Guy Savoy francia séf három Michelin-csillagot kapott népszerű párizsi étterméért

A tehetséges párizsi séf, Guy Savoy évek óta küzdött azért, hogy megszerezzen egy harmadik csillagot a Michelin Guide-ban, és amikor tegnap - két másik séffel együtt - végre eljutott Franciaországban a gasztronómiai megkülönböztetés csúcspontjába, letört és sírt.

Február 12-én 9 óra 50 perc volt, amikor Derek Brown, a Michelin franciaországi Le Guide Rouge új főszerkesztője felhívta a szakácsot saját nevű éttermében. Amikor Brown bemutatkozott, Savoy rövidre vágta. - Tudom, ki vagy - mondta a séf.

10 perc múlva sajtóközleményt küldünk, és előre akartam figyelmeztetni. Három csillagot kapott - mondta Brown a szakács szerint Savoynak.

- Teljesen megdöbbentem. … Nagyon meghatott voltam - mondta Savoy, 48. - Rájöttem, mennyire szerettem volna. Csapatomban könnyeket láttam az emberek szemében. Sírtam. Brutális volt, mert tudod, nem számítottam rá, hogy tegnap bejelentik.

Az útmutató hagyományosan március 1-jén teszi közzé eredményeit, de ebben az évben a Michelin megugrotta a fegyvert, és két héttel korábban adta ki az eredményeket, mert egy sajtó szerint 'rövidíteni kívánta a pletykákat' a franciaországi éttermek kiválasztásáról és lefokozásáról kiadás.

A pletyka mindig megelőzi az útmutató éves kiadását, de a szóbeszéd szokatlanul erős volt ebben az évben, mivel a franciák arra tippeltek, hogy vad változásokról lesz szó a 2002-es Red Guide-ban, amely Brown teljes szerkesztőségének teljes évét jelentette. Az angolé kinevezés 2001 januárjában a francia intézmény élén széles körű meglepetést okozott Franciaországban.

Valójában a Michelin idei meglepetései kevésbé voltak drámai, mint 2001-ben, amikor az útmutató elvitte a híres séf Alain Ducasse hatcsillagos koronáját , monacói XV. Lajosját két csillagra alázva. Azon ritka megkülönböztetést, hogy két háromcsillagos étterem van, Marc Veyrat kapta meg, ezzel harmadik csillagot kapott a megève-i La Ferme de Mon Père-ben.

A 2002-es útmutatóban Guy Savoy mellett két másik éttermet is előléptettek a legmagasabb szintre. A szintén párizsi Ledoyent séfje, Christian Le Squer erejéig fejlesztették, aki 1998-ban csatlakozott az étterembe, és szülőföldje, Bretagne termékeit használó menükkel hatotta meg a Michelin-ellenőröket.

A Strasbourgtól mintegy 40 mérföldre, Untermuhlthal városában fekvő L'Arnsbourg harmadik csillagot kapott Jean-Georges Klein séf „figyelemre méltó, ötletes konyhájáért”, amely az éttermet „gasztronómiai ékszernek nevezi a Vosges-erdő.

Amíg Savoy és mások, akiket a Michelin kitüntetett, ünnepeltek, Emile Jung, a strasbourgi Au Crocodile séf tulajdonosa gyászolta harmadik csillagának elvesztését, amely a 30 éves étteremben 1989 óta van. (Jung szenvedélye a bor iránt meg is érdemelte az éttermét a Bor néző Nagydíj 1993 óta tartó borlapja miatt.)

Dacos sajtóközleményében Jung azt mondta: „A Krokodilnak még 30 éves korában is minden foga megvan. Továbbra is a gasztronómia szenvedélyébe harap. De hallgatólagosan elismerve Michelin hatalmas szerepét a francia gasztronómia döntőbírójaként, hozzátette: „Senki sem tudja mérni azt a sokkot, amely a feleségemet, önmagamat és az egész csapatunkat érinti. Egyetlen szó sem nyugtathatja meg a szívünkben harapó fájdalmat és a kedvünket.

A többi kategóriában hét étterem egy-két csillag lett - köztük a lyoni L'Auberge de l'Ile és a provence-i Le Moulin de Mougins -, míg két éttermet két csillagból egybe pazaroltak.

A legnagyobb változások az egycsillagos kategóriában történtek: 38 étterem érdemelte ki a jelölést, köztük a Plaisance St.-Emilionban, a Stéphane Derbord Dijonban és a Haut Ribeaupierre az elzászi Ribeauvillé városában. Huszonkét étterem veszítette el egy csillagát, köztük Didier Gélineau Bordeaux-ban és Au Trou Gascon Párizsban.

A harmadik csillagra történő felminősítés több tekintélyt jelent, mint pénzügyi következményeket a már sikeres Savoy számára, amely a párizsiak kedvenc éttermei közé tartozik. Borspecifikus Thomas Matthews ügyvezető szerkesztő Párizs 15 legnépszerűbb étterme közé sorolta 1998. október 15-i számában, dicsérve annak ételeit és hangulatát, amelyet kifinomultnak írt le anélkül, hogy merev lenne, sem klisés, sem mesterkélt ételekkel.

Ebédnél és vacsoránál a ház rendszeresen tele van, és Savoy nem számít váratlanul az új státusznak. A 60 férőhelyes étterem, amely a Diadalív közelében található, de el van zárva a Champs-Elysées nyüzsgésétől a Rue Troyon 18. szám alatt, tavaly 26 000 éttermet szolgált, és 5 millió dolláros bruttó bevételt jelentett. Az átlagos fül kb. 212 USD / fő, a borral együtt - mondta a séf. Az étterem körülbelül 10 000 palackot tartalmaz, 500 választékkal a listán.

Savoy az étkezés örömeit és a főzés szigorúságát édesanyjától tanulta, aki gyerekkorában egy vidéki vendéglő szakácsa volt. - Főtt omlettet, coq au vin, csigákat, egyszerű dolgokat, de megtanultam értékelni az asztal örömét - mondta.

Háromcsillagos éttermekben tanoncolt és Roanne-ban a Troisgros testvérekkel tanult. 'A háromcsillagos környezetben való élet természetes dologgá vált, de az odajutás sokkal nehezebb volt, mint gondoltam' - mondta.

Savoy elmondása szerint 16 évig úgy élt, mintha március 1-je lenne az ítélet napja. Amióta Michelin 1985-ben két csillagot adott neki, elnyelte büszkeségét, és megtartotta magában a sérelmét, amikor a kalauz újra átengedte. - Sokáig vártak. Olyan érzés, mintha maratonon vettem volna részt - mondta Savoy.

De elismerte, hogy étterme minősége javulhatott az elmúlt néhány évben, és ez meggyőzhette a közismerten zárkózott és titkolózó Michelin-ellenőröket, akik névtelenül felülvizsgálják az éttermeket.

- Az ebédlőben és a konyhában lévő csapatom homogénebb, és jobban megértik, mit akarok. Nagyon keményen dolgoztunk az étterem hangulatán és a fegyelmezettebb kiszolgáláson. Talán ez [a harmadik csillag] jöhetett volna korábban - mondta a megtiszteltetésről -, de fantasztikus, hogy ez egy evolúció után következik be. Semmi oka nincs annak, hogy két-három év alatt ne legyünk jobbak.

A hír után Savoy megnyitotta a pezsgőt, de nem volt ideje inni. Röviddel a Michelin bejelentése után a TV-stábok, újságírók és fotósok betörtek az étterembe. - Az emberek hajnali 2 óráig hívtak, hogy gratuláljanak nekünk. Olyan volt, mint egy sportember, aki Franciaország bajnokává vált - ne tegye, világbajnok.

# # #

További információ a Michelin útmutatóról: