Nagyon is lehetséges, hogy a Sandy Block több üveg bort passzolt a tenger gyümölcseihez, mint bárki más az étterem világában. Mióta 2004-ben csatlakozott a massachusettsi székhelyű Legal Sea Foods (LSF) éttermi csoporthoz az italműveletek alelnökeként, Block az LSF-t egy keleti partvidékre kiterjedő bor-desztinációvá építette tucatnyi helyszínnel, többek között hét, ami megtartja Bor néző Éttermi díjak a borlista kiválóságáért.
a szulfitok a borban rosszak neked
Az egykori doktorjelölt, aki ehelyett a közismerten fárasztó Master of Wine minősítést szerezte, Block régóta a bortörténet és kultúra szakértője. Bár csapata több ezer italt szolgál ki, nem hanyagolja el a kevésbé ismert, feltörekvő borvidékeket. Évtizedes változásokat tudott nyomon követni az ivási trendekben is: 15 évvel ezelőtt az emberek nem olyan gyakran készítettek vörösbort a halakkal - jegyzi meg. 'Szeretem az embereket olyan borokkal összehangolni, amelyeket szeretnének' - mondja. 'Élvezem az azonnali megtérülést, amelyet akkor kapsz, amikor valaki mosolyogva azt mondja:' Ez finom. '
Block a bostoni egyetemen bortörténetet is tanít, ahol saját tantervet dolgozott ki az akkreditált Bortudományi program számára. Bor néző szerkesztőségi asszisztens, Shawn Zylberberg beszélt Block-tal, hogy megvitassa szerény kezdeteit, az utóbbi években erősödő borokat és az eltűnt borokat, és miért fontos, hogy egy pohárért 13 dollár alatt kínálják a pezsgőt.
Bor néző: Mikor kezdődött a bor iránti rajongásod?
Sandy Block: Doktori disszertáción dolgoztam, és valószínűleg túl fiatal és fegyelmezetlen voltam abban az időben, hogy a megfelelő idő alatt befejezzem, ezért munkát kellett szereznem. Egy étteremben dolgoztam, kezdve mosogatógépként, és észrevettem, hogy ezeknek az embereknek, akik a bort szolgálták, nagyon jó munka látszott - természetesen jobb, mint mosogatónak lenni. A tulajdonosnak saját magángyűjteménye volt, amely a lista része volt, és vonzotta a bor szerelmeseit.
Dolgoztam felfelé, és pincér lettem. Aztán egy napon a sommelier elment, és a tulajdonos azt mondta: 'Azt akarom, hogy te légy a sommelier.' Azt kérdeztem: 'Miért pont én?' 'Mert csak te tudsz franciául' - mondta. A listán szereplő minden bor francia volt. Megkaptam a [Hugh] Johnson első kiadását Bor Atlasz és felolvastam a hordozott borokat. Elkezdtem borkóstolókra járni, és végül megszerettem a bort. Ez egyesítette a teológiát, a kémiát, a biológiát, a történelmet, a nyelvet, a kultúrát és a gasztronómiát, és úgy tűnt, hogy ez egy végtelenül lenyűgöző téma. Soha nem tudja elsajátítani ezeket a dolgokat.
WS: Amikor 2004-ben a Legal Sea Foods borigazgatója lettél, milyen változtatásokat szeretnél végrehajtani?
SB: Az első dolgom a vakkóstolók bevezetése volt, amely a Bor Mester program egyik fő része. A vakkóstolás az elsődleges módszer, amelyet a borok megválasztására használunk. Robusztus oktatási programot állítottam össze csapataink számára, és nem csak a tudásra, hanem a praktikumra, a bor és az ételek összehangolására, valamint a bor bemutatására összpontosítottunk. A kihívásunk az, hogy 30 plusz étteremmel hogyan közelítsük meg a minőségi élményt, amikor több ezer étteremmel van dolgunk?
WS: Hogyan változott az emberek ízlése azóta, hogy 2004-ben beléptél az LSF-be?
SB: Az egyik legnagyobb elmozdulás, amit láttam, hogy korábban 75 százalékban fehérbor voltunk, és most az emberek sokkal kényelmesebbnek érzik vörösbor borral való fogyasztását. A fehérbor sokkal karcsúbb többségű, mint 15 évvel ezelőtt volt.
Meg vagyok döbbenve, hogy néhány éttermünkben több Sauvignon Blancot adunk el, mint a Chardonnay-t, amit 15 évvel ezelőtt még soha nem jósoltam volna meg. Szinte nem adunk el ausztrál bort, míg 15 évvel ezelőtt erőmű volt. A másik fő tendencia az, hogy több pohár bor és kevesebb üveg. Amikor kiképzem a személyzetet, azt mondom nekik: „Nagyon nehéz dolgod van. Hacsak nem gondolatolvasó, nincs ismerete a vendég borral kapcsolatos tapasztalatairól, ezért finom módszereket kell találnia arra, hogy megkérdezze tőlük, mit élveznek, és ajánlani az adott kényelmi zónában lévő dolgokat, miközben észre kell vennie, hogy érdekli-e őket. kísérletezni egy kicsit. ”
WS: A borvásárlás értékközpontú megközelítésével befolyásolják-e ezt a stratégiát a tarifák? [ Bár a kormány a múlt héten bejelentette benyújtotta az Európai Unióból származó borra vonatkozó lehetséges 100 százalékos tarifákat , Sok francia, spanyol és német bor esetében továbbra is 25 százalékos vám van érvényben. ]
SB: Első szerelmem a francia bor volt, ezért nagyon fájdalmas csökkenteni a francia borok számát. Ez a legszélesebb kategóriánk az importbor. Emelnünk kellett az árakat, és együtt kellett működnünk olyan importőrökkel és forgalmazókkal, amelyek vonalat tartottak az árban. Egyes importőrök képesek hosszú távra tekinteni, és azt mondani: 'A legtöbbet 5 százalékot tudok előteremteni', és el tudják fogadni a költségeket. Félévente, januárban és júliusban megváltoztatjuk a borlapunkat, így foglalkoznunk kell a valósággal.
WS: Van olyan régió, amely népszerű a vendégei körében?
SB: Szeretik Új-Zélandot és a Loire-t, amit Elzász miatt is izgatott vagyok. Az Oregon varázsnév vásárlóink körében: elsősorban a Pinot, de a Chardonnay is. Érdekes módon nagyon sikeresek voltunk Görögországgal. A borlapomon van egy rész, a „Nagy kagylóborok” címmel, ahova Muscadet, Albariño és egy szantorini bort teszek, és az emberek lenyűgöznek. ... azt szeretném látni, hogy minél több bort szerezzünk Spanyolországból és Portugáliából - különösen Spanyolországból, mert azt hiszem, hogy a világ legjobb vörösborával készülnek, különös tekintettel a Garnachára.
WS: Ön listákat is kurál a repülőtéri franchise-okhoz. Hogyan változik a szemlélet?
SB: Kisebb listákról van szó, amelyek a gyors forgalom érdekében készültek. A repülőtér érdekes dinamikának számít. Sok egyedülálló üzleti utazó szeretne félpalackot, és ezekből hatalmas mennyiséget adunk el a repülőtereken. Boston Logan, Reagan DC és Philadelphia repülőtéren vagyunk.
WS: Van kedvenc borod jelenleg?
SB: Elzászi borok és németrizlingek, valamint a Loire-völgyből származó Chenin Blanc. De a pincém nagy része Rhône, Bordeaux, Burgundia és Kalifornia.
WS: Hogyan növelheti az értékvezérelt borprogram láthatóságát?
SB: Mindig azt mondom a személyzetnek, amikor kiképzem őket: 'Ami nagy érték az egyik ember számára, az egy másiknak felháborítóan drága.' Eladunk Jordánia Cabernet 75 dollárért lehet, hogy az emberek egy hete egy steak házból jöttek, és 140 dollárt fizettek érte. Viszont, ha felmész egy olyan partira, amely nem ismeri a bort, és nem ismeri a márkákat vagy máshol, és mibe kerülnek, és megmutatja nekik Jordan-t 75 dollárral, megsértődhetnek. Sok étterem olyan népszerű borokat fogyaszt, mint például Sütemény és Jordan, és sokat emelik őket, mert azt akarják, hogy az emberek megtanulják az ezoterikusabb borokat, amelyek érdeklik őket.
Ellentétes a megközelítésünk. Azt akarjuk, hogy az emberek beszéljenek arról, hogy kaptak Taittinger Pezsgő 12,75 dollárért egy pohárért a Legal Sea Foods-nál. Rengeteg pénzt keresünk, csak rövidebb felárat veszünk igénybe, mint más emberek. Ez a legjobb módja annak, hogy terjessze a szót anélkül, hogy olyan hangot adna, mintha dicsekedne.
Szeretne naprakész maradni a világ legjobb borozó éttermeiről szóló legfrissebb hírekkel és éles jellemzőkkel kapcsolatban? Iratkozz fel most minden második héten ingyenes privát útmutató az étkezéshez e-mailes hírlevelünkért. Ráadásul kövessen minket a Twitteren a címen @WSRestoAwards és az Instagram címen @WSRestaurantAwards .