A houstoni kikötő az ország egyik legnagyobb, mennyiségében csak a déli Louisiana déli részét érinti. A Houston dokkjain áthaladó fuvarral együtt számtalan kultúra szűrődött be a városba. Ez a sokszínűség élénken megjelenik a helyi ételekben, ahol a Tex-Mex, a grill és a steak mellett lehetőség van vietnami pho-ra kolache , a tex-cseh töltött kenyér specialitás Cajun po ’fiúk mexikói tamalék és bajor kolbász.
2015-ben, amikor a Ford Fry vendéglátó szakácsot, Bobby Matos szakácsot felvetette egy olyan szomszédsági helyszín megnyitásának ötletére, amely a város számos ételét bemutatja ugyanazon szezonális menüben, „azt hittem, hogy magas” - mondja Matos. Öt év elteltével a State of Grace a boldog ügyfeleknek állandó diétát szolgál fel: gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, spanyol grillezett polip, német szelet és Nashville forró csirke.
Van-e közös szál, ami összeköti ezt a kulináris patchworket? Matosz számára a kegyelmi állapot által inspirált szabadságérzet lehet az egyesítő: 'Talán a választások tartják össze' - gondolkodik. A közelmúltban bejött egy házaspár, aki sajtos enchiladát és 2 uncia kaviárt rendelt. 'Ez a legfurcsább kombináció, amiről valaha hallottam' - mondja. - De bármi boldoggá tesz, tudod?
Szakácsként Matos örömmel tölt el „egy kis cselszövést valami igazán egyszerű dologban”. Ez a megközelítés élénk kijelzőn látható az itt bemutatott, téliesen sült kagylótálban. A togarashi (szárított chilei keverék) és a furikake (szárított halpehely és tengeri moszat) japán fűszereket vajba pörgetik parmezánnal, fokhagymával, petrezselyemmel, citromhéjjal és tengeri sóval együtt. A fél héjon lévő osztrigákat a vajjal felöntjük, majd addig főzzük, amíg megolvad és buborékos nem lesz.
'Úgy gondolom, hogy nagyon sok lehetőség rejlik ezeken az aromákon játszani' - figyeli Matt Crawford vezérigazgató, aki párosítja az ételt egy Grüner Veltliner-rel az étterem listájáról, amely egy Bor néző Kiválósági Díj. Választása, a Knoll's Loibenberg cuvée a Wachau régió három minőségi megnevezése közül a legmagasabbat, a smaragdot viseli, amely a rendelkezésre álló legforróbb szőlőt használja.
Habár a szőlőt szárazra hígítják, érettségük a bort olyan mélységgel hatja át, amely éppen megfelel ezeknek az osztrigáknak - mondja Crawford. '[Sok] gazdagság, rengeteg íz és intenzitás van beágyazva ezekbe a héjakba' - jegyzi meg. 'Szüksége van egy olyan borra, amely nem csak abban sántikál, amely képes ellenállni, amely valóban játszik ezeken a zöld lágyszárú aromákon és sós összetevőkön.'
Bobby Matos a globális ízeket beépíti a Grace állam szezonális menüjébe. (Julie Soefer Photography)Szakácsjegyzetek
Az osztriga a leghűvösebb és legédesebb a hűvösebb hónapokban, és ez a sült, vajas, citrusos készítmény hideg időben ajakfacsaró előételt biztosít. Olvassa el Matos tippjeit arról, hogyan lehet ezeket a kagylókat ragyogni.
-
Lerázni vagy nem lerázni? Ennek a receptnek a legbonyolultabb része az osztriga megrázása - ez a készség gyakorlatot igényel. Ideális, ha az osztrigáját készenlét és tálalás előtt nem tartja szét, ami biztosítja, hogy frissek maradjanak és védve legyenek a baktériumoktól. De ha még nem ismeri az osztriga-rágást, és nem akar zavarni: 'Hagyja ki a rázós részt' - mondja Matos. A legtöbb halárus örömmel végzi el a munkát helyetted, és jégre pakolja a leszorított osztrigákat. Csak ügyeljen arra, hogy gondosan szállítsa őket, nehogy elveszítse a héjában lévő szeszes italokat (amelyek azon kívül, hogy ízletesek, az osztrigákat nedvesen és frissen tartja), és készítse elő őket, amikor hazaér.
-
Vásároljon öböl-parti osztrigát, ha teheti. Legyen tekintettel az osztrigáinak eredetére. Matos erre a receptre a Perzsa-öböl partvidékéről érkezőket ajánlja. A nyugati part és a keleti part fajtáihoz képest a Perzsa-öböl osztrigája, amely nagy, enyhe és vastag héjú, vitathatatlanul a legjobb a pörköléshez. 'A vastagabb héj segít megőrizni ezt a hőt, amikor főzöl' - magyarázza Matos. 'És nem lesznek ridegek, ha főzöd őket, mint a keleti parti, és a hús sokkal szilárdabb, és csak több hús van benne. ” A nagyobb osztrigahús jobban ellenáll a sütőben való kiszáradásnak (bár akkor is szorosan figyelni akar rá). A vastagabb héj a hő visszatartásán túl elnézőbb, ha rázkódásról van szó, mint más fajták vékonyabb héja. 'A keleti parti osztrigák annyira törékenyek, annyira nyomkodsz, hogy kifújod a hátát' - figyelmeztet Matos, míg az öbölbeli osztrigákkal 'a zsanérok általában sokkal nagyobbak, így könnyebben bejuthatnak . ”
-
Bölcsen megrázkódni. Néhány próbálkozásba kerülhet a lerázott osztrigák lába, de Matos szerint sokan megnehezítik a kelleténél. 'A legtöbb ember annyira meg akarja nyomni az osztrigát, hogy lenyomja ezt a héjat, és megnehezíti a rázkódást' - mondja. Ahelyett, hogy felkészülne arra, hogy puszta nyers erővel kinyitja osztrigáit, kezdje a színpadra állítással. Először győződjön meg arról, hogy rendelkezik-e masszív, csúszásmentes (gyakran gumiból készült) markolattal és rövid, lapos, meglehetősen unalmas pengével. Inkább kíváncsiskodásra, mint vágásra szolgál, és a tompaság segít elkerülni a sérüléseket.
Tekerje a nem domináns kezét egy konyharuhába, hogy megvédje, és szilárdítsa meg az osztrigát. Használja domináns kezét, hogy az osztriga késsel nyissa ki a csuklópántot. 'Csak alig tartsa lenyomva az osztrigát' - javasolja Matos. 'Vedd be a kést a zsanérba, amíg az fel tudja tartani magát, majd nyomja le még egy kicsit a kést, majd csak csavarja, és elég könnyen elpattan.' Soha nem rossz ötlet beszerezni néhány extra osztrigát, hátha szüksége van egy-két próbabábura a gyakorlathoz. És ha kiderül, hogy egy párral többet vásárolt, mint amire szüksége volt, az csak több osztrigát jelent szerencsés legénységének.
-
Hozd azt a vajat, amely bugyborékol. Az osztriga kicsi, ami azt jelenti, hogy nyersből gyorsan túlfőzhetik. Ezek tetejére egy zesty vaj keverék kerül, amely nem csak ízet ad, hanem fontos útmutatást nyújt az adomány mérésére. - Azt akarjuk, hogy az összes vaj pezsegjen - tanácsolja Matos. Amikor ez megtörténik, folytassa azt az utolsó lépést, amikor a sütőt sütéssé változtatja, és parmezánnal tölti fel az osztrigákat, hogy ropogós aranykérget kapjanak.
-
Hozza ki a legtöbbet a vajból. Chockablock tele citromhéjjal, fokhagymával, parmezánnal, szárított moszattal és chilei paprikával, önmagában is fantasztikus. Matos határozottan azt javasolja, hogy legyen kéznél ropogós kenyér vagy keksz, amivel összeszedhetik ezt a jóságot.
Párosítási tipp: Miért működik a Grüner Veltliner ezzel az étellel?
Ezek a vajas, sós, gyógynövényekkel pelyhesített osztrigák olyan fehérbort igényelnek, amely egyensúlyba hozza a gyümölcs ízét az ásványi, a gyógynövényes és a fűszeres jegyekkel, és egy kis gazdagságot kínál, amely megfelel a vaj és az osztriga húsának. A Grüner Veltliner vagy egy Albariño teljesebb stílusa ideális lenne, ha száraz Alsace Riesling vagy fehér Bordeaux is működhetne.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Bor néző Válogatja Nigl Grüner Veltliner Alsó-Ausztria szabadsága 2017 (92, 20 USD), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 USD)
Sült osztriga citrus fokhagymás vajjal
A receptet Bobby Matos séf jóvoltából tesztelte Bor néző ’S Rori Kotch
Hozzávalók
- 1 teáskanál olívaolaj
- 1/2 csésze apróra vágott fokhagyma (20–22 közepes szegfűszeg)
- 1 font sózatlan vaj, 1 hüvelykes kockákra vágva, szobahőmérsékleten
- 1 1/2 csésze reszelt parmezán sajt, felosztva
- 1/4 csésze apróra vágott lapos petrezselyem
- 3 egész citrom, plusz héja és leve 2 nagy citromból
- 4 evőkanál furikake (japán alga keverék), megosztott felhasználással
- 1 evőkanál togarashi (japán chile keverék)
- 1 evőkanál jó minőségű pelyhes tengeri só
- 24 nyers kagyló kagylóban, lecsatolva vagy kihúzva (Matos a Prestige Selects-et kedveli a texasi Galveston Bay-ből)
- Keksz vagy szeletelt kérges kenyér
Különleges felszerelés:
- Osztriga kés (ha saját osztrigáját tervezi lerázni)
Készítmény
1. Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Melegítsen egy serpenyőt közepesen alacsony hőmérsékletre, és adjon hozzá egy teáskanál olívaolajat. Hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, és időnként megkeverve főzzük, amíg csak megpuhul és illatos lesz. Tegye félre és hagyja kihűlni. A lapáttartóval felszerelt állványkeverő edényében verje a vajat körülbelül 2 percig, amíg világos és krémes nem lesz (vagy erőteljesen keverje össze egy keverőtálban). Adjunk hozzá 1 csésze parmezán sajtot, a párolt fokhagymával, petrezselyemmel, héjjal és 2 citrom levével, 2 evőkanál furikakéval, togarashival és tengeri sóval. Keverjük körülbelül 1 percig, amíg jól össze nem keveredik.
2. Alumíniumfólia vagy kősó segítségével béleljen ki egy jó minőségű, nehéz lapos serpenyőt vagy rakott edényt, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen az összes osztriga. Ha fóliát használ, gyűrje össze, hogy az osztrigák befészkelhessék magukat és a helyükön rögzíthessék őket.
hány borosüveg egy tokban
3. Felezd meg a 3 citromot. A fokhagymás főzéshez használt edényt magasra melegítjük. Adja hozzá a citromokat vágott oldalával lefelé, és főzze, amíg jól elszenesedik, 2-3 percig.
4. Ha egész osztrigát vásárolt, öblítse le és dörzsölje le őket, majd tartsa fenn osztrigát töltelékkel lefelé, nem domináns kezével, konyhai törülközővel. A másik kezével óvatosan nyissa ki a zsanért az osztriga kés hegyével, majd csavarja és forgassa, amíg a csukló ki nem pattan. Szükség szerint törölje le a pengét. Vigyázzon arra, hogy a folyadék ne öntsön a héj belsejébe, szelje át azt az izmot, amely az osztrigát a felső héjhoz köti. Távolítsa el és dobja el a héjat, majd söpörje a pengét az osztriga és az alsó héj közé az alsó izom elvágásához.
5. Amikor az összes osztrigát kiszúrják, töltsön mindegyikbe 1–1 1/2 evőkanál összetett vajat, az osztriga méretétől függően, és gondosan fészkelje be őket nagyjából azonos magasságban a kősóba vagy a felpucolt alumíniumfóliába. a lepedő serpenyőjén. Tegyük a sütőbe, és addig sütjük, amíg a vaj megolvad és buborékzik, körülbelül 4 percig. Vegye ki az edényt a sütőből, és forgassa sütőbe a sütést. Töltsön minden osztrigát a maradék 1/2 csésze parmezán sajttal, majd tegye a brojler alá. Főzzük csak aranybarnára, kb. 2-3 percig.
6. Megszórjuk az osztrigát a maradék 2 evőkanál furikakével, és mellé tálaljuk a sült citromot, kenyeret vagy kekszet. 6-tól 8-ig szolgál előételként.