Recept innen Avec Eric: Kulináris utazás Eric Ripert-tel írta: Eric Ripert, 2010-ben a John Wiley & Sons, Inc.
• 1 csésze száraz vörösbor
• 1 csésze vörösborecet
• 1 medvehagyma, vékonyra szeletelve
• 2 evőkanál egész fekete bors
• 2 kakukkfű ág
• 1 5 font egész marhahús bélszín, nyírva
• Finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
• 3 evőkanál repceolaj
• 12 uncia hideg sózatlan vaj, darabokra vágva
1. Melegítse fel a sütőt 400 ° F-ra.
2. Forraljuk fel a vörösbort, az ecetet, a medvehagymát, a borsot és a kakukkfüvet egy serpenyőben nagy lángon, amíg kb. 10 percig 1/2 csészére nem csökken. Tegye félre a bor csökkentését.
3. A bélszínt minden oldalról bőségesen ízesítse sóval és borssal. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben nagy lángon. Óvatosan adja hozzá a bélszínt a pörkölő serpenyőbe, majd helyezze át az edényt a sütőbe, és pörkölje meg a bélszínt 5 percenként forgatva 15-20 percig, vagy amíg egy húshőmérő 120 ° F-ot nem regisztrál közepesen ritkának.
4. Amíg a bélszín sült, fejezze be a mártást úgy, hogy a hideg vajat fokozatosan habosítsa a meleg mártásba, amíg az teljesen emulgeálódik. Szűrje le a mártást egy finom szemű szitán egy kis lábosba. Ízesítse a szószt ízlés szerint sóval és borssal, melegen tartsa.
5. Vegye ki a sütőből a sült bélszínt, és hagyja legalább 5 percig pihenni (a hús ekkor folytatja a főzést). Tegye át a pihentetett bélszínt egy vágódeszkára, és keresztben szeletelje fel. Rendezze a szeletelt bélszínt egy nagy tálra. Öntsön a sült serpenyő bármelyik levét a vajmártásba, és azonnal tálalja a bélszínhez. 6-tól 8-ig szolgál.