Miért ízlik a hasábburgonya a üveg Cristal?
Akár hiszed, akár nem, a válasz mögött tudomány áll. Az elmúlt évtizedben minden eddiginél több emberi ízlést tanultunk a biokémia és a gépi tanulás tanulmányának jelentős előrelépéseivel. Egy fontos dolog, amit meg kell jegyezni, a mi domináns szerepünk szaglóérzék kóstoló ízekkel játszik.
hogyan lehet sommelier
A létrehozás módszerei íz párosítások sztárséfek, ételtechnológusok, sommelierek, sőt parfümerek is használják (aki parfümöt tervez).
Élelmiszer párosítási diagram
Ez a diagram a különböző ételek megosztott párosítását mutatja be. Kép Az ízhálózat és az ételpárosítás elvei.
Különböző típusú élelmiszerek azonos ízvegyületekkel rendelkeznek. A fenti képen egy vastagabb vonal több megosztott vegyületet jelöl. Ezeket az adatokat a Foodpairing.com állította össze, és újszerű ízpárok kitalálásához használták fel.
Bortanulási alapismeretek
Szerezzen be minden alapvető sommelier eszközt boroktatásához.
Vásárolj mostMi a közös a sertésmájban és a jázminban?
Jázmin virágok és sertésmáj osszon meg egy vegyületet indolnak hívják. Ezt a meglepő párosítást egy 3-Michelin-csillagos étteremben illesztették össze, A Kövér Kacsa az Egyesült Királyságban.
Különbség az íz és az íz között
- Aroma
- Természetes összetevőkből álló vegyületek és aromák kombinációja, például málna, vanília, bazsalikom stb.
- Íz
- Bármelyik érzékelt tulajdonságunk, beleértve édes, sós, keserű, savanyú, umami és zsír.
Hogyan lehet párosítani ízzel
Minden étel tartalmaz ízvegyületeket. Például a banán és a körte aromája az úgynevezett vegyület izoamil-acetát . Az ízpárosítás egyszerűen azonos ásványvegyületekkel rendelkező ételek egyeztetése. Szeretné tudni, hogy milyen ételek illenek össze? Az elmúlt 5 évben a weboldal foodpairing.com folyamatosan azonosította a vegyületeket több mint 1000 különböző zöldségben, elkészített húsban, fűszerben, gyümölcslében, virágban stb.
Hogyan lehet ízlés szerint párosítani
Érzékeink nem korlátozódnak az ízekre, érzékelhetünk egy kevésbé meghatározott érzést is, amely a szájpadon található különböző molekulák textúráját foglalja magában. Az íz párosítás egyensúlyba hozza a 6 ízt (só, édes, sav, zsír, keserű és umami) egymással.
A híres amerikai borász, Robert Mondavi ismert 'Az étkezés bor nélkül olyan, mint egy napsütés nélküli nap.' Ma valóban lehet, hogy tudomány támasztja alá állítását.
vörösbor a legmagasabb antioxidánsokkal
Ábra foodpairing.com mutatja a Pinot Noir íz-affinitásait.
Dr. Paul Breslin, a Rutgers Egyetem érzékszervi biológusa által végzett nemrégiben végzett vizsgálat azt vizsgálta, hogy az ízkomponensek, például a zsír, a sav és az összehúzó hatás hogyan hatnak a szánkra. Megtudta, hogy a szánk gondos egyensúlyt tart fenn.
A fanyar italok (például fekete tea, sör és vörösbor) jobb munkát végeznek a zsíros ételek ellen, mint a sima víz. Bár ez az elv a gasztronómia alapja, senki sem tudta, miért.
Ha az összetevőket megosztott összetevőkkel és kiegészítő ízekkel (pl. Édes-savanyú) hozza össze, létrehozhatja saját nagyszerű párosítását.
Példa: Rootbeer úszó
A jégkrém úszó tökéletes étel párosítás, mert összeköti az ízt az ízzel. Kiegyensúlyozott ízpárosítás, mivel a krémes, olajos fagylaltot a gyökérsör savassága és összehúzó képessége átvágja.
hány uncia alkohol egy üveg borban
Ez egy elegáns ízpárosítás is, mivel a fagylaltban található vanillin vegyület dicséretet ad a gyökérsör készítéséhez használt sassafras gyökérben található ízvegyületnek.
Bor- és ételpárosítási tippek
Lehet, hogy csak vörösboros ital. Ha azonban legközelebb egy étteremben választasz bort, próbáld ki magad, hogy jobb étel- és borpáros legyen.
szabványos üveg bor
Étel és bor párosítási diagram
Készítse el saját étel- és borpárosítási táblázatát, hogy ez az információ akkor legyen kéznél, amikor a legnagyobb szüksége van rá.
Lásd: ábra
Hasznos tanácsok
A bor rendelése előtt ismerje meg az előételét.
Vegye figyelembe a főétel fő alkotóelemeit. Például gazdag párolt húsod van? Vagy tofu rizs-tészta salátát tervezel enni? Ha a bor kiválasztásának nincs értelme, próbáljon inkább üdítőket elképzelni. Jobb lesz az előétel a koksznál vagy a spriccel? Ha kokszbarát, akkor valószínűleg a vörösborral is jól fog működni.
Gondoljon a szószokra és az ízesítőkre.
A borban és az ételben egyaránt megtalálható fűszer-affinitások segítenek abban, hogy jobban párosuljanak. Például, Zinfandel gyakran tartalmaznak fahéj- és szegfűszegjegyeket, így tökéletesek lesznek 5 fűszerporral hajtott ázsiai ételekkel. Kell még egy példa? A fekete borsot gyakran megszórják steakre és gombára. A fekete bors olyan íz-összetevő, amelyet gyakran találnak a Cabernet Sauvignonban, a Cabernet Franc-ban és a Syrah-ban.
Édes ízek és borok.
Ha olyan ételt kap, amely sok édes összetevőt tartalmaz, például narancsos csirkét, ne féljen édesebb bort kapni. Lambrusco, Moscato A rizling pedig boldog választás olyan ételekkel, mint a curry, az édes-savanyú és a teriyaki.
Ne feledje a bor szabályának színét.
Alapvető ökölszabály, hogy a bor színéhez illeszkedjen a hús. Fehér hús? Fehérbor. Vörös hús? Vörösbor! Ha nagyon szeretne vörösbort annak ellenére, hogy meglesz laposhal , majd próbáljon megtalálni a fehéret utánzó bort bor jellemzői . Ehhez a példához egy könnyedebb, magasabb savtartalmú és lágyszárú vörösbort szeretne választani. Így a vörösbor átvághatja a zsíros hal ízeket, miközben alacsonyabb tanninok , akárcsak egy fehérbor.
Ábra foodpairing.com közelkép a Pinot Noir különböző zöldségekkel.
Élelmiszerek vegyi elemzése.
Nézd meg foodpairing.com
Cikk Paul Breslinről az NYT-ben: A kémia a nagyszerű élelmiszer-párosítások mögött
Paul Breslin tanulmány a forrásokhoz: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G. F. Breslin, P.A.S (2012) A fanyar és zsíros érzések ellenállása. Current Biology, 22, R829-830.