Frissítve 2013. január 2
Kinyitott egy üveg bort, amely állítólag kiemelkedő. De amikor az orrát a pohárhoz teszi, olyan szaga van, mint amit egy nedves pince elfeledett sarkából húzott elő. Mi a baj? Valószínűleg TCA.
Mi az?
A TCA a 2,4,6-triklór-anizolt jelenti, amely olyan erős vegyszer, hogy még végtelenül kis mennyiségben is dohos aromákat és ízeket okozhat a borokban. A vegyület növényi fenolok, klór és penész kölcsönhatásával képződik. Leggyakrabban természetes parafában fordul elő (a TCA akár a fakéregre is képződhet), és üvegben kerül a borba - ezért nevezik az ilyen mellékaromájú borokat „parafának”. De a szennyeződés származhat másutt a borászatokban, ahol a nedves felületek és a klóralapú tisztítószerek mindennapos hordók, a fa raklapok, a fagerendák és a kartondobozok mind fenolforrások. Ha a TCA felfedezetlen marad, akkor elterjesztheti és végül beszennyezheti a borokat.
Hogyan ismerhetem fel?
Bár a TCA szennyezése nem okoz egészségügyi problémákat a borivóknak, tönkreteheti a bort. Magasabb szinten penészes vagy dohos szagot áraszt, például karton, nedves cement vagy nedves újságok. A legrosszabb esetben a bor ihatatlan. Alacsonyabb szinteken a TCA szennyeződése csak leveti a bor ízét, ezáltal a normálisan gazdag, gyümölcsös borok tompa vagy elnémított ízűek lesznek, anélkül, hogy észrevehető hibát okoznának. Ez csalódást okozhat az ivókban egy borban anélkül, hogy meg tudnák határozni, miért.
Szakértők szerint az emberek genetikájuktól és tapasztalatuktól függően nagyon eltérőek abban, hogy képesek érzékelni a TCA-t a borban. Egyes parafa gyártók azt állítják, hogy 6 vagy akár 10 rész / billió (ppt) szint elfogadható, mivel sokan nem veszik észre a TCA-t ezen a szinten. Azonban Európában és a kaliforniai Davis-i Egyetemen végzett kutatások azt mutatják, hogy egyes kóstolók 1–2 ppt-os koncentrációban képesek kimutatni a TCA-t, és ritkán kevesen érzékelhetik még alacsonyabb szinten is. A magasabb küszöbszinttel rendelkező emberek észlelhetik az off jellemzőt anélkül, hogy képesek lennének azonosítani.
Nincs elfogadható jogi szabvány az elfogadható TCA-szintekre a borban.
Mennyire gyakori?
Az észlelési küszöbökhöz hasonlóan a TCA-szennyeződés gyakoriságának becslése a borokban nagyon eltérő. Korábban az idézett szám az összes bor 1 százalékától egészen 15 százalékáig terjedt, attól függően, hogy a becslés bezáró gyártóktól, borászoktól vagy más forrásból származott-e. Bor néző A napai iroda 2005 óta követi a „parafa” palackok számát a kaliforniai borok kóstolóin, és az ebbe a kategóriába tartozó hibás parafa százalékos aránya a 2007. évi 9,5 százalékról 2012-re 3,7 százalékra csökkent. A parafaiparban a parafa meghibásodása másképp becsülhető: jellemzően 1-2 százalék.
Van más oka a „parafa” boroknak?
Igen. Ha ugyanazon bor ismételt palackja, több bor vagy egy borászat több évjárata ugyanazokat a hibákat mutatja, a probléma nem valószínű néhány rossz dugó miatt. Lehet, hogy széles körben elterjedt a pinceszennyezés.
Sok szennyeződést a borászatok egyéb környezeti problémái okoznak, például penészes pincék, gombaellenes kezelések és égésgátló festékek. A TCA-hoz hasonlóan a 2,4,6-tribromoanizol (TBA) nevű vegyület dohos, papírszerű aromákat bocsát ki, amelyeket tartósítószerekben használnak a fa kezelésére. A felújított pincékben vegyszerrel kezelt erdőkből származó szennyeződés számos birtokot sújtott Franciaországban, különösen az 1990-es években. Néhány ingatlannak le kellett bontania és rekonstruálnia az épületeket a probléma felszámolása érdekében.