Kedves Dr. Vinny!
Amikor egy bor technikai részleteit nézem, mit jelentenek a „pH” és a „TA” számok? Melyek lennének jó számok egy testes borban?
- David P., Misszió Viejo, Kalifornia.
Kedves Dávid,
Hadd vigyelek vissza a természettudományi órákra. A PH a folyadék relatív savasságának mértéke a viszonylagos lúgossághoz viszonyítva, 0-tól 14-ig terjedő skálán, a 7 értéke semleges. A borászok a pH-t használják az érettség mérésére a savassághoz viszonyítva. Az alacsony pH-jú borok fanyar és ropogós ízűek lesznek, míg a magasabb pH-értékű borok érzékenyebbek a baktériumok szaporodására. A legtöbb bor pH-ja 3 vagy 4 körüli, 3,0-3,4 körüli, a fehérboroknál kívánatos, míg a vöröseknél körülbelül 3,3-3,6 a legjobb.
A TA vagy a „teljes savasság” egy másik módja a hasonló dolgok vizsgálatának, ezúttal térfogatban mérve a savasságot. Hogyan viszonyulnak egymáshoz? Minél magasabb a pH, annál alacsonyabb a savasság, és alacsonyabb a pH, annál magasabb a savasság. A legtöbb asztali bor összes savtartalma körülbelül 0,6–0,7 százalék.
Bár ezek a számok jelenthetnek valamit a vegyészeknek és a borászoknak, fontos megjegyezni, hogy a palackozott bor ízének a pH és a TA kapcsolata más tényezőkhöz, például alkoholhoz, tanninhoz, kivonathoz és édességhez fűződő viszonyáról szól. A nagyszerű bor készítéséhez nincs kémiai képlet - egyébként még nem.
- Dr. Vinny