 | |
| | Elásott kincs A fehér szarvasgomba ősaromája arra ösztönzi a szakácsokat, hogy csodálatos - és drága - alkotásokkal álljanak elő |
| | |
| | Morel támogatás A finnyás gomba, amely szeret elszenesedett földön nőni, több mint ízletes - ez a tavasz klasszikus jele |
| | |
| | Gomba Kedvencek Akár vargányának, akár cèpe-nek hívja őket, ők mégis a gomba királyai |
| | |
| | További információért tekintse meg a január 31-i 'The Truffles Allure' és a 'Truffle Madness' című cikkeket, amelyek most kaphatók. |
| | |
A szarvasgomba vonzereje
Itt a csúcsidő a híres gomba fekete téli változatosságának
Sam Gugino, Jonathan Smith fényképei
A fekete szarvasgomba szezonja javában zajlik, a korai jelentések azt mutatják, hogy az idei termés bőséges lesz, sokkal jobb, mint a tavalyi ilyen-olyan betakarítás. Tehát, ha nem ismeri a szarvasgombát, jó alkalom arra, hogy megismerje ennek az értékes gombának a vonzerejét.
Szarvasgomba alapjai
A jelenleg szezonban lévő trufle a fekete téli szarvasgomba (Tuber melanosporum). Ez a szarvasgomba először novemberben jelenik meg, és januárban és februárban tetőzik. Olaszország, Spanyolország és Franciaország, különösen Provence, mind szarvasgombát gyártanak. A Perigord, a fekete szarvasgombával legszorosabban összefüggő francia régió valóban inkább szarvasgombapiac, mint egy hely, ahol a szarvasgombát szüretelik.
A fekete téli szarvasgomba földi aromája finomabb, mint az intenzíven pézsmas és enyhén fokhagymás parfüm. fehér szarvasgomba (Tuber magnatum). De a fehér szarvasgomba aromája könnyen elhalványul, ezért nem főzik, hanem jellemzően közvetlenül tálalás előtt borotválják olyan ételekre, mint a tészta vagy a rizottó.
Van még egy meleg időjárás alatt álló fekete szarvasgomba, amelyet megfelelően neveznek nyári szarvasgomba . Attól függően, kivel beszél, a fekete nyári szarvasgomba vagy helyettesíti a fekete téli szarvasgombát, vagy idő- és pénzpazarlás. - A májusi vagy júniusi kora nyári szarvasgomba íze hungarocell. De mindenkinek rendelkeznie kell velük - mondja Rosario Safina, az Urbani USA társtulajdonosa.
Hasonló a fekete nyári szarvasgomba Kínai fekete szarvasgomba (Tuber indicum vagy Tuber sensiese), más néven Himalája szarvasgomba, mert Tibetben, Bhutánban, Nepálban és Kína Szecsuán tartományában található Himalája hegység tövéből származnak. Szezonjuk októbertől kínai újévig, idén február 5-ig tart.
A téli, a nyári és a kínai szarvasgomba szőrös fekete-barna külsővel rendelkezik. A nyári szarvasgomba belseje az évszak fejlődésével fehérről fehér erezetű sötétbarnára változik. A téli szarvasgomba csúcsán szénszürke vagy fekete színűvé válik. A kínai szarvasgomba belsejében feketefekete érett állapotban, és valamivel kisebb, mint a fekete téli és nyári szarvasgomba, amelyek a diótól a teniszlabda méretig terjednek. Bár a méret nem befolyásolja az ízt vagy az aromát, az éttermek inkább a golflabda méretű szarvasgombát kedvelik, mert könnyen vékony körökre szeletelik.
A szarvasgomba a fák gyökérrendszerei között nő, körülbelül 3–12 hüvelyk a talaj alatt. Kínai szarvasgomba található a tűlevelűek, például a fenyőfák körül. Fekete téli és nyári szarvasgomba terem tölgy, mogyoró, gesztenye, szil és nyár fák között. Mivel a szarvasgombát etetik (kutyákkal, nem disznókkal), ezért nem mindig olyan következetesek, mint a termesztett növények. Azonban az olyan vállalatok, mint az Urbani és a Marché aux Delices, egy szarvasgomba-importőr Jersey City-ben (N.J.) szarvasgombát termesztenek az Egyesült Államokban és Franciaországban (lásd: „Szarvasgomba-őrület”, január 31-i szám, 88. oldal).
A finomság ára
A friss fekete téli szarvasgombák várhatóan 400–600 dollár fontért kerülnek kiskereskedelmi forgalomba - szemben a három évvel ezelőtti 250 dollárral - nem csoda, hogy a nyári és a téli szarvasgomba 90 százaléka egyenesen szarvasgombás termék. A legjobban előkészített alternatívát premier cuisson (első főzés) szarvasgombának hívják. Ezek kis egész szarvasgombák, minimális mennyiségű vízzel melegítve egy dobozban, csak sterilizálásig. A szarvasgomba jól megőrzött, és a lé nagyon ízes. Jobb vétel lehet szeletelt nyári szarvasgomba egy üvegben, szarvasgombalével. Csövek pürésített téli szarvasgombából és szarvasgombaolajból is kaphatók.
- 400–600 USD / font. - Friss fekete téli szarvasgomba
- 70 USD / 1,5 oz. - Első szarvasgomba főzés
- 56 USD / 2 oz. - Tisztított téli szarvasgomba
- 25 USD / 3,5 oz. - Szeletelt nyári szarvasgomba egy üvegben, szarvasgombalével
- 10 USD / 2 oz. - Szarvasgomba olaj
(Minden ár az Urbani USA-ban van megadva.)
Főzés (és ivás) szarvasgombával
Az otthoni főzés során azt tapasztaltam, hogy a friss késő nyári szarvasgomba elsápadt, összehasonlítva a premier cuisson-val és a szeletelt nyári szarvasgombával egy üvegben. Az elsődleges cuisson szarvasgomba könnyed földes illatot és finom diós ízt produkált, amikor vajjal és sóval sült burgonyára helyezték (majd fóliába csomagolva öt percig pihentették). A szeletelt szarvasgomba, bár jó volt, nem volt annyira hangsúlyos. A szarvasgombaolaj csak halvány szarvasgomba ízt eredményezett. Ha még többet ad hozzá, az csak rontott a helyzeten. A szarvasgomba püré dohos és mesterséges ízű volt.
A burgonya mellett az ugyanolyan szerény zellergyökér szarvasgombával ízletes. Az ételtől függetlenül a szarvasgombának egy alapvető összetevőre van szüksége ahhoz, hogy énekelni tudjon - zsíros. A kiolvasztott kacsa és libazsír szintén jó, csakúgy, mint az olaj és a vaj.
A Rhône vörösborok földi tulajdonságai jól passzolnak a szarvasgombás ételekhez, csakúgy, mint az olasz Piedmont szarvasgomba illatú nagy vörösei. Dumonet szereti a bordeaux-i borokat (vörös és fehér), különösen a graves-i borokat.
- Szarvasgomba tippek:
- Vásárolja meg őket frissen azon a napon, amikor használni kívánja őket.
- Tárolja papírzacskóban a hűtőszekrény zöldséges sütőjében
- A kinyitott premier cuisson szarvasgombát szintén azonnal fel kell használni
- Egy üvegbe szeletelt szarvasgomba néhány napot hűtőszekrényben tart
- A tubusban lévő püré körülbelül egy hétig friss marad
- A szarvasgombaolaj legfeljebb négy hétig tart
Sam Gugino, a Wine Spectator's Tastes rovatvezetője a Cooking to Beat the Clock szerzője.
Hogyan lehet megszerezni
Íme néhány friss fekete szarvasgomba és szarvasgombás termék postai rendelési forrása. Egyes vállalatok szarvasgombaszeletelőket is forgalmaznak, de szinte ugyanolyan jól működik egy sajtgyalu vagy zöldséghámozó.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Finomságok piaca & # 160
Jersey City, N. J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N. J., (201) 902-0881
Városi USA & # 160
Long Island City, New York Culver City, Kalifornia.
(800) 281-2330
www.urbani.com