 | |||
| Hogyan lehet megszerezni | |||
| Egyéb Sam Gugino Tastes oszlopok | |||
Nem tehettem róla, hogy Albert Finney-re gondoltam a Tom Jones című filmben, amikor puszta kézzel roston sült rombolóba szakadtam, és a Petite Sirah falatka között megízleltem a szaftos, finom játékokat. Csak az asztal túlsó vége hiányzott, a lábamnál pedig egy dog. Így érezteti veled a vadmadarak, például a töpörtyű, a birka, a nyírfajd és a fürj elfogyasztása.
A vadmadarak azokra a napokra nyúlnak vissza, amikor az emberek közelebb álltak ahhoz, amit ettek. Például a vadfajd és a galamb, amelyet olyan cégek árusítottak, mint a New York-i D'Artagnan és a kaliforniai South San Francisco-i Durham Night Bird, még mindig bukkan. Ariane Daguin, a D'Artagnan társtulajdonosa szerint: 'Amikor megeszik ezeket a madarakat, egyesek azt játsszák, hogy' ki jut előbb a bakihoz '.
A vadon élő szárnyasok első példája a durva és a galamb. Főként Skóciában lőik őket, ahol vadon élő birtokokat tartanak fenn erre a célra. (Illegális az Egyesült Államokban vadászott vadak értékesítése.) Ezek a vadmadarak általában sötét mellűek, és gazdag, gamy ízűek, amelyekre az igazi rajongók vágyakoznak. 'A skót madarak, például a fajd és a galamb erős ízei számomra a vadmadarak igazi lényege' - mondja Martin Hamann, a Philadelphia Four Seasons Hotel ügyvezető séfje.
A vadon élő vadmadarak, amelyeket a legjobb frissen fogyasztani, ősszel és kora télen vannak. 'Nincs sok zsírjuk, hogy megvédjék őket a kiszáradástól, amikor megfagynak' - mondja George Faison, a D'Artagnan társtulajdonosa, amely csak a szezon végén fagyasztja a vadmadarakat. Grouse-t, nevezetesen a vörös szemű nyírfajdot a vadmadarak királyának tartják. A skót mocsarak őshonosak és helyi hanga táplálkozik, ami a húsnak jellegzetes gyantás jegyet kölcsönöz. Az egy évesnél fiatalabb (8-10 uncia) morzsa ritka, és a legjobb ízűnek tartják. Az idősebb nyírfajd súlya 12-14 uncia.
Egyesek a nyírfajd és a hasonló madarak gamy ízét „színezésnek” nevezik. De Faison a „teljes ízű” kifejezést részesíti előnyben. 'Ez a színíz általában akkor fordul elő, amikor a vad túlsült' - mondja. Konyhával, Smithfield sonkával és tárkonnyal pároltam a korábban lefagyasztott, 13 uncia nyírfajdomat. Messze a legerősebben ízesített az összes kipróbált vadmadár közül, és érdekes volt az olívaolaj íze. Ha a nyírfajd íze túl sok neked, próbáld ki a galambot. Ez a 7 uncia madár (átlagosan) lényegében vadgalamb. A (korábban fagyasztott) skót galambomat főztem a nyírfajddal, és ez a kettő kevésbé gamy-ként jelent meg, de mégis elég robusztus, lehullott levelek és föld visszhangjaival. A még mindig gyenge szívűeknek érdemes kipróbálni a pácot, amelyet Hiro Sone, a kaliforniai St. Helena Terra étterem tulajdonosa használt: verjus (az éretlen borszőlő savanykás, nem erjesztett lé), szója, gyömbér, fokhagyma és szaké.
A legtöbb úgynevezett vadmadár nem vad import, hanem a gazdaságban nevelt házi szárnyas, amely lehetővé teszi számunkra, hogy gyakorlatilag egész évben elfogyasszuk őket. A tenyésztett vadmadarak is nagyon ízesek lehetnek. A kereskedelemben nevelt tök a vadgalamb leszármazottja, és ennek a madárnak számos tulajdonsága van, beleértve a sötét mellet és a teljes ízvilágot. A Squab Hamann, Sone és Ferris Shiffer séfek, a mininneapolisi Minikahda Club séfjének kézben tartott kedvence. 'Olyan húsos, és csodálatos gazdagsággal rendelkezik, amely pácolásra alkalmas' - mondja Shiffer, aki szilvalebben és citrusfélékben pácol. A Squab otthon jó előkészíteni, mert kb. 1 font, ez egy embernek megfelelő. Megsütöttem az enyémet, és vajas-gyengéd eredményt kaptam, aminek a vadvad íze volt.
Mivel a füle világosabb színű és háziasabb ízű, mint a tök, a fürj ideális vadmadár a kezdők számára. Általában kb. 5 vagy 6 uncia, személyenként kettőre lesz szükség. Fürjt kaphat a mellkas eltávolításával, de a csontok nedvesen és zamatosabban tartják a húst.
A fürj, amelyet otthon főztem (D'Artagnan-ból), az N. J. Griggstown-i Griggstown Farms-ból származott, amely lehetővé teszi, hogy a madarai kicsit többet barangoljanak és körülbelül kétszer olyan öregek legyenek, mint a legtöbb többi gazdaság. Megsütöttem ezeket a madarakat - rozmaring, kakukkfű, olívaolaj, kóser só és friss őrölt fekete bors pasztával ízesítve -, ropogósak és finomak, kellemesen gamy ízűek voltak. A fácán vadon vagy háziasítva áll rendelkezésre. A vadfácán kisebb, sötétebb héjú és mélyebb ízű, mint a házi, bár az íze nem olyan hangsúlyos, mint a nyírfajdé. A lábak szálkásak és kemények lehetnek. Jobban jársz, ha ragaszkodsz a házi fácánhoz, főleg a gyengédebb, kisebb nőstényeknél (kb. 2 font a férfiaknál kb. 3 font).
A fácán fehér mellhússal rendelkezik, amely főzve kiszáradhat (különösen a soványabb, vad fajta esetében). Szóval jó ötlet szalonnát a mellére kötni. Így megsütve az általam kipróbált nőstény melle (a Griggstown Farms-tól) lédús lett, jóval több karakterrel, mint a legjobb szabad tartású csirkeé. Az íze és a lábak inas textúrája némileg a pulykára emlékeztetett.
A guineai tyúkot néha afrikai fácánnak (Nyugat-Afrikából származik) vagy pintádának nevezik a franciák, akik különösen kedvelik ezt az ízletes madarat. Sajnos a tengernyi tyúk, amely akkora, mint egy csirke, még nem fogott meg ebben az országban. De ahogy Daguin megjegyzi: 'Inkább lenne egy tengerészgyalogos tyúk, mint egy kereskedelmileg nevelt fácán.'
Az általam pörkölt tengeri tyúk (a kaliforniai Stocktonban található Grimaud Farms-tól) a csirkére emlékeztetett - fiatalkorom régimódi csirkéjére. Gazdag, zamatos és elképesztően zamatos volt. Mivel egy tengeri tyúkban 50 százalékkal kevesebb zsír van, mint egy csirkében, a fehér mellhúst szalonnával hántoltam.
A fogoly, csakúgy, mint a fácán, vad lehet vagy háziasított. A nagyobb méretű chukar fogoly tenyésztés alatt áll, súlya 12–14 uncia, elegendő egy ember számára. A vad vöröslábú fogoly kisebb. Habár tenyésztett, az otthon főtt fogoly még rengeteg vadízzel rendelkezett, és a grillfüstből és az enyhén édes körte szószból jó hasznot húzott.
A vadon élő madarak elkészítésének legegyszerűbb módja az, ha nagyon forró sütőbe (500 ° F) teszik őket, hogy megbarnuljanak (kb. 15 perc nagyobb madaraknál, mint a fácán, körülbelül hét percig kisebb madaraknál, például fürjnél), majd csökkentse a hőmérsékletet 375 ° F a főzés befejezéséhez (kb. 30 perc fácán, kb. 15 perc fürj). Az egy-két napos pácolás segít a madarak nedvesen tartásában, és ízesítheti őket is. (Hamann mézet és levendulát ad a sóoldatához.) A kisebb madarak hasítása és ellapítása megkönnyíti a pácolást és a grillezést. A vörös mellű madarakat legfeljebb közepesen ritkán kell főzni, különben kemények és szárazak lesznek. A fehérmellű madarakat úgy lehet főzni, mint a csirkét. A vadmadarak főzéséről két jó referencia: D'Artagnan Dicsõség, Faison és Joanna Pruess Dicsõs játék szakácskönyve, John Ash és Sid Goldstein pedig az Amerikai vadfõzés.
A vadmadarak, még a fehér mellűek is, vörösbort követelnek. Háziasított fácánnal egy 1995-ös Gattinara Riservát és egy 1996-os burzsoá Bordeaux-t ugyanúgy élveztem, mint egy könnyebb kaliforniai Pinot Noirt. De a kedvencem egy szépen érlelt (1994) Napa Petite Sirah volt. Még a baklövéssel is ízlett.
Sam Gugino, Bor néző Ízek rovatvezetője, a Alacsony zsírtartalmú főzés az óra legyőzéséhez (Krónika Könyvek).
A teljes cikket lásd a 2001. november 15-i kiadásban Bor néző magazin, 39. oldal. ( Iratkozzon fel még ma )
Hogyan lehet megszerezni
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham éjszakai madár
Dél-San Francisco, Kalifornia.
(800) 225-7457 (minimum 100 USD)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Városi szarvasgomba és kaviár
Long Island City, New York
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Deli színpad
834 Seventh Ave. (tét. 53. és 54. utca), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.