A táblák futtatása

Valamikor olyan neves szórakoztatók, mint Frank Sinatra, Dean Martin és Liberace csábították az utazókat Las Vegasba. Manapság a híresség szakácsai a sorsolók, például Wolfgang Puck, akinek óriásplakátja a repülőtérre érkező látogatókat fogadja.

Utoljára, amikor a Wine Spectator a Las Vegas-i étkezési jelenetet értékelte (1999. szeptember 15.), ezúttal csak öt kiváló éttermet találtunk, több nagy steak ház bevonásával több mint egy tucat éttermet találtunk ahhoz, hogy 90 pontot szerez (a Wine Spectator 100 pontos skálán), értékelve őket a szokásos súlyozott kritériumaink szerint: 40 százalék az ételért 30 százalék a borért 15 százalék egyenként a szolgáltatásért és a hangulatért.

Ez a jelentés a „Strip” előkelő szállodáira összpontosít, a Las Vegas Boulevard nagyjából 2 mérföldes szakaszára, amely magában foglalja a Mandalay-öblöt, az MGM Grand-ot, a Bellagio-t, a Caesars-palotát, a Mirage-t és a velenceit. A jó étkezés másutt is létezik Las Vegasban, de mivel az átlagos tartózkodási idő három-négy nap, és mivel ezek a megaresortsok legalább egy tucat pazar étteremmel büszkélkedhetnek, kevés az ösztönzés a vándorlásra.

Mivel a legtöbb több mint 3000 szobával rendelkezik, ezeknek a szállodáknak nagyot kell gondolniuk. Tehát amikor Joe Jimenez, a Caesars Palace ügyvezető alelnöke azt mondja: 'Las Vegas a világ ínyenc fővárosa', vegyük figyelembe a kontextust. 'Más városokban több étterem is lehet' - teszi hozzá Jimenez -, de hol találsz ennyire a legnagyobb szakácsokat egy ilyen közeli földrajzi területen? '

A Caesars 1992-ben kezdte az egészet, amikor Puck kinyitotta Los Angeles-i Spago étterme egyik fiókját a Forum Shops-ban, a szomszédos bevásárlóközpontban. A Pucknak ​​most négy remek étterme van Vegasban. Palmer rendelkezik New York-i Aureole-jának túlméretezett változatával, a Mandalay-öbölben, valamint Charlie Palmer Steak-kel a Four Seasons-ben. Csak a legnépszerűbb steak házak közül Lagasse TV-séfnek van egy új velencei Tom Colicchio velencei Delmonico Steakhouse-ja, az MGM Grandnál pedig a Craftsteak, a New York-i Jean Georges-i Jean-Georges Vongerichten pedig a Bellagio miniszterelnöke.

Megtalálhatja New York kedvenc helyeinek Las Vegas-i helyszíneit, mint például Fiamma, Nobu, sőt, a Pastrami Stage Deli is. A San Franciscó-i Aqua előőrsével rendelkezik, csakúgy, mint a New Orleans-i Parancsnok Palotája és a Los Angeles-i Valentino.

A szállodák milliókat költenek arra, hogy ezek az éttermek remekül kinézzenek, a kiszolgálás pedig mindig barátságos és általában csiszolt. A borlapok nagyobbak és jobbak, mint voltak, még akkor is, ha Nevada adóstruktúrája miatt magasabbak az árak, mint New Yorkban vagy Los Angelesben. De a csillagszámlák ellenére a vacsorát felügyelő séf nem mindig az, akinek a neve fényben van. A híressé vált séfek alkalmanként csapkodnak, majd hazafelé, vagy terjeszkedő birodalmuk más városaiba tartanak.

De a top 10-ben található éttermek egyike sem rendelkezik autopilótával. Mindegyiknél igazi csillagként jelent meg az, aki a konyhát vezeti. Valójában a három ételt legjobban elért éttermet olyan szakácsok vezetik, akik másutt telepedtek le, mielőtt teljes munkaidőben Las Vegasba költöztek volna: Julian Serrano a Picasso-ból, Luciano Pellegrini a Piero Selvaggio Valentino-ból és Bradley Ogden, a legutóbbi transzplantáció.

Serrano lett az első, akit 1998-ban a Bellagio csábított el San Franciscóból, ahol Masaéknál kapott elismeréseket. Picasso kifogástalan kiszolgálással és a Wine Spectator Grand Award-díjas borospincéjével gyorsan mindenki listájára lépett, mint Las Vegas legjobb étterme. Serrano fenséges konyhája tükrözi az intelligenciát és a finom érintést, amely egyensúlyban tartja az összetevőket a hibátlan ízléssel. Ez a fajta főzés csak akkor sikerülhet ilyen ragyogóan, ha az azt létrehozó szakács ott van, hogy kivégezze.

Ogden 2003-ban döntött Las Vegasba költözéséről, amikor a Caesars-palota közölte vele, hogy róla akarják elnevezni az éttermet. 'Az emberek el vannak döbbenve, hogy mindennap itt vagyok' - mondja Ogden, aki a neves helyszínén töltött szabadnapjain ellenőrzi a San Francisco-öbölben található Lark Creek Inn, Yankee Pier és One Market éttermeit. 'És amikor átmennek a konyhán és a fagyasztókon itt Las Vegasban, 80 különböző gazda hozzávalóit látják.'

Mi táplálja ezt a javulást a Las Vegas-i éttermekben? Ez egyszerű. Miután a megaresorts bejutottak az ajtóba, azt akarják, hogy maradjon (és a dollárja). Így megpróbálják minden szempontból felülmúlni a versenyt.

Amikor Cirque du Soleil 'O' című műsora a legmodernebb, 4000 férőhelyes nézőteret kínálja szinte minden előadáshoz, a Caesars Palace egy 4000 férőhelyes, korszerű koncerttermet épít, és csalogatja Celine Diont és Eltont. John, hogy töltse ki. Az MGM Grand egy teljesen új Cirque du Soleil kiállítással rendelkezik, amely még ebben az évben megnyílik. Amikor a velencei beiktatta Canyon Ranch fürdőjét, a többi szálloda felújította gyógyfürdőjét.

Ugyanez vonatkozik az éttermekre is. Az ügyfelek megtartása érdekében minden szálloda-kaszinó felállítja az összes gyorsgomb megnyomásával összeállított felállást: egy csúcskategóriás steak ház, egy magas rangú konyha palotája, ahol névséf található, valamint olasz, japán, kínai és tenger gyümölcseit kínáló éttermek. Adjon hozzá egy nagy büfét és néhány alkalmi lehetőséget, és remélik, hogy soha nem hagyja el.

Ebben az összefüggésben a legjobb összesített szálloda a Bellagio, a 10 legjobb éttermünkből négy, köztük a Picasso. A Caesarsnak kettő van a top 10-ben, mindkettő új 1999-es jelentésünk óta. A velencei, a Mandalay-öböl, a Mirage és az MGM Grand egy-egy. Más éttermek elmaradtak, hiányzott belőlük a mély borlap, valóban rendkívüli ételek vagy a legjobbak kifogástalan kiszolgálása. Figyelembe véve azokat a szinte hiányzó éttermeket is, az emelkedő csillag az MGM Grand, több mint 5000 szobával, az Egyesült Államok legnagyobb szállodája.

'Jó hallgató vagyok a fülke vonalának történéseiről' - mondja Gamal Aziz, az MGM Grand elnöke 2000 októbere óta. Aziz korábban a Caesarsnál, majd a Bellagiónál dolgozott, ahol segített a város éttermi fejlesztésében. „[Az MGM-nél] kimentem és megkérdeztem a vendégeket, merre tartanak. A válasz szinte mindig egy adott műsor vagy egy étterem volt.

- Olyan inspiráló volt. 100 százalékosan tele lennénk, és az éttermek üresen ülnének - sóhajt Aziz. Elfoglalta az étkezési lehetőségek korszerűsítését, kezdve a szálloda saját éttermével, a Gatsby-vel, amely inkább aranyozott dekorációjáról, mint ételeiről ismert. Aziz felvette a kapcsolatot Michael Minával, akivel aláírta az Aqua Las Vegas-ot a Bellagióban, hogy San Francisco éttermet hozzon létre a helyén.

- Gatsby 70 takarót készített éjszakánként. Nobhill 250-ig is képes - mondja Aziz. - Most jobb ügyfél, öltözködik, pénzt költ. Az ár nem változott. A tapasztalat megvan. Aziz szerint a Nobhill 2001-es megnyitása óta megháromszorozódott azoknak a vendégeknek az aránya, akik házban maradnak enni.

Ez csak a kezdet volt. Azóta az MGM felvette a Craftsteak-et, az egyik legnépszerűbb steak házunkat, a Fiamma-t, a népszerű New York-i trattoria és a SeaBlue, Mina alkalmi tengeri éttermének klónját. Rick Bayless chicagói séf egy előkelő mexikói étteremben tanácskozik, a Craftsteak tulajdonosa, Colicchio pedig megnyitja a Wichcraft-ot, amelynek eredeti példánya Manhattanben található.

Ha ezek a vállalkozások ugyanolyan sikeresek, mint a SeaBlue és a Fiamma, az MGM tekercsbe kerül. A SeaBlue tökéletesen kivitelezett nyers, grillezett és párolt tengeri ételeket kínál. A furcsa borlap Rieslingben és Sauvignon Blancban erős. A Fiamma is hozzáértő választás, jazz modern stílusban, borlapokkal, olasz gyöngyszemekkel és kreatív menüvel.

Az 1999-es jelentésünk óta megnyílt más helyek vegyes eredményeket mutatnak. Az Eiffel-torony, a pompás étterem a párizsi tereptárgy félig nagyságú másolatának közepén, amelyet a párizsi Las Vegas-i üdülőhelybe vájtak, turisztikai étteremnek tűnik, és íze olyan, annak ellenére, hogy a chicagói Jean Joho, az Everest szakácsával konzultált. Lutèce, amelynek New York-i eredeti februárjában bezárt, kifinomult szolgáltatást és letisztult hangulatot kínál egy irigylésre méltó helyen, egy csatornán a velencei étteremben, de David Féau séf ultrarichikus, ambiciózus étlapja nem egész decemberi látogatáson alapult, és a borlap nem egyezik a vezetőkével.

Az állandóság ebben a tevékenységben a változás. Las Vegas folyamatosan feltalálja magát. Ha valami nem működik, senki sem gondol kétszer arra, hogy kiszakítsa és mást telepítsen. A velencei a texasi séf, Stephan Pyles Csillag kanyonját váltotta fel az AquaKnox nevű, csodálatosan modern halétteremmel, amely még decemberi felülvizsgálatakor sem találta meg a tengeri lábakat. Az MGM Grandnál a Coyote Café és Mark Miller Grill Room helyébe egy előkelő sushi étterem kerül, amely szakebárral és csúcsminőségű koktélbárral rendelkezik. Mivel csak 2000-ben nyitotta meg kapuit, az Anasazi, Santa Fe, N.M. és az olasz Bice már elment Aladdinból. Jean-Louis Palladin halála elzárta Napát a Rióban, amely Picasso-val kötötte a legjobb minősítésünket 1999-ben. A szálloda egy helyi kedvenc, a Rosemary's ágával és egy sokkal kevésbé érdekes borlappal helyettesítette.

Építőipari gépek dübörögtek a szalagon. A Mandalay-öböl és a velencei nemrég nyitott 1000 szobás tornyot luxuslakosztályokkal. A Bellagio új, saját tornyot épít hozzá. A Caesars Palace kiegészíti Forum Shops üzleteit, és új sarokbejáratként egy római teret épít. További új éttermek jönnek mindezzel együtt.

A láthatáron bekövetkezett változások közül az MGM Grand az eddigi legnagyobb puccsot úgy szerezte meg, hogy szerződtette Robuchont, Franciaország egyik nagy szakácsát, hogy meghitt éttermet hozzon létre a The Mansion épületében, a szálloda 29 villás szuperluxiumi rejtekhelyén. Robuchon három Michelin-csillagot kapott kétszer - először apró Jamin éttermével, és ismét neves éttermével, mindkettő Párizsban (a városban). 1996-ban, játékának élén, 51 éves korában vonult nyugdíjba, 2003-ban újból csatlakozott a párizsi és tokiói L'Atelier de Joël Robuchon nevű alkalmi éttermekhez. Az MGM étterem tervei magasabbra törekszenek, Robuchon háromcsillagos korszakára nyúlnak vissza.

Robuchon tavaly a The Mansion három éjszakás tartózkodása után kereste meg Azizet, és várhatóan idejének nagy részét Las Vegasban tölti. 'Nem fogja megtenni e-mailben Párizsból' - mondja Aziz.

Idén a Mandalay-öbölben Hubert Keller hozzáadta a Fleur de Lys vegasi változatát, San Franciscó-i helyszínét, és Rick Moonen célja megismételni New York-i tenger gyümölcseivel foglalkozó vállalkozásának sikerét a szálloda bevásárlónegyedében, a Mandalay Place-en. A velencei Venezia-toronynál a New York-i Babbo, Lupa, Esca és Otto Mario Batali kipróbál egy alkalmi olasz helyszínt. Idén később Bobby Flay TV-séf dobja a kockát a Caesars-palotában, a Miami Beach-i Joe's Stone Crab és a New York-i Il Mulino pedig a Caesars Forum Shops nagy kiegészítésének része.

Két nagy jelentőségű étterem nyílt az év elején, túl késő volt áttekinteni ezt a történetet. Alain Ducasse, aki már rendelkezik luxus éttermekkel Párizsban, Monacóban és New Yorkban, a Mandalay-öböl The Hotel tetején mutatta be a Mix-et. Thomas Keller, akinek a Napa Valley-ben van a francia mosodája, és aki épp most adta hozzá a New York-i Per Se-t, elindította a velencei Bouchont a veneziai toronyban. A Mix Las Vegas és a Bouchon egyaránt lazább, mint otthoni éttermeik.

Mindezen tevékenység ellenére a vegasi bennfentesek a vállukon néznek, miközben a Wynn Las Vegas üdülőhely a Strip északi végén található teljes 60 emeletre emelkedik. Steve Wynn nagy elismerést kap Las Vegas imázsának kétszeres fejlesztéséért, először 1989-ben megépítette a Mirage-ot, majd 1998-ban a Bellagio-t és az összes felső kategóriás éttermet. 2000-ben eladta őket az MGM-nek, és magasak az elvárások legújabb vállalkozás, a tervek szerint 2005 júniusában nyílik meg.

Wynn első lépése az élelmiszer-fronton az volt, hogy sztárszakácsot rendelt be a szálloda saját éttermébe: Daniel Boulud, a Daniel, a Café Boulud és a db Bistro Moderne séf tulajdonosa New York-ban. Amikor decemberben felvették a kapcsolatot a további tervekkel kapcsolatban, Wynn azt mondta: „Én csak Elizabeth Blau-t vettem fel ennek gondozására. Beszélj vele. Bármit megteszek, amit mond. Blau, aki Azizszel dolgozott a Bellagio névsorában, és nemrégiben nyitotta meg a Simon Kitchen & Bar-t Kerry Simon New York-i séfnél, az Egyesült Államok, Ázsia és Európa éttermeinek és szakácsainak felderítésével volt elfoglalva.

Érzékeny a kritikára, miszerint túl sok Las Vegas-i étterem olyan sztárséfeket hirdet meg, akik - mint fogalmazott - 'nem állnak az élen' - Blau arra összpontosított, hogy viszonylag kiváltságtalan tehetségeket találjon virágzásra. 'Nyilvánvalóan nem kaphat Jean-Georges-t vagy Daniel Boulud-ot minden étterembe' - mondja. - Azokat a felkelő csillagokat keressük, akiknek szenvedélye egy kályha mögött lenni.

A Wynn Las Vegas felállásának őszig helyén kell lennie. Újra megváltoztathatja a város táját. Eközben Las Vegas nem biztos, hogy a világ ínyenc fővárosa, de az éhes borbarátok rengeteg boldog választást találhatnak.