Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Rokfort. Stilton. Akkor érezheti ezeknek a sajtoknak az illatát, amikor 10 lépésről teljesen megérettek. A csípős aromák a gombától az istállóig, a penészestől az öltözőig terjedhetnek.
Önmagukban ezek a szagok a legtöbbünket rossznak éreznék. Akkor miért ájulnak el rajtuk a sajtértők? Nos, ezek a sajtok olyan textúrákat eredményezhetnek, amelyek csodával határos módon selymesek és krémesek. Azok, akik szeretik őket, ragaszkodnak ahhoz is, hogy az íze sokkal jobb, mint az illata, összetett gyümölcsökbe, alvadt krémbe és erdei padlóba jegyezve. Nekem volt ilyen tapasztalatom.
Vannak párhuzamok a borral, különösen akkor, ha néhány (de nem az összes) természetes bor, vagy (ha úgy tetszik) minimális beavatkozással készült borok funky ízjellemzőivel kapcsolatos beszélgetésekbe keveredik. Megértem, hogy azok, akik a funkier borokért küzdenek, miért szeretik ezeknek az ízeknek a bonyolultságát, különösen, ha az állaga is simább lesz. Nekem is volt ilyen tapasztalatom.
Azok az emberek, akik szeretik a funky sajtokat, nem tudják megérteni azokat, akik nem, ahogy egyesek lelkesen néznek a barnardjegyek mellett a vörös pohárukba, míg mások ráncolják az orrukat, és eltolják a poharat.
Számomra az a különbség, hogy ezek a tulajdonságok hogyan kerültek eleve a sajtba vagy a borba. A sajtkészítők szándékosan kezelik ezeket a funky ízeket. A megmosott kéregű sajtok teljesen más baktériumkészletet fejlesztenek, mint azok, amelyeknek egyszerűen ártalmatlan penészréteg alatt szabad fejlődniük. Az újonnan kialakított sajtokba injektált penicillium formák kék sajtokat hoznak létre, mint például Roquefort. Az eredmények megismételhetők.
A bor esetében egyes borászok szándékosan ösztönözhetnek bizonyos mikrobákat, amelyek ezekhez a csípős ízekhez vezetnek, de általában a kéz nélküli borászat nyitja meg az ajtót a baktériumok és élesztők előtt, amelyeket más borászok szorgalmasan elkerülnek.
Ez a különbség. A sajtkészítők azt akarják, hogy minden adag ugyanazon sajátos ízprofilt alakítson ki, mint az utolsó, és ügyelnek arra, hogy csak azokat a mikrobákat vezessék be, amelyek ezt elérik, másoktól távol tartva őket. A véletlenre bízás csodálatos falatnyi földi finomságot vagy sajnálatos eredményt hozhat.
Az egyik kedvenc amerikai gyártású sajtom a Red Hawk, amelyet a kaliforniai Cowgirl Creamery készített. Ez a mosott kéregű sajt jellegzetes vörös felületet és csípősen finom, sima textúrájú belső teret kölcsönöz. Szeretem a jó Époisses-t is, a burgundi mosott héjú sajtot, amely folyékony, illatos tócsává öregszik, amelyet szeletelés helyett kanalazni kell.
És igen, boldogan fogyasztottam borokat, egy-egy csipetnyi borral brett (vagy más funky hangok) egy összetett profilban, amely az egyébként tiszta érzésű ízekre összpontosít. Értem, hogy az eredmény rendkívüli lehet.
Szeretem a mosott kéregű sajtokat enni, amikor textúrájuk zamatos futékonysággá enyhül, amikor a földi vagy gamy jegyzetek még mindig összhangban vannak a sajt lényegével. Túl sokáig hagyva a sajt olyan szúrós lehet, hogy túl fanyar lesz. Vagy ami még rosszabb: ammónia fejlődhet.
Óvatosan megnyomhatom a Red Hawk kis kerekemet vagy az Époisses kosarát, hogy tudjam, mikor ért el a megfelelő szakasz. Funky borral nem tudok. Mennyi kockázatot hajlandó vállalni a varázslat megtalálásához?