Az elmélyülő őszi szezon kísérteteket és koboldokat hoz halloweeni finomságukba, ropogós leveleibe és hűvös levegőjébe, és lehetőséget kínál felnövekedett desszertek készítésére és élvezésére, amelyek többet köszönhetnek Julia Child-nak, mint Willy Wonka, néhány dekadens desszertbor mellett.
Az utóbbi öröm elősegítése érdekében az alábbiakban felsoroltunk egy nemrégiben besorolt édes bor listáját, amely a stílusok és az árak pontosságát tükrözi.
Ami a desszerteket illeti, örömmel vesszük tudomásul, hogy az ősz egy szép, időszerű és tanulságos új szakácskönyvet is hozott a piacra, A kis Macaronok , Kathryn Gordon és Anne E. McBride. Gordon a New York-i Kulináris Oktatási Intézet szakács-oktatója. McBride ételíró és szerkesztő, valamint a New York-i Egyetem élelmiszer-tanulmányainak doktorjelöltje, akinek korábbi könyv-együttműködései között szerepel Csokoládé Vízkereszt , írta François Payard cukrászdával.
macarons mandulaliszt és habcsókalapú sütik ropogós külsővel és puha, kissé rágós belsővel, leggyakrabban édes töltelékkel. A könyv rövid, de átfogó történelemrészében megtudhatjuk, hogy Ladurée, a csaknem 150 éves párizsi cukrászda a 20. század elején kínálta fel először a finom szendvics sütiket. macarons egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek az Egyesült Államokban, olyan francia pékségek, mint Thomas Keller Bouchon Bakery, Yountville-ben (Kalifornia) és New York, kínálják a darab ékszer tónusú cukrászdait, gyakran prémium áron. A Maison Ladurée nemrég nyitotta meg első amerikai üzletét, New Yorkban, ahol az ügyfelek boldogan várakoznak a háztömb körül kígyózó sorokban.
mandulás csók a láz talán a cupcake trend kifinomult kinövése - mondta McBride. 'A sütemények helyett az emberek darabonként vásárolnak édességet' - mondta. - Nagyon ellenőrizhető. Ha nem tud elköteleződni egy íz mellett, és sok mindent ki akar próbálni, azzal macarons , lehetősége van. Öt különféle szelet tortát nem esne meg, de ötfélét is macarons . ”
Most pedig a könyvnek köszönhetően a folyamat minden lépésére kiterjedő és világosan megírt utasításokkal, valamint egy alapos hibaelhárítási útmutatóval elkészítheti macarons otthon. A könyv a háromféle habcsók (francia, svájci és olasz) teljes módszere, a „Kathryn legkönnyebb francia mandulás csók Method, amely nem igényli a kezdő péktől habcsók készítését. Az édes héjak és töltelékek receptjeinek széles skálája mellett A kis Macaronok tartalmaz egy érdekes sós részt, olyan receptekkel, mint a fekete bors macarons libamájjal és fekete ribizli gasztrival töltve, valamint portával és fügével konfitált kacsa töltelékkel, amelyet mogyoróval vagy narancsízzel kell megsütni macarons .
Az alábbi recept, kávé-, csokoládé- és karamellaromákkal, tetszőleges számú desszertborral párosul, és halloweenkor, ősszel és télen is finom fogást nyújt. Mielőtt elkezdené, győződjön meg arról, hogy kéznél vannak-e sütőlemezek, szilikonos sütőszőnyeg vagy pergamenpapír, cukrászsákok és habverővel ellátott elektromos keverő.
Espresso Macarons tejszínes étcsokoládé karamellával
Recept újranyomtatva a következő engedélyével A kis Macaronok © 2011 Kathryn Gordon és Anne E. McBride, a Running Press, a Perseus Book Group tagja
• 1 1/4 csésze (165 gramm) mandulaliszt
• 3/4 csésze (165 gramm) cukrász cukor
• Csípje meg a finom tengeri sót
• 1 evőkanál (5 gramm) instant eszpresszópor
• 1 evőkanál (5 gramm) porított tojásfehérje
• 3/4 csésze (150 gramm) kristálycukor
• 1/2 csésze (115 gramm) éves tojásfehérje, 4 tojásból ( Megjegyzés: Az elavult tojásfehérje olyan, amelyet szétválasztottak, enyhén habosítottak, műanyag borítással borítottak be, amelybe néhány lyukat szúrt, és két-öt napig hűtőszekrényben tartják, hogy fehérje-szerkezetük koncentrálódjon, és így szilárdabb habcsók legyen. )
• 1/2 teáskanál (3 gramm) fogkrém
• 2 csepp folyékony sárga ételfesték
• Krémes sötét karamellás töltelék (recept alább)
1. Melegítse elő a sütőt 200 ° F-ra. Halmozzon két 18x13 hüvelykes tepsit egymásra. A felső tepsit kibéleljük szilikon szőnyeggel vagy sütőpapírral. Vágjon további sütőpapírt, ha használ, a tepsis méreteihez további adagok csövezéséhez.
2. Helyezze a mandulalisztet, a cukrászati cukrot és a sót egy konyhai robotgép edényébe, és keverje össze 4 másodpercig 3 másodpercig. A tál oldalait egy spatulával kaparja az impulzusok közé. Szitáljon finom szemű szűrővel viaszos papírlapra. (Ha egyszerűen szitálja össze a lisztet és a cukrot anélkül, hogy először feldolgozná őket, akkor mandulás csók nem lesz olyan sima bőrű.) Az eszpresszó port keverje ebbe a keverékbe, és tegye félre.
3. Kézi habverővel habverővel keverje össze a porított tojásfehérjét és a granulált cukrot az elektromos keverő edényében. Addig keverjük a tojásfehérjét és a fogkrémet, amíg a keverék homogén lesz. Helyezze az edényt és a habverőt a keverőre, és közepes sebességgel habverje, amíg a merignue fényes lesz és merev csúcsokat képez, körülbelül 11 percig. Amint a habcsók eléri a merev csúcsokat (a habverővel nyomok maradnak a habcsókon, amikor körbejár a tálban), és hasonlít a fehérmályva pelyhére, állítsuk le a keverőt. Fordítsa meg a tálat fejjel lefelé, hogy ellenőrizze, elérte-e a megfelelő stádiumot: a habcsóknak nem szabad becsúsznia a tálba.
4. Spatulával gyorsan hajtsa be a szitált száraz hozzávalókat a habcsókba. Ha a tészta 90% -ban beépült, hagyja abba a hajtogatást, kaparja el a tál oldalait, és további 1-2 mozdulattal hajtsa be a sárga ételfestéket.
5. Kanalazzuk a tésztát egy cukrászsákba, amely 1/2 hüvelykes kerek heggyel van ellátva (vagy vágjon egy 1/2 hüvelykes nyílást a zsákba). Töltse fel félig a zsákot, hagyja a habcsók maradékát a tálban, miközben csövezéssel fedje le műanyag burkolattal, miközben egy adag sütőben van. Ha túlteljesen megtölti a táskát, akkor nem tudja elég erősen megszorítani, hogy egyenletes, farok nélküli héjakat csövezzen. Csukja be a táska tetejét a bezáráshoz. A szilikon szőnyegen lévő habcsókot negyed nagyságú halmokba csavarja, egymástól 1 1/2 hüvelyk távolságra.
fogyás és borivás
6. Süsse a héjakat 200 ° F-on 15 percig, hogy a héjak kiszáradjanak. Növelje a sütő hőmérsékletét 350 ° F-ra, és süsse további 9 percig, amíg a héjak lába és széle szilárdnak nem érzi magát, és csak akkor jön le a szilikonról, ha megemeli őket. Vegye ki a héjakat a sütőből. Csúsztassa a szilikon szőnyeget vagy pergamenpapírt egy hűtőrácsra, és hagyja a héjakat teljesen lehűlni, körülbelül 1 órán át.
7. A héjak megtöltéséhez kanalazzuk a karamellás tölteléket egy cukrászsákba, és vágjunk ki egy 1/4-es nyílást a hegyén. Csövezzen kis mennyiségű, körülbelül 1/4 hüvelyk vastag karamellát a héjak lapos oldalán. Ne hagyja, hogy a karamell egészen a mandulás csók . Tetejére tegyen egy másik héjat, kissé csavarja meg a töltelék biztosításához, és hagyja a hűtőszekrényben kb. 10 percig állni.
Krémes étcsokoládé karamellás töltelék
• 3/4 csésze (180 gramm) tejszín
• 2 csésze (400 gramm) kristálycukor
• 1 teáskanál (4 gramm) frissen facsart és leszűrt citromlé (1/2 citromból)
• 4 uncia (120 gramm) keserédes csokoládé, apróra vágva
• 1 teáskanál (3 gramm) vanília kivonat
1. Melegítsük a tejszínt egy serpenyőben közepes lángon forrázásig, körülbelül 3 percig.
2. Közepes serpenyőben közepes lángon melegítse a cukrot és a citromlevet. Keverjünk fakanállal vagy hőálló spatulával, hogy a gyümölcslevet „beledörzsöljük” a cukorba, amíg a cukor nedves homokra nem hasonlít. Addig főzzük, amíg a cukorszirup világos borostyánszínűvé nem válik, a szélei habzani kezdenek, és körülbelül 10 percig érezheti a karamell illatát. Csak akkor keverje, ha a cukor nem olvad egyenletesen.
3. Vegye le a tűzről, és azonnal öntse bele a tejszínt a főzési folyamat leállításához. A fröccsenések elkerülése érdekében tartsa távol az edényt. Habverjük hozzá a csokoládét és a vaníliát, öntsük a karamellát egy edénybe, és hagyjuk szobahőmérsékleten 2 órán át hűlni. Fedjük le, majd tegyük hűtőbe 12–24 órára. 1 1/2 csészét készít, elegendő 40 kis szendvicshez macarons .
AJÁNLOTT Desszertborok
Jegyzet: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További desszertborok megtalálhatók nálunk Borértékelések keresése .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Pontszám: 93 | 36 USD / 500 ml Ez az egzotikus bor kezdi mutatni a citronella és a lanolin kiégett, érett ízét, valamint marcipánt, datolyát, tejszínes papayát, gyömbért és szárított barackot. Egy zöld tea csípése tartja ezt a célt. Igyon most 2015-ig. 2083 eset történt. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Pontszám: 92 | 50 USD Érett, mutatós stílus, krémezett őszibarack, Jonagold alma, kandírozott citrushéj és szárított sárgabarack rétegekkel, mindezt szép akácmézzel és virágos jegyekkel varrva. Ennek van ereje és tisztasága. Igyon most 2022-ig. 3500 eset történt. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara-félsziget Icewine 2008 Pontszám: 92 | 65 USD / 375 ml Csípős, szarvasgomba, bomló alma, méz és rebarbara aromái és ízei. Ez kényes a zamatos textúrája és a savanyú savasság miatt, friss és harmonikus benyomást hagyva. Igyon most 2020-ig. 4900 eset történt. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Pontszám: 92 | 52 USD Gazdag, de szép fókuszú, élénk mandarinnal, fehér őszibarackos és tejszínes dinnyés jegyekkel, hosszú, arany mazsola színű kivitelben. Kerek és nagyon hízelgő. Igyon most 2022-ig. 2333 eset történt. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Pontszám: 91 | 27 USD / 375 ml Gazdag és buja, tömény mázas barack, citrom, vajkrém és sült alma ízekkel. A hosszú befejezés fűszert és fehér csokoládét tartalmaz. Igyon most 2030-ig. 20 000 eset történt. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Pontszám: 90 | 68 USD Világos, magas tónusú stílus, mázas körte- és őszibarack gyümölcsaromákkal és ízekkel, kandírozott zöld szilva és hanga méz felvillanásaival. Elég édes a befejezésben, de hosszú és tiszta. Igyon most 2021-ig. 2915 eset történt. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara-félsziget Icewine 2008 Pontszám: 90 | 45 USD / 375 ml A Poire William ízei, a kandírozott grapefruit és a könnyű fűszeres ízek megkóstolják ezt az édes-fanyar desszertbort, amely kiegyensúlyozott és ínycsiklandó benyomást hagy a befejezésben. Igyon most 2018-ig. 3500 eset történt. —B.S.
CHURCHILL késő palackozott kikötő 2003 Pontszám: 89 | 33 USD Ez egy fűszeres orrot mutat, friss cseresznye ízeket kínál, közepes tanninok mellett. Csokoládéval és tejszínnel fejezi be. Igyon most 2020-ig. 5000 eset történt. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Délkelet-Ausztrália Willowglen Old NV Pontszám: 89 | 11 USD Enyhén édes és ügyesen kiegyensúlyozott, hogy bemutassa a nyitott textúrájú dió-, kávé-, jázmin-teát és fűszeres ízeket, amelyek a viszonylag csendes felületen maradnak. Igyon most. 10 000 eset történt. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Pontszám: 89 | 16 USD / 375 ml Ott '> —K.M.
HARDYS Tawny South Eastern Australia Whiskers Blake Classic NV Pontszám: 88 | 14 USD Édes és selymes, sült mogyoró, kávé és keserű csokoládé ízeit egy szál cseresznyével egyensúlyozva. A befejezés finoman elidőzik. Igyon most. 7300 eset történt. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Pontszám: 88 | 30 USD Érett, hízelgő stílus, sok elülső barack-, mogyoró- és kandírozott narancshéjjal, széles, mézes kivitelben. Igyon most 2016-ig. 5350 eset készült. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Pontszám: 87 | 16 USD / 500 ml Ennek a sűrű, gazdag bornak sárszíne van, mégis megmutatja az életet a szájban, dió-, juhar- és aszalt szilvával, amelyhez erősítő savszál kapcsolódik. Igyon most. 25 000 eset történt. —T.M.