és Galina Mariani új könyve Az olasz-amerikai szakácskönyv (Harvard Common Press).
Anasazi étterem
Anasazi fogadó, Washington Ave. 113.
telefon (505) 988-3236
Nyisd ki Reggeli, ebéd és vacsora, mindennap
Költség Előételek 18–33 USD
Bankkártyák Minden nagyobb
Kiválósági Díj
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
telefon (505) 983-9340
Nyisd ki Reggeli, ebéd és vacsora, mindennap
Költség Előételek 18–30 USD
Bankkártyák Minden nagyobb
Az Összetett Étterem
653 Canyon Road
telefon (505) 982-4353
Nyisd ki Ebéd, hétfőtől péntekig vacsora, naponta
Költség Belépők $ 24- $ 30
Bankkártyák Minden nagyobb
Geronimo
724 Canyon Road
telefon (505) 982-1500
Nyisd ki Ebéd, keddtől vasárnapig vacsora, naponta
Költség Előételek 20–36 USD
Bankkártyák Minden nagyobb
Kiválósági Díj
Maria új mexikói konyhája
555 West Cordova út
telefon (505) 983-7929
Nyisd ki Ebéd, hétfőtől szombatig vacsora, naponta
Költség Előételek 7 - 20 USD
Bankkártyák Minden nagyobb
Plaza étterem
54 Lincoln Ave.
telefon (505) 982-1664
Nyisd ki Reggeli, ebéd és vacsora, mindennap
Költség Előételek 7–15 USD
Bankkártyák Minden nagyobb
Santacafé
231 Washington Ave.
telefon (505) 984-1788
Nyisd ki Ebéd és vacsora, naponta
Költség Előételek 18–29 USD
Bankkártyák Minden nagyobb