Las Vegasban annyi nagynevű szakács látott nyitva az üzleti életben az elmúlt években, a lista úgy hangzik, mint aki a főzővilágban. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse és Jean-Georges Vongerichten már itt vannak. De az igazi ínyencek nyálasak Joël Robuchon érkezése miatt, akit egyesek Franciaország legnagyobb szakácsának tartanak.
Robuchon az MGM Grand két éttermében, a szuper luxus Joël Robuchon a kúriában és a hétköznapibb l'Atelier de Joël Robuchon tanácsadásáról tanácskozik. A hivatalos megnyitó október 25-ig tart, de október közepén, mintegy három héttel a nyitásuk után névtelenül látogattam meg az új éttermeket. A korai visszatérések lenyűgözőek.
 Joël Robuchon lehet Franciaország legnagyobb szakácsa. | ||
Joël Robuchon a kúriában nagyobb hír. Az ünnepelt séf első étterme, amely háromcsillagos Michelin élményre törekszik, mióta 1996-ban bezárta névadó párizsi éttermét. (Ez ambiciózusabbá tenné, mint a 2004-ben Monte Carlóban nyitott névadó étterem.)
A névben szereplő „kúria” az MGM Grandhoz csatolt 25 villás enklávéra utal, ahol a lakosztályok éjszakánként 5000 dollárnál kezdődnek. És igen, az étterem kézen fogva a legdrágább étkezési hely Vegasban, kóstolóval 295 dollárért. A 65 férőhelyes városban, ahol a 120-at hangulatosnak tartják, ez a legkisebb és a legkiválóbb az összes nagy név közül. És egy olyan városban, ahol semmi sem sikerül, mint a felesleg, Robuchon vállalja az összes legnagyobb kockázatot. Olyan finomságot hoz új éttermeihez, amely Vegasban máshoz nem hasonlít.
Valami közhely azt mondani, hogy a francia szakács finom, de Robuchon esetében ez a mesterség lényege. Nem számára a villanás és a csípős ízek és az ételek elkészítése, hogy hasonlítsanak valamire, ami nem. A Robuchon célja, hogy természetes megjelenést és érzetet nyújtson, és az egyszerű ételt valami luxussá változtassa. Híres ultra vajas burgonyapüréjéről, és jellegzetes étele egy karfiolleves, friss kaviárral kiegészítve.
Robuchon a kastélyban csöpög a francia luxustól, ízléses, modern furnérral. Egy hatalmas Swarovski kristálycsillár függ egy központi bankett felett egy téglalap alakú szobában, Rodin-szobrot világítva. Swing-kori zene táncol a háttérben. A színek visszafogottak - mélybarna, krém, fekete, még a modern művészet is a falakon -, ami a zöld borostyán falát láthatóvá teszi egy műterasz mellett (ez nem a szabadban van, csak úgy néz ki), még inkább ragyogó. Az a terasz egyébként fél tucat asztalával rendelkezik, ahol romantikus vacsorára vágyik. Az étkészlet szinte japán finomítású, amely megfelel Robuchon bonyolult előadásainak. Sok lemez hasonlít hajtogatott origamira. Az ételek egy része durva textúrájú fekete fa deszkákon érkezik.
A francia „finesse” szó túlterhelt, de Robuchon ételeiben pontosan ez van. Az összetevők önmagukhoz hasonlítanak, az ízek igazak, a főzés körültekintően történik, de a legjobb ételekben valami varázslat jelenik meg, amely nagyobb, mint a részek összege.
Van egy 165 dolláros lehetőség egy rövidített, kilenc fogásos degustációra, de a teljes 16 fogásos extravaganciát választom, hogy lássam, mit tud a konyha. Mint kiderült, a három legjobb étel csak a 295 dolláros menüben szerepel, amely inkább a halakra és a tenger gyümölcseire támaszkodik. Ha kedvet kap egy második étkezéshez való visszatéréshez, felajánl egy rövid à la carte menüt, amely tartalmazza a karfiolt és a kaviárt (200 dollár / pop). A többi tétel a zöldségleves 35 dollárjától a 160 dolláros sült csirkéhez két főre terjed.
A degustáció lassan indul, de kibontakozásával épít. A legjobb ételek a felénél érkeznek, és utána nincs cserbenhagyás. Ez maga a kontraszt a legtöbb amerikai étteremmel, amelyek az első falattól kezdve megpróbálják elkápráztatni, aztán túl gyakran elhalványulnak. Robuchon bízik abban, hogy lassan indul, és hagyja, hogy a dolgok félresikljanak.
Az első több tanfolyam közül egy kiemelkedik. Két tökéletesen vajkonzervált spárga lándzsa, száruk széthasad, de épek a vége, tele vannak oszetra kaviárral. A Melisse, egy francia gyógynövény, halvány aromás tapintású.
De a törékeny citromzselatint kissé túl sok apróra vágott fekete olajbogyó roncsolja, és a vékonyra szeletelt paradicsomból, kenyérből és királyi rákhúsból álló réteges „torta” kissé túl nehéz vágni. És amikor egy egyébként hibátlan tonhal-tartár bőres, túlszárított sonkacsíkokkal van ellátva, és külön salátaleves, langustin-ravioli és békaláb-sült alátétek sózatlanok, elgondolkodtat, hogy vajon ez a vegasi kísérlet nem sikerül-e.
De ezután jön az étlap sztárja, az egyik legszenzációsabb étel, amit valaha ettem: tengeri süngomba, olyan könnyű és krémes, énekli a tenger frissességét és tangóját, az ízek eléggé megkülönböztethetőek ahhoz, hogy megkönnyebbülten keljenek fel, mint egy kámé . Lenyűgözően mutatják be egy fából készült japán tálban, amely középen helyezkedik el egy texturált csészealj.
Két fogással később jön egy újabb mesés japán ihletésű étel: az amadai, egy japán csattanó, amelynek bőre törékeny, papírszerű ropogóssá válik, liliomhagyma húslevesben nyugszik. Emlékezetes a tiszta íz egyszerűsége és lökése.
A menü legkreatívabb étele könnyen tartalmaz homárt. A nyersen csak északra fekvő hús egy sáfrányos pudingréteg alatt rejtőzik, amely forró tenger gyümölcsei levesbe merülve többször átéli a kísérteties szelídséget, amíg el nem tűnik. Lenyűgöző nézni, és még jobb enni, a lédús homárt, amire felsóhajtanak. Bőséges szelet rózsás borjúszelet önmagában jus emel egy kis halom pesto-val infúziós taglierinit.
Gondolom, hogy Tomonori Danzaki konyhafőnök, aki Párizsban és Tokióban dolgozott Robuchonnal, elismerést kap a japán ihletésű ételek fényességéért. Talán amikor Robuchon bejön a megnyitóra, a menü első felét a hal- és húsételek szintjéig fogja elérni.
A svájci Kamel Guichida cukrász szellemes desszerteket mutat be. A mészszirupban lévő epereket a tequila szorbettel kombinálva dekonstruált eper margaritát kapunk. A ropogós csokoládé réteg a menta jégkrémet játssza, így kiváló minőségű borsmenta pogácsát készít.
A 750 választékból álló borlap lenyűgöző választási lehetőségeket kínál, de a felárak lélegzetelállítóak. Egy szép Bordeaux, mint például a Château Calon-Segur 2001, kiskereskedelemben kapható 50 és 60 dollár között, itt 183 dollár. A nagy költők olyan ékszereket vehetnek igénybe, mint a Château Latour 1929 (8040 dollár), Léoville-Barton 1899 (6370 dollár) vagy Le Pin 1985 (4725 dollár). Néhány fél palackot választottam, amelyek tisztességes értéknek bizonyultak: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 dollár) és Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 dollár). A szolgáltatás nagy tudású és üvegáru megfelelő.
A szomszédos, de teljesen különálló Ateliernél az ülések nagy része a nyitott konyhát körülvevő hosszú pultnál található, és csak 17: 30-kor foglalják le, amikor kinyílik. Ezt követően, az első sorrendben. Ugyanazokat a kiváló minőségű alapanyagokat használják, mint a szomszédban, és az előadások pompásak. Az árak is kevésbé félelmetesek. Egy barátommal jól elfogyasztottuk kb. Egyharmadát annak, amibe került az egyedüli vacsorám a Kúriában.
Nagyon szórakoztató a pultnál ülni, és nézni, ahogy a szakácsok építik a tányérokat. Finoman buggyantott osztrigákat héjában rönkké formált zúzott sóvá tesznek. Paprikavékony szeletekre borotválják a prosciutto-t, és érintetlen fehér téglalap alakú lemezre rendezik őket. Vékony, hosszában avokádószeleteket vágnak, és finom fukros-rákos salátákra kenik (jobb, mint a Robuchoni rákos étel). A krémes textúrájú kenyerek babérággal vannak lándzsával. Ezek az ételek mind jók, és a kóstoló részek, amelyeknek a legtöbb ára 20 USD alatt van, elég nagyvonalúak ahhoz, hogy kettő vagy három kielégítse a legtöbb étvágyat.
A nagyobb főételek 30 és 48 dollár között mozognak. Egy rendkívül gazdag, mélyen ízesített tenger gyümölcsei paella elég nagy ahhoz, hogy kettőt tálalhasson, és tartalmaz néhány kiváló osztályú langustint és fésűkagylót. A desszertek összege 10 dollár. Magas pontszám a csokoládé „szenzációért” Oreo süti morzsákkal.
A mintegy 400 választás borlistája nem csak a szomszédos nagy lista rövidített változata. Kevésbé emelt területre irányul, és van néhány lehetősége, például a Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 dollár), amely friss és kedves volt minden ételhez. A felárak, vagy legalábbis az árak alacsonyabbnak tűnnek.
Néhány étterem ilyen jó néhány hét után. Félelmetes azt gondolni, hogy ezek milyen jók lehetnek, amikor valóban alávetik a lábukat. Jövő tavasszal a Caesars-palotában nyílik a francia konyha másik ikonja, Guy Savoy. Az összehasonlítás elkerülhetetlen lesz, de az igazi kérdés nem az, hogy ki a jobb, hanem az, hogy a csúcskategóriás francia konyha injekciója kihívást jelent-e a város többi komoly étterme számára. Ha szerencsénk van, ez csak a fejlődésükre készteti őket.