Az askenázi zsidó konyha mindig is fontos volt a Brooklynban élő ételek kedvelői számára, Liz Alpern és Jeffrey Yoskowitz számára. Mindkettő olyan klasszikusokon nőtt fel, mint a matzo-ball leves és a kugel, tartós asszociációt teremtve ezeknek az ételeknek és a boldog, családdal teli időknek. 'Fontos és csodálatos érzelmeket vet fel számunkra, és elmeséli azt is, hogy kik vagyunk, külön-külön és együttesen' - mondja Alpern.
Ketten kötődtek ehhez a közös érdekhez, amikor körülbelül egy évtizeddel ezelőtt találkoztak 20-as éveikben. De szakácsokkal, ételforgalmazókkal és szakácskönyv-szerzőkkel folytatott karrierjük során észrevették, hogy barátaik már nem főznek vagy esznek ezeket az ételeket, és országszerte zsidó deli bezárási hullám zajlott.
'Láttuk, hogy ezt a konyhát elvetették, mint olyan konyhát, amelyet érdemes tovább vizsgálni' - mondja Alpern. - Az askenázi ételeket valahogy kinevették, kissé megvetették. A gefilte hal a viccek feneke volt. Rájöttek, hogy ez részben annak köszönhető, hogy sok zsidó amerikai hozzászokott a feldolgozott találmányokhoz, mint például a dobozos keverékekből készült üveges gefilte halakhoz és burgonya latkekhez. 'Az étel szörnyű felfogása leginkább az étel amerikanizálása, nem pedig annak lényege' - mondja Yoskowitz.
Az az érzés, hogy valamit tenni kell, 2012-ben Alpernnel összefogva megalapították a Gefilteria nevű társaságot, amely gefilte halboltként indult, és rendezvények és műhelyek befogadásával bővült. Ez a könyv kiadásához is vezetett A Gefilte Kiáltvány , a duó 2016-os szakácskönyve a modern kor zsidó receptjeiről. Most pedig Alpern és Yoskowitz szerepel a YIVO Zsidó Kutató Intézet nevű online oktatási sorozatában. Ülés az asztalnál .
Yoskowitz szerint a Gefilteria célja nem a konyha megőrzése - ami magában foglalja a dolgok megtartását úgy, ahogy voltak -, hanem az, hogy bevezesse a következő szakaszába. 'Nagyon szerettük volna megünnepelni ezt a dinamizmust és élénkíteni ezt az izgalmas, fejlődő ételhagyomány kultúráját.'
Miközben az önjelölt „történelemfülesek” mélyebben belemélyedtek a konyhába, felfedezték a ma is releváns elveket. „A shtetl a konyha találékonyság ”- mondja Alpern, egy olyan kifejezést használva, amely egy kelet-európai kis zsidó közösségre utal, ahol a tél hosszú volt, hideg és zord. 'Minden hozzávaló számított, minden fontos volt, amiből megkóstolhatta az ízét, tehát az alapelvek, amelyek helyi étkezési, tanyától asztalig tartó, séf emberekként táplálkoznak, teljesen kapcsolódnak ehhez az ősi konyhához.'
Manapság a Hanukkah, őszintén szólva, ócska ételekhez kapcsolódik: sült burgonya latkekhez, zselés töltött fánkokhoz és csokoládé érmékhez. De Alpern és Yoskowitz rámutat, hogy valójában a teljes étkezésnek egy korábbi hagyománya van egy egészben sült liba körül. A madár a hanuka ünnepeinek szimbóluma volt a kelet- és közép-európai askenázi zsidó otthonokban egészen a 20. század közepéig, amikor más húsok hozzáférhetőbbé váltak.
A libákat ősszel vásárolták meg, és hizlalták fel, hogy felkészüljenek egy nagy hanukai ünnepre a nyolcnapos ünnep péntek esti szombatján. A családok betakarítanák a tollat, hogy ágyneműt készítsenek, egészben megsütik a libát, a zsiradékot latkek megsütésére fordítják, és a májat (más néven libamáj) megmentik tavasszal a húsvéti étkezéshez. 'Ez csak az évszak, az életciklus ritmusa volt' - mondja Yoskowitz. 'Az egész úgy jött össze, hogy erőteljesebb étkezésnek tűnt, és valamilyen szempontból úgy nézett ki, mint egy karácsonyi liba, egy karácsonyi asztal.'
Alpern és Yoskowitz receptje mindössze öt összetevőt ír elő, de minden ünnephez ünnepi showstoppert ad. 'Van valami abban, hogy egy egész kacsát vagy libát terítenek az asztalra, ami drámának tűnik, és ezt megérdemlik az ünnepek' - mondja Alpern.
Ha a kacsát helyettesíti a nehezebben beszerezhető libákkal, akkor a duó szerint ez könnyű váltás. A madár súlya határozza meg, hogy meddig kell főzni. És mindenképpen legyen kéznél egy ételhőmérő. 'A belső hőmérséklet ellenőrzése mindig fontos a hús szempontjából, de sok ismeretlen van, amikor egy egész madarat készít' - mondja Yoskowitz.
Az almát és a hagymát a madár belsejébe töltik, és szétszórják a sült serpenyőben, ahol felszívják a liba csöpögtetését, így kellemes köretet hoznak létre. Felvételük tisztelgés Elzász-Lotaringia régióban: „Az askenázi kifejezés történelmileg az askenázra utal, amely az a föld, ahol eredetileg az askenáz zsidók gyökerei voltak, és ami valójában Közép-Európára utal” - magyarázza Alpern. Ez magában foglalja Németországot és Franciaországot, „tehát az Ashkenzai-kultúra egyfajta bölcsője Elzászban és környékén van”.
Azt mondja, hogy a kész ételnek dúsnak és „jó értelemben zsírosnak, de nem zsírosnak, kívülről is ropogósnak kell lennie ... és akkor az alma és a hagyma körülötte megolvadt”. Alpern azt javasolja, hogy hangsúlyozza ezt a gazdagságot azzal, hogy „nyugodtabb és hűvösebb” ízeket hoz az asztalra, például egy friss salátát vagy egy nyers-káposztás salátát, „és természetesen egy olyan bort, amely felfrissíti az ízét falatok között.”
mi az alkoholmentes bor
A bor a Gefilteria számos pop-up vacsoráján és különleges eseményén játszik szerepet, és amikor ez megtörténik, a sommelier Michele Thomas segít kiválasztani a párosításokat. Ennek az ételnek a választása az elzászi ihletet tükrözi: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Ez a fajta étkezés bőséges savval rendelkező bort igényel, hogy átvágja az elragadóan zsíros madarat és gyönyörű gyümölcsöket, hogy hangsúlyozza az alma és a hagyma sós-édes kombinációját” - mondja Thomas. 'Az elzászi rizling ideális, mert megkapta ezt a savasságot és a testet, hogy ellenálljon az étel textúráinak, valamint a remek gyümölcs- és virágjegyeknek.'
Egy második lehetőséget kínál valamivel magasabb áron, Marcel Deiss Elzász Blanc 2018, amely hasonlóan kiegészíti az ünnep „gazdag, kerek ízét”. Bor néző még több lehetőséget oszt meg az alábbi közelmúltban minősített kiadások párosításához.
A zökkenőmentes borpárosítás hozzájárulhat az ünnepi érzéshez ebben a szokatlan évben. Yoskowitz számára pedig a hanuka liba történetének megosztása ad hozzáadott értéket egy olyan ünnephez, amelyet gyakran kirajzol a karácsony káprázata. 'Ha megtudja, hogy valójában egy teljesen külön hagyomány és egy ehhez kapcsolódó étkezési hagyomány létezett, valahogy egy kicsit különlegesebbnek érzi magát.'
Elzászi sült liba vagy kacsa almával és hagymával
Újranyomás A Gefilte Kiáltvány.
Megjegyzés: Módosítsa főzési idejét a beszerzett madár méretének megfelelően (fontonként kb. 20 perc). Például, ha egy 9 kilós libát megsütünk, a főzési idő körülbelül 3 óra lesz. Nyers kacsa vagy liba vásárlásakor vendégenként 1–1 1/2 fontot kell terveznie, hogy a 9 kilós liba 6–9 embert tápláljon. A liba általában sokkal nagyobb méretben lesz kapható, mint egy kacsa, de a tartományok nagyon eltérőek. Mindkét esetben a legfontosabb a pörkölés figyelése, hogy a madár ne száradjon ki.
Hozzávalók
- 1 liba vagy kacsa
- Kóser só
- Frissen őrölt fekete bors
- 4–6 sütőalma, például McIntosh (vagy több, ha nagy tömeget szolgál fel), 1 negyedben, a többi egészben maradt
- 1 vagy 2 nagy hagyma, negyedelve
Készítmény
1. Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Forraljon fel egy vízforralót vízzel, amelyet a madár böfögésére használhat.
2. Kezdje a felesleges zsír eltávolításával és eltávolításával a madárból, és dobja ki, vagy tegye félre, ha schmaltzra vagy más célra szánja. Kezével gondosan teremtsen helyet a madár bőre és húsa között. Vágókéssel óvatosan szúrja végig a madár bőrét. Ez lehetővé teszi a zsír lefolyását. Vigyázzon, hogy ne szúrja meg a húst.
3. Bőkezűen ízesítse az üreget sóval és borssal, majd töltse meg annyi alma- és hagymanegyeddel, amennyit csak tud. Az egész almát és a maradék negyedben hagyott hagymát a serpenyő aljára kell helyezni. A madár lábait, szárnyait és nyakát főzőzsinórral szorosan rögzítse a testhez (lásd az alábbi ábrákat).
4. Helyezze a madarat a serpenyőbe mellével felfelé, és süsse 15 percig. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 350 ° F-ra, és fordítsa a madarat az oldalára. Kb. 20 percenként pár evőkanál forrásban lévő vízzel megkenjük a felhalmozódott zsír eltávolításához. Amint azt fentebb megjegyeztük, tervezze meg a madár megsütését 20 percenként fontonként. A sütési idő felénél fordítsa a madarat a másik oldalra egyenletes főzés céljából.
5. A főzés utolsó 10 percében ízesítse a bőrt sóval és borssal, és emelje a sütő hőmérsékletét 425 ° F-ra, hogy a bőr megbarnuljon. Addig süsd, amíg a madár legvastagabb része el nem éri a 165 ° F belső hőmérsékletet.
6. Hagyja a madarat 15 percig ülni, mielőtt eltávolítja a tölteléket és a faragást. Faragás közben vegye ki a leveket a serpenyő aljáról, és tegye őket egy kis serpenyőbe a főzőlapra, hogy a folyadék az eredeti térfogatának legalább egyharmadával csökkenjen. Tálalja a libát vagy a kacsát a csökkentett főzőfolyadékkal megrakva, és az almával és a hagymával körülvéve. 1 sült libát vagy kacsát készít (a pontos adagok a madár méretétől függően változnak) .
Megjegyzés: Az itt felvázolt technika az egyik legegyszerűbb és legegyszerűbb módszer mindenféle baromfi, beleértve a libát, a kacsát, a pulykát és a csirkét is. A madár megpiszkálása a pörkölés előtt nedvesen marad, és minden olyan tölteléket a helyén tart, amelyet esetleg a madár mellüregébe helyeztek. Noha a szakácsok sokféle rácsos módszert alkalmaznak, az itt bemutatott módszer minden készségszintre hatékony.
9 Élénk, aromás fehérborok
Megjegyzés: Az alábbi lista kiemelkedő és nagyon jó borokat kínál a közelmúltban értékelt kiadásokból. További lehetőségek találhatók a Borértékelések keresése .
ALLIMÁNUS-NEVEZŐ DOMAIN
Gewürztraminer Elzász 2017
Pontszám: 91 | 16 USD
WS áttekintés: Élénk, közepes testű fehér, szilárd savasságú, finom vágást és egyensúlyt biztosít, ez sárga barack- és tartósított citromaromákat kínál, zúzott fenyő- és ásványi jegyekkel hangsúlyozva. Igyon most 2025-ig. 1800 eset történt. Franciaországból. —Allison Napjus
TRIMBACH
Rizling Elzász 2017
Pontszám: 91 | 25 USD
WS áttekintés: Elegáns, ásványi fehér, jól vágott savassággal, meghatározó ízű fehér őszibarack, fenyő és tartósított citrom, gazdag passiógyümölcs-coulis árnyalattal. Finom és krémes, tartós kivitelt kínál. Igyon most 2027-ig. 30 000 eset történt. Franciaországból. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Pontszám: 90 | 24 USD
WS áttekintés: Jól kötött, a citrus- és a Jonagold-almás jegyek mentén csúszkáló lanolin-tippek, a háttérben krémjellemzők láthatók. Nagyon kifejező, mélység és szilárd szerkezet támasztja alá. Hosszú befejezés. Igyon most 2027-ig. 2500 eset történt. Németországból. - Alexander Zecevic.
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Pontszám: 89 | 20 USD
WS áttekintés: Nem túl édes, ez finom, zamatos ízeket ad a grapefruitnak és az almának, fűszerjegyekkel rétegezve. A célban nedves kő utal. Nagyon vonzó textúrával rendelkezik, és jól illeszkedik az étellel. Igyon most 2026-ig. 2950 eset történt. Németországból. —A.Z.
FAL
Rizling Elzász Côte de Rouffach 2017
Pontszám: 89 | 30 USD
WS áttekintés: Elegáns és krémes ez a friss fehér finom, jól kötött ázsiai körte-, mandulahéj-, fleur de sel- és ánizsjegyek, citrusos savassággal. Igyon most 2024-ig. 1000 eset történt. Franciaországból. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Elzász 2018
Pontszám: 89 | 18 USD
WS áttekintés: Kellemes kövérsége van ennek a könnyű és közepes testű fehérnek, lédús savval, amely élénkíti az érett gála alma és a dinnye ízét, amelyet kandírozott gyömbér, mandula virág és guava utal. Igyon most 2023-ig. 9000 eset történt. Franciaországból. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: Ínycsiklandó fehér, élénk savtartalmú, a gála alma, az őszibarack héja, a thai bazsalikom és a gyömbér jegyek tetszetős keveréke. Karcsú és könnyű test, letisztult, köves kivitelben. Igyon most 2022-ig. 1600 eset történt. Olaszországból. —A.N.
MÖNCHHOF
Rizling Mosel 2018
Pontszám: 88 | 18 USD
WS áttekintés: Kedves korty, édes sárga alma, őszibarack és kajszibarack ízzel, egyensúlyban az élénk savassággal, amely végigfut, a hangsúly és a támogatás. Krémjegyek jelzik a befejezést. Igyon most. 2000 eset történt. Németországból. —A.Z.
SALM-BALBERG Herceg
Riesling Rheinhessen Két herceg 2018
Pontszám: 88 | 15 USD
WS áttekintés: Bájos, nem száraz stílus, átható savassággal, amely átvágja a fehér őszibarack és a sárga alma ízét. A hívogató befejezést vaníliafűszeres tippek jelzik. Igyon most. 2800 eset történt. Németországból. —A.Z.