Megjegyzés: Ez a recept eredetileg megjelent ban,-ben 2012. szeptember 30-i száma Bor néző , 'Minden a marhahúsról'.
Marhahús a Squazetben (Marhahús Ragù tészta fölött)
A recept Lidia Bastianich séf jóvoltából
• 1/2 uncia szárított vargánya
• 1/3 csésze olívaolaj
• 2 nagy hagyma, darálva
• 3 font marhapörkölt, 1 hüvelykes kockákra vágva
• 2 marhacsont
• 1 ág friss rozmaringot
• 4 friss babérlevél
• 4 egész szegfűszeg
• 1/2 teáskanál só
• 2 csésze Refosco vagy más száraz vörösbor
• 4 teáskanál paradicsompüré
• 4 csésze csirkehús
• 1 1/2 font penne tészta
• 1/2 csésze reszelt Parmigiano-Reggiano vagy Grana Padano, valamint további igény szerint
1. Helyezze a vargányát egy csésze forró vízbe, hogy megpuhuljon, körülbelül 10 percig. Szűrje le a folyadékot szűrőn vagy cheesecloth-on, és tartalékolja. Durvára vágja a vargányát.
2. Melegítse fel az olajat egy nagy holland sütőben közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk a hagymát, és átpirítjuk 5-10 percig. Hozzáadjuk a marhahúst és a csontokat, és 10 percig tovább pároljuk.
3. A rozmaringot, a babérleveleket és a szegfűszeget biztonságosan tekerje be a cheesecloth-ba. Adja hozzá a gyógynövényeket, sót és bort az edénybe, emelje magasra a hőt, és főzze, amíg a bor felére, körülbelül 10 percre csökken. Csökkentse a hőt, adja hozzá a vargányát és a fenntartott gombafolyadékot, és párolja 5 percig.
4. Egy közepes tálban keverje össze a paradicsompürét és 2 csésze csirke alaplevet. Adja hozzá a keveréket az edénybe, és forralja fel. Csökkentse a hőt, és fedőn párolja, amíg a szósz besűrűsödik, körülbelül 2 órán át. Amint a keverék főz, fokozatosan adja hozzá a maradék alapanyagot, hogy vastag, vaskos állagot kapjon. Távolítsa el a gyógynövényeket és a csontokat. Ez körülbelül 6 csésze szószt eredményez.
5. Forraljon fel egy nagy fazék sós vizet, és adja hozzá a tésztát. Gyakran keverjük, és főzzük al dente-ig. Jól engedje le.
6. Egy nagy, meleg tálban keverje össze a tésztát 1 1/2 csésze mártással. Adjunk hozzá 1/2 csésze sajtot, és alaposan keverjük össze. Osszuk el a tésztát 8 tányér között, és tegyük a tetejére a marhahúst és még több szószt. Szükség szerint szórjon sajtot a tésztára, és azonnal tálalja. 8. szolgál.