Hónapokig tartó lezárás után a lehető legtöbb nyarat kint töltöttük, ott is főztünk és ettünk. Azok a szerencsések, akiknek van helyük grillezni, mostanra minden lehetséges módon hamburgert és virslit készítettek, tökéletesítették pecsenyéiket és végigfuttatták minden egyéb nyári családi kedvencüket. De még nincs itt az ideje, hogy összecsomagoljuk a szenet és letegyük a fogót. Tartsa a grillezést a lehető leghosszabb ideig ezekkel az ízletes ételekkel, amelyek a lehető legjobban kihasználják a késői szezonból származó termékeket, ugyanakkor elég jelentősek ahhoz, hogy hűvösebb őszi időjárásra is képesek lenni. Itt öt csúcsszakács és ételszakértő osztja meg a háztáji kedvenc grill receptjeit bárányhoz, csirkéhez, sertésszelethez, bordához és még grillezett sajt előételhez is. (Nem, nem a szendvics.)
További remek grillezési ötletekért nézze meg a mi oldalunkat 5 kedvenc recept: Kifinomult hal a grillen .
mekkora 750 ml-es üveg
Bárány vállpengés karaj menta-Gremolata vajjal és elszenesedett kukorica összetett krémsajttal
Azok a házi szakácsok, akik általában steakek vagy hamburgerek kényelmi zónájában tartózkodnak a grillen, Joe Carroll grill evangélista, aki a brooklyni Fette Sau és Szent Anselm , arra ösztönzi a bárányt, hogy kísérletezzen valami másra, de ugyanolyan finomra. 'A vállpengék nagyszerűek' - mondja. 'Olcsóak és szuper ízesek.'
A tömeg kedvelő köretéért Carroll - szintén a szerzője A tűz táplálása: Receptek és stratégiák a jobb barbecue és grillezés érdekében - párolt kukorica helyett grillezett kukoricát javasol. Előnyben részesíti a csutkáját extraszenesen, ami füstös, diós ízt kölcsönöz a magoknak. Az összetett vaj meleg kukoricán történő elterjesztése során ragadósabb összetett krémsajtot készít. Befejezésül javasol egy fanyar, za’atar fűszerkeveréket (vagy helyettesíti a füstölt paprikát), hogy létrehozzon egy közel-keleti alternatívát a népszerű mexikói stílusú kukoricához. Kalandos és hozzáértő borivó ( Szent Anselm tartja a Bor néző Kiválósági Díj a listájáért), Carroll egy megközelíthető, nyelésre képes Beaujolais-t ajánl, amely ideális nem akarok túl sokat gondolkodni a grillezésen .
José Andrés egész grillezett csirkéje burgonyapürével és paradicsomos salátával
Ez a vacsora José Andrés kedvence a menüből Bazár hús , a Best of Excellence-díjas chophouse a Sahara Las Vegas szállodában. 'Könnyű otthon elkészíteni és nagyon kevés hozzávalót használ, de ez egy hihetetlen késő nyári étkezés' - mondja. - A paradicsom édessége és savtartalma nagyon jól működik a burgonya gazdagságával. A füstös grillezett aroma és a csirke ropogós bőre kiadós és finom.
Itt Andrés egy egész csirkét köp le - eltávolítva a gerincet és a mellcsontot, így simábbá lehet tenni az egyenletesebb és hatékonyabb főzés érdekében -, majd gyógynövényekben dörzsöli és egyik napról a másikra pácolja. Hagyja, hogy hagyma, mogyoróhagyma, olaj és ecet egyszerű öntetével ragyogjon a késői szezon paradicsomának tiszta, érett íze. A dekadens módon krémes stílusban készített burgonya, amelyet Joël Robuchon francia séf tett híressé, majdnem egyenlő arányban tartalmaz vajat és burgonyát. A párosításhoz Andrés a világosabb oldalon spanyol vörösre, a Bierzóból származó Mencíára fordul. 'A bor élénkpiros gyümölcse kiegészíti a paradicsom édességét' - mondja Andrés, és lágy tanninjai és ropogós savtartalma kiemelik a csirke charry jegyeit, átvágva a gazdag burgonya.
Grillezett Heritage sertésszelet őszibarack Mostardával és Spaetzlével
Dél-Kaliforniában szinte mindig grillezési szezon van. Neal Fraser séf, akinek zászlóshajója Redbird étterem Los Angelesben a Legjobb Kiválósági Díj birtokában van, megoszt egy receptet, amelyet otthoni főzéshez és szórakoztatáshoz adaptált: csontos sertésszeletet kapott a barbecue szósz felvételében, az egyik az Angeleno konyha multikulturális hatásait mutatja be. Kombinálja a kalabriai chilit, juharszirupot, halmártást és Sherry ecetet, hogy édes, cukros és sós ízprofilt kapjon.
milyen bor illik a tilápiához
A sertéshúsért Fraser a Red Wattle fajtához fordul, hogy ellenőrizze a helyi hentesüzleteket vagy a mezőgazdasági termelők piacait hasonló örökségi fajták miatt, mivel több ízük és zsírjuk van, mint a tipikus szupermarketi sertéshúsnak, és a hús nem szárad ki a grillen. Gyorsan elkészülő spaetzlel kerekíti az edényt - ideális a mártás és a gyümölcslevek felszívására -, és amikor a csonthéjas gyümölcs szezonja van, akkor egy őszibarack mostardát, amelyet egyszerűen zöld barackból, dijoni mustárból és cukorból készítenek. Ha zöld zöldséget szeretne mellé, Fraser ad hozzá párolt svájci mángoldot. A bor párosításához fehér vagy vörös színű lehet: A gyümölcsös rizling kiemeli a mázban található juharszirupot, míg a mérsékelt tannint és sós füstölt ízeket tartalmazó Syrah tükrözi a sült sertéshúst .
Provoleta elszenesedett paradicsommal
Amit az amerikaiak grillezett sajtnak gondolnak, az általában nem grillezett, de a világ minden táján rengeteg példát talál arra, hogy egy kemény sajttömböt dobjon a barbie-ra, hogy mágikus átalakuláson menjen át: kívülről finom karamellizált és ropogós , belül megnyugtató szivárgással. Argentínában a hagyományos asado (barbecue) mindig egy grillezett sajttal, provoleta-val indul, amely az ország olasz bevándorlóinak konyhájához fordul. Legegyszerűbb megtestesülésében egy darab öreg provolone grillezve, forró chilei pelyhekkel és szárított oregánóval megszórva.
A sajt oszloposírója, David Gibbons pácolt, grillezett provoleta stílusú előételének ezt a változatát Francis Mallmann, a földgolyót ügető patagóniai séf ihlette, szakácskönyvei és étkezési helyszínei, köztük a mendozai Restaurante 1884, a nyílt tűz főzésének minden módszere szakértője. Kipróbálhatja ezt különböző típusú sajtok - Cotija vagy Vella Dry Jack, Halloumi és Yanni - keverékével, változatos olvadási tulajdonságokkal, érdekes érdekességekkel és kontrasztokkal. Jó étvágyat!
Lassan főtt marhahús bordák rozmaring citrus mázzal
Olyan étkezéshez, amely lehetővé teszi az előkészítő munka nagy részének idő előtti elvégzését, Morgan Mueller séf a hentesasztal Seattle-ben a lassan főtt marhahús (vagy sertés) bordákra tér át, amelyeket a kemencében indítanak. 'A bordák szempontjából a legfontosabb az előző este végzett munka elvégzése' - mondja Mueller, akinek modern steak háza a Legjobb Kiválósági Díjjal rendelkezik. - Előző este megtisztítjuk a bordákat, előző este megfűszerezzük a bordákat, és még az előző este is odáig megyünk, hogy tekercsbe tekerjük őket. És akkor így, amikor reggel felébred, egyszerűen bekapcsolhatja a sütőjét, és bepattanhatja őket. Nem igazán kell sokat tennie az esemény napján.
Ezeket a bordákat az étterem mindenféle fűszerkeverékével (használhatja kedvenc bolti keverékét), édesköménymaggal, fekete borssal és cayenne-nel. Ezután rozmaringágacskákkal és citromszeletekkel megpirítják, a csepegtetéseket balzsamecettel összekeverik, hogy a sós-édes máz létrejöjjön, közvetlenül grillezés előtt. (A nyár közepén Mueller egy csonthéjas gyümölcssalátát is kínál prosciutto-val és sajttal, amely ezt a receptet a következő szezonban elhagyja, ha most nem tud kiváló minőségű gyümölcsöt kapni, vagy letörölni azzal, ami a szezonban van a környéken .) Az észak-Rhône Syrah, mint például a Szent-József megnevezésű, természetes párosítás a marhahússal. Egy fiatal bor lédús, gyümölcsös karaktert mutat, míg a kis életkorúaknak játékos oldala lesz. Akárhogy is, a Syrah bőséges savtartalma és gazdag tanninjai szépen működnek az egyensúly érdekében a zsíros marhaborda .